海綿蛋糕

海綿蛋糕

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。在西方,蛋糕是一種具有代表性的西點,倍受人們的鐘愛。在我國,蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品,走進了千家萬戶。製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉多選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。

基本信息

簡介

在西方,蛋糕是一種具有代表性的西點,倍受人們的鐘愛。在我國,蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品,走進了千家萬戶。

製作原理

在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。

變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。

用料配方

海綿蛋糕海綿蛋糕
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低麵團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。

海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”,另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”,因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合製作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨鬆狀。

黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。

做法

攪拌法

海綿蛋糕海綿蛋糕

白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台攪拌機,一台攪打蛋白,另一台攪打蛋黃。先將蛋白和

糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作的過程中,為了解決吃口較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加入少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。

全蛋與糖攪打法

蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鐘,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。

乳化法

乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的套用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度,同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變乾變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。

其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

灌模

簡介

蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鐘之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。

模具選擇

海綿蛋糕海綿蛋糕

蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不鏽鋼白鐵皮金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織鬆軟,易於成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。

灌模要求

為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層乾淨的油紙,在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。

海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的鬆軟性。

烘烤

1.正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間

烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鐘左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。

2.蛋糕出爐處理

出爐前,應鑑別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹籤插入蛋糕中心,然後拔出,若竹籤上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹籤上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。

如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少製品搬動,製品與製品之間應保持一定的距離,製品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰櫃里冷藏。

質量標準

海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不乾,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。

總之,掌握了以上選料、配方原理製法後,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來。

製作方法

做法一

材料:

海棉蛋糕胚材料: 新鮮的雞蛋3個(180g) ,砂糖 90g ,麵粉 90g ,黃油 40g ,香草精 1/4 茶匙

鮮奶油材料: 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ,砂糖 3大勺 ,洋酒(朗姆酒) 一大勺 ,牛奶 1-2小勺 ,一些水果

酒味糖漿: 砂糖 50g + 熱水 100g + 朗姆酒 1 茶匙( 待砂糖與熱水完全冷卻後,才加入洋酒,不然酒精會揮發 )

製作步驟:

1.蛋黃打散加入半量的砂糖 攪拌均勻 ,

2.蛋白打散,加入剩餘的砂糖(分3次加入)每次都必須打發均勻。打到中性發泡,就是鍋倒過來,蛋青也不會往下掉

3.把1/4的(2)加入(1)里,用打蛋器攪拌均勻

4.將(3)倒入剩餘的蛋白里,用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線(蛋白)即可 )

5.把過篩的底筋麵粉和玉米粉分2次加入(4)里,用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可

6.將麵糊倒入已鋪好baking paper的模子裡,輕輕的在桌子上頓幾下,以去除氣泡.烤40分鐘,175度,注意,烤 的時候,烤的時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置於烤箱中間,或中下部分。

7.烤好的蛋糕 ,把竹籤刺入蛋糕中央,若沒沾上任何材料,即烘烤完成

8.把蛋糕放在涼架上待冷卻

9.蛋糕冷卻後,把蛋糕上層與底部切掉,然後再切成3片蛋糕片

10.把kiwi去皮後切片,然後擺放在一張紙巾上

11.鮮奶油加砂糖打發,然後再加洋酒攪拌均勻

12.用一片蛋糕薄片當底層,刷上酒味糖漿,然後抹上一層薄薄的鮮奶油,擺上彌猴桃

13.然後在抹上一層鮮奶油,重複步驟(13 & 14)。最後在蛋糕整體上抹上鮮奶油,然後就可以一個人喜好地去,裝飾蛋糕了 。

做法二

材料:

A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.

B. 全能麵粉60G(就是中筋麵粉),baking powder 2 tsp(類似蘇打的,用來發麵包的)

C. 蛋黃4個, 朗姆酒少許

D. 蛋白4個, 糖40G, 塔塔醬1/4茶勺

步驟

1。把A的東西放一起,手動打蛋器攪拌就好了,一定要把牛奶打混合

2。把B和C放進去 手動攪拌,顏色會呈現柔和的黃色~很濃的樣子

3。把D用機器攪拌器打發,就是翻過來也不會掉下來的硬度。

4。把D和蛋黃糊混在一起用橡皮刀攪拌勻,過程不能拖太久,否則蛋白會消泡,影響口感。

5。在烤盤裡墊上蠟紙(wax paper)這樣底部就不會變黃,但是烤完之後記得要把紙掀開,否則在冷卻的時候會出現皺紋

6。最後低溫375度(華氏)烤15分鐘就好了,捲起來,用之前的蠟紙蛋糕包裹著,內部冷卻之後就可以摸鮮奶油了

做法三

1、預熱烤箱到170攝食度/325華氏度/GAS 3。

2、4個雞蛋,把蛋白蛋黃分別打在2個大碗裡。

3、4個蛋白用高速打到硬性發泡(企身)。

4、4個蛋黃加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液變的比較淺。

5、用大勺(木的金屬的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黃溶液里拌雲。

6、把3/4cup的普通麵粉一勺一勺往蛋黃溶液里加,每加一次就用大勺把麵粉輕輕的翻到溶液里,直到看不到乾麵粉才加下一勺。

7、用隔水加熱法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER,把黃油溶液沿碗邊澆入蛋黃麵粉混合物中,再用大勺稍稍翻動使它們混合。

8、把剩下的蛋白全部倒入,輕輕的把蛋白翻入混合物中。(這很關鍵,不要充分混合,只要看到黃黃白白參差,你中有我,我中有你就可以了)。

9、倒入鋪上WAXING PAPER的模子,放入烤箱。(應儘快放入考箱,但之前應卻認烤箱溫度已經達到要求)。

10、烤25-35分鐘,(之間應該在20分鐘時檢查蛋糕烤的情況,特別是表面的顏色,如有必要可在上下5-10度左右適當調節一下溫度。)。

11、從烤箱拿出後放在不通風的乾燥地方涼15-20分鐘倒出,把蛋糕放在鐵架上直到涼透

做法四

特色:檸香海綿蛋糕,名字源自法國東部的莎摩亞地區,特點是用粟粉代替一半的麵粉。

原料:低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3個、細砂糖45克(建議增加10-20克)、檸檬皮末1個量、檸檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

製作:

1、將奶油加熱融化成液狀,烤箱預熱170度。

2、烤模刷上奶油(另外準備),鋪上杏仁片備用。

3、將低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合過篩備用。

4、蛋、細砂糖、放入攪拌盆中打發至蛋糊變白,體積為原來的兩倍,成濃稠狀,約介於中硬性發泡程度。

5、將3分次加入4之蛋糊中充分攪拌均勻。

6、加入檸檬皮末和檸檬汁攪拌均勻,增加香味。

7、分次加入液狀奶油攪拌均勻,倒入2之烤模中。

8、放進已預熱的烤箱中層,烤35-40分,以竹籤刺穿中央,不沾黏即熟

做法五

新花樣:香橙海綿蛋糕

原料:雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g

用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板

製法:

(1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。

(2)將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。

(3)在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖,上攪拌機攪打至稠厚並泛白,再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油,全部拌勻透。

(4)將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內,上攪拌機攪打成軟性泡沫狀,拌入蛋黃混合物,拌和均勻,裝入備用的蛋糕圈內,並順勢抹平,進烤箱烘烤。

(5)約烤40分鐘,至蛋糕完全熟透取出,趁熱復在蛋糕板上,冷卻後即可使用。

做法六

海綿蛋糕海綿蛋糕
法式海綿蛋糕

配料:雞蛋300克(6個),低筋麵粉200克,細砂糖150克,植物油或融化的黃油50克烘焙:烤箱中層,上下火180度,15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度,35分鐘)

製作過程:

1、準備材料,雞蛋提前從冰櫃拿出回溫,麵粉過篩。

2、準備一個稍微大點的盆,雞蛋打入盆里。

3、再將細砂糖一次性倒入。

4、取一個鍋,鍋里放入熱水,把打蛋盆坐在熱水裡加熱,並用打蛋器將雞蛋打發。

5-6、隨著不斷的攪打,雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫,變得越來越濃稠。

7-8、將雞蛋打發到提起打蛋器,低落下來的蛋糊不會馬上消失,可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時,就可以了。(整個打發的過程約需要15分鐘)

9、分三到四次倒入低筋麵粉,用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌,使蛋糊和麵粉混合均勻。不要打圈攪拌,以免雞蛋消泡。

10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油,繼續翻拌均勻。

11、在烤盤裡鋪上油紙,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。

12、把蛋糕糊抹平,端起來在地上用力震幾下,可以讓蛋糕糊表面變得平整,並把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱,烤15-20分鐘,用牙籤插入蛋糕內部,拔出來後牙籤上沒有粘上蛋糕,就表示熟了。

TIPS:

1、此款蛋糕需要打發全蛋,全蛋的打發要比只打發蛋白困難的多,所耗的時間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發到出現尖角的程度,而是到步驟圖8的樣子就可以了。

2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發,所以在打發全蛋的時候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在熱水裡加溫,使全蛋更容易打發。

3、在打發的雞蛋里加入麵粉的時候,一定要分三到四次把麵粉加入,不可一次性把麵粉全倒入,否則很難攪拌均勻,容易導致雞蛋消泡。而且,攪拌的時候一定要從底部向上翻拌,絕對不可以畫圈攪拌,否則雞蛋一定會消泡的。

4、如果使用黃油,蛋糕的味道會更香。倒入油脂後,需要耐心並且小心的數次翻拌,才能讓油脂完全和蛋糕糊融合,一定不可操之過急,不要畫圈攪拌。

5、蛋糕糊做好後,必須有一定的稠度,並且儘量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產生很多大氣泡,則說明雞蛋的打發不到位,或者攪拌的時候消泡了,需要盡力避免這種情況。

6、成功的海綿蛋糕,烤好以後應該是油潤膨鬆的口感,只有正確的打發雞蛋和正確的攪拌,才能得到最佳品質的蛋糕。一個參考標準:使用這個分量做出來的蛋糕,如果是用長帝CK25B烤盤的話,烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣1CM左右,才算是成功的作品。

7、海綿蛋糕不要烤的時間太長,否則會導致蛋糕口感發乾。

做法七

用料

·低筋麵粉80克

輔料

·雞蛋120克

·黃油20克

·牛奶32克

調料

·白砂糖70克

·麥芽糖5克

小嶋海綿蛋糕的做法

1.打蛋盆里放進蛋液、砂糖和水飴,用手動打蛋器稍稍拌勻,將盆放進熱水隔水攪拌,待蛋液達到比人體溫度稍高,約40度時,將盆取出。(先是將水飴先蓋上保鮮膜隔水加熱變軟,我偷懶了,一起放在了盆里)(蛋盆取出後就可以將盛黃油牛奶的盆放進熱水中)

2.將盆取出後,換電動打蛋器先高速打發蛋液。蛋液打發的標誌是顏色變白,體積變大,非常細膩有紋路,拎起打蛋器,蛋液成緞帶狀直線落下,落下的蛋液不會馬上消失

3.換低速繼續打發2—3分鐘,打蛋器不要畫大圈,而是固定一個地方,用手將盆轉動,打蛋器不轉,這個步驟小嶋老師稱為整理氣泡,就是將大氣泡卷進去,讓蛋糊變得更細膩

4.一次性加進低粉,刮刀從時鐘兩點的位置開始,划過蛋盆中心到達8點的位置,然後在9點的位置翻起麵糊,用這樣的方式平均快速的攪拌蛋糊30—40次至幾乎看不到麵粉。

5.將隔熱水加熱的盛放牛奶黃油混合物的盆取出,用手動打蛋器攪拌均勻。

6.將牛奶黃油液順著刮刀均勻撒在麵糊上,繼續攪拌90—110次左右,不用擔心消泡,勻速的攪拌吧(每次做這個蛋糕我都認真的攪拌了90次以上,我不確定攪拌少一些會不會有影響,我想既是照著方子做,就儘量嚴格一點比較好,成功率大一些)

7.攪拌好的蛋糊細膩有光澤。將麵糊倒入底部鋪了油紙的6寸模具,將模子從10厘米的高度向桌面敲兩下,震掉大氣泡

8.放入160度預熱好的烤箱,倒數第二層,烤約35分鐘,取出後從15厘米左右的高度將蛋糕模落下,震出熱氣,防止回縮,再將蛋糕模倒扣在架子上約5分鐘左右,翻回正面後至蛋糕冷卻即可脫模。

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