清蒸鱸魚

清蒸鱸魚

清蒸鱸魚的烹飪技巧以蒸菜為主,口味屬於鹹鮮。清蒸鱸魚是廣東省漢族傳統名菜之一。屬於粵菜系,海鮮菜譜之一,以鱸魚為製作主料,清蒸鱸魚的烹飪技巧以蒸菜為主,口味屬於鹹鮮。鱸魚富含多種營養價值,是淡水魚中含DHA量最高的,因此清蒸鱸魚最補腦。選用一斤左右的鱸魚,蒸的時間恰到火候,魚肉剛熟,細嫩爽滑,魚肉的鮮美完全的呈現。湯汁帶著米酒的甜,豉油的香,吃到嘴裡絕對每一口都是享受。

基本信息

製作原料

原料

清蒸鱸魚清蒸鱸魚
鱸魚 600克,金華火腿50克,香菇(鮮)70克,香菜15克,鱸魚體延長而側扁,一般體長30~40厘米,體重400~1000克,分布於太平洋西部、中國沿海均產之,黃海、渤海較多。為常見的經濟魚類之一,也是發展海水養殖的品種。主要產地是青島、石島、秦皇島及舟山群島等地、漁期為春、秋兩季,每年的10~11月份為盛漁期。

調料

大蔥5克,姜5克,黃酒5克,鹽2克,胡椒粉2克,味素1克,香油5克,澱粉(豌豆)5克,色拉油15克,各適量。

做法

原料

清蒸鱸魚清蒸鱸魚
鱸魚,蔥,香菜,鱸魚體延長而側扁,一般體長30~40厘米,體重400~1000克,分布於太平洋西部、中國沿海均產之,黃海、渤海較多。為常見的經濟魚類之一,也是發展海水養殖的品種。主要產地是青島、石島、秦皇島及舟山群島等地、漁期為春、秋兩季,每年的10~11月份為盛漁期

做法一

原料

鱸魚(1條,700克)、精鹽(少許)、花生油(40克)、薑絲(15克)、蔥(2條))。

製作過程

一、將鱸魚宰好,除內臟,洗淨。用鹽、生薑絲、花生油,澆入鱸魚肚內。用蔥二三條放在碟底,蔥上放鱸魚。
二、再用豬肉絲、冬菇絲、薑絲和(少許)熱鹽、醬油、地栗粉攪勻,塗在魚身上,隔水猛火蒸十分鐘,熟後取出原汁一半,加生蔥絲及胡椒粉放於魚上,再燒滾豬油淋上,略加適量醬酒即好。

做法二

原料

新鮮鱸魚一尾1斤、蔥絲1/2杯、薑絲4大匙、青紅辣椒絲1大匙

調味料A

鹽1/4茶匙、酒1大匙、蔥4段、薑片4片,

調味料B

水1大匙、太白粉1/2大匙、麻油數滴

製作過程

1.鱸魚洗淨,用調味料A醃半小時。
2.放入盤中,清蒸10分鐘即可。
3.鍋熱,將蒸魚的湯汁加入蔥絲、薑絲、青紅辣椒絲煮開後,以調味料B勾芡淋於魚上,滴上數滴麻油即成。

特色

此法少油、少鹽烹調方式,利用魚汁及酒、蔥、姜增加風味。

做法三

主料:鱸魚蔥段火腿香菇塊。
輔料:鹽胡椒粉 黃酒 蒸魚豉油

步驟

1、鱸魚收拾乾淨後擦乾水分。
2、用鹽、胡椒粉、黃酒擦勻後醃製半個小時。
3、香菇泡發、圓火腿切片,姜切片、蔥切段備用。
4、將蔥段塞進魚肚子裡,薑片碼好,周邊圍上火腿和香菇塊,蒸鍋旺火燒開,放入盤子,蒸10分鐘,關火,再虛蒸八分鐘,端出盤子,去掉薑片,淋上蒸魚豉油,另起鍋,燒少許食用油,澆在魚身上灑上蔥絲即可。

做法四

原料:鱸魚1條約600克,蛤仔5粒,豬肉6片,火腿3片,大白菜適量。
製作步驟:①鱸魚去鱗,剖淨,用刀劃雙面各2刀。大白菜洗淨對切,豬肉、火腿均切片,蛤仔洗淨備用。
②大白菜擺放碗內,再放入鱸魚,然後將蛤仔排放碗邊。豬肉及火腿擺在魚背上。
③灑上鹽、味素及適量清水於碗內。將鱸魚放鍋中,隔水蒸30分鐘即可。

做法五

1.收拾魚時,可將魚脊骨處切開,以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。
2.將魚抹勻料酒和少許鹽醃一會,撒薑絲。
3.蔥絲也均勻鋪在魚身上(魚肚和魚嘴還有魚身下都要加)。
4.蒸鍋水開後,再將魚入鍋。蒸6-7分鐘關火再利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋。
5.將蒸魚豉油和適量水兌好用鍋燒開。
6.將盤中水倒掉,將燒熱的調料倒入盤中。
7.撒蔥絲。
8.最後燒熱油澆魚身上,撒紅剁椒裝飾下即可。

做法六

1、鱸魚一條,並內臟一起去除乾淨。
2、兩面打“一字花刀”,目的是為了更容易蒸熟、入味。
3、打好花刀的魚,抹鹽醃製20分鐘。
4、蔥白段和薑片分別切絲;大蔥取綠葉部分劃成細絲兒,用水浸泡後會打卷;蒸魚豉油備用。
5、用鹽抹一遍魚身,然後將蔥薑絲碼在上面。
6、淋入一勺料酒。
7、水開後,將魚盤放入蒸鍋內。
8、蓋鍋蓋之前,挖一勺豬油擱在魚身上,隨著熱蒸汽,豬油會慢慢融化滲進魚肉中。
9、一斤多一點的鱸魚,大火只需蒸六分鐘,關火。然後利用火的餘溫,不揭鍋蓋“虛蒸”五分鐘。
10、用筷子拈去蔥薑絲。
11、淋入蒸魚豉油2勺,碼上之前切好的細蔥絲兒。
12、另取鍋熱油,待油熱後,趁熱澆在細蔥絲上。
13、點綴香菜和紅椒圈,上桌。

做法七

用料
鱸魚1條
輔料
植物油1湯匙
食鹽1/2茶匙
姜1小塊
生抽2湯匙
蒜1頭
料酒1茶匙
細香蔥2根
步驟
1.新鮮的鱸魚屠宰好處理乾淨
2.魚兩面各開三刀,先在魚身上抹上料酒再抹上鹽
3.魚身上下都碼上薑片,醃製10分鐘
4.把盤中多餘的水倒去,熱水上鍋蒸10分鐘
5.蒸魚時把蒜剁碎
6.熱鍋放入一大勺植物油燒熱,把蒜粒下鍋小火煸炒
7.蒜粒炒至金黃即可
8.把蒸好的魚倒去盤中的水份,擺上香蔥
9.把蒜和油趁熱澆在魚身上
10.最後淋上上好的生抽即可
烹飪技巧
炸蒜時要注意火候,炸過了就有焦苦味,炸好後立馬出鍋澆在魚身上,激發出魚的鮮甜味。
小貼士
1、蒸魚豉油是調味的關鍵,一般超市都能買到,實在沒有可以用鮮味兒醬油代替;
2、只用蔥絲即可,胡蘿蔔絲和香蔥葉只是為了增加一點兒色彩;
3、蒸魚之前用鹽和胡椒粉稍微醃製,是為了讓魚更有滋味,不喜歡可以不醃,口感會更嫩。

做法八

材料:鱸魚一條,香蔥四根,姜一塊,辣椒一隻,蒸魚豉油適量
做法
1鱸魚去鱗,洗乾淨,在魚背起兩刀,因為鱸魚背比較厚,難熟,然後用乾淨的布或者廚房紙擦乾血水。
2在盤子中排入兩根折斷的香蔥,這是為了使鱸魚底部有空間,能均勻受熱。
3鋪上鱸魚,鱸魚腹中塞入幾片薑片,和一根折斷的香蔥去腥,鱸魚上籠大火蒸8分鐘左右(根據魚的大小而定),熟即可取出備用。
4期間切好薑絲,蔥絲,切好薑絲和蔥絲用清水泡著,這樣可以保持姜蔥的形狀顏色漂亮,蔥絲還能泡的更彎曲好看。
5魚取出後,如果盤子中的魚湯過多,可以倒去部分,然後放上切好的蔥絲,薑絲,鍋里熱油,把油澆到蔥絲薑絲和魚身上
6最後再淋上蒸魚豉油即可。

飲食宜忌

1、鱸魚含有豐富的、易消化的蛋白質、脂肪、維生素等,味甘性溫,有健脾胃、補肝腎、止咳化痰的作用。
2、鱸魚適宜貧血頭暈,婦女妊娠水腫,胎動不安之人食用。

1、鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。
2、患有皮膚病瘡腫者忌食鱸魚。

烹飪小貼士

清蒸鱸魚清蒸鱸魚
1、將魚從魚肚處剖開再蒸,是處理肉質較厚的魚的好方法,保證5分鐘蒸熟;如果不剖開直接平蒸,就要多蒸幾分鐘了,魚肉就不會那么嫩;切記,蒸鍋上汽後再放魚;始終保持大火。
2、蒸魚豉油是調味的關鍵,一般超市都能買到,實在沒有可以用鮮味兒醬油代替;
3、只用蔥絲即可,胡蘿蔔絲和香蔥葉只是為了增加一點兒色彩;用冰水略泡會讓絲絲們更有質感,吃起來有脆的口感,營養會流失一些,不喜歡可以不泡;喜歡稍有辣味,還可以加點兒乾紅辣椒絲;
4、蒸魚之前用鹽和胡椒粉稍微醃製,是為了讓魚更有滋味,但醃製時間不可過長,否則魚肉容易發死;不喜歡可以不醃,口感會更細嫩。

營養價值

鱸魚:鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效,對肝腎不足的人有很好的補益作用。鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症。準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物,是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品。另外,鱸魚血中還有較多的銅元素,銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。
淡水魚中的鱸魚,其肌肉脂肪中的DHA含量居所有被測樣品之首。為了避免讓魚肉中寶貴的DHA在食用時減少流失,還要注意合理的烹飪方法。DHA不耐高熱,因此對於富含DHA的魚類,建議採用清蒸或燉的方法,不建議油炸,因為油炸溫度過高會大大破壞寶貴的DHA,所以清蒸鱸魚最補腦。
金華火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口。火腿內含豐富的蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質。火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫,味甘、鹹。具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效。可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
香菜:香菜中含有許多揮髮油,其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜餚中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。

食用指南

鱸魚清蒸不要從肚子部位取內臟,拿筷子從嘴裡把內臟絞出來,洗乾淨,魚身上輕輕劃幾刀,摸點鹽,把魚放在墊有筷子的盤子裡,把它支起來好成熟。
清蒸魚技巧水燒開後將魚放入蒸籠,3分鐘後取出,將盤中魚湯倒掉,然後再放入蒸籠繼續蒸,魚熟後無腥味。昂貴的活魚清蒸時,只在倒掉蒸3分鐘後的湯時加鹽、蔥絲和極少的火腿絲,其他調料一概不用,以突出魚味。
鱸魚安放時間過長會不新鮮,這時建議做成紅燒鱸魚 。

製作竅門

1.清蒸的魚,要求魚一定要新鮮,蒸出來的魚才鮮嫩可口.冷凍過的魚不適合清蒸做法.
2.蒸魚的時間要根據魚肉的厚度而定,一般蒸整條魚(不切花刀)需要8-10分鐘,而蒸這種切花刀的魚,要根據魚片的厚度,在3-5分鐘不等.
3.蒸完魚的湯汁很腥,一定要倒掉後再澆熱油和料汁兒.
4.判斷魚是否蒸熟,可以看魚眼,新鮮的魚蒸熟後,魚眼是向外凸出的.
5.長盤先架竹筷,然後放魚,蒸時熱氣便於流通,可縮短加熱時間,且使整魚受熱均勻。大火氣足,以蒸10分鐘為度,蒸的時間稍長,肉刺不易分離,鮮味亦失。
6.鱸魚一定要先用料酒和鹽醃一醃,料酒可以去腥,鹽可以入味,先醃過的魚蒸出來覺得不會淡而無味。
7.鱸魚上蒸鍋前一定要先燒開水,開水下鍋蒸才能保證魚肉的嫩滑。
8.往魚肚塞入肉團是為了蒸出來魚身能保持飽滿狀態,這裡也可以塞入較多蔥結和薑絲。
9.蒸魚的時間根據魚的大小調整,這條魚大概半斤,蒸5分鐘足矣,不過,一定要虛蒸喔!這樣蒸出來的魚鬆軟嫩滑,味美芳香,並具有較高的營養價值。

相剋食譜

鱸魚:鱸魚忌與牛羊油、乳酪和中藥荊芥同食。香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。同時吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。

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