油炸型速食麵

油炸型速食麵

油炸速食麵是由小麥粉和棕櫚油皆為植物性原料加工製造的速食麵。因其工藝流程中有“油炸”這道工序,故稱油炸速食麵。主要成分為碳水化合物。

工藝流程區別

非油炸工藝流程

配液 →和面→熟化→複合→面帶熟化→壓延→蒸面→浸泡著味→脫水→拉伸切斷→整形入盒→油炸→整型→風冷→整型→入碗→自動封蓋→輸 送→等距排列→包裝→熱收縮→成品輸送

油炸工藝流程

精粉、輔料、水→配料→混合→攪拌→複合→壓延→蒸煮→油炸→冷卻→揀選→加湯料包裝→入庫

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日本日清食品安全研究所所長 博士 山田敏廣

前 言

自從速食麵最初在日本誕生以來已經有大約半個世紀了。到目前為止,袋裝面、容器面、非油炸面、鮮濕面等各種各樣的速食麵得到了研發,並投入到了市場。不僅在日本,而且在中國、美國、歐盟等進行生產,並在全世界得到了普及,使速食麵產品每年消費量達到了700億份的市場規模。作為其主要原材料的小麥等農作物、湯料調味料、製作菜料包的畜產、海鮮加工品、容器包裝,以及生產設備、工廠建設,還有行銷、廣告·宣傳行業的活性化等,已經形成了一大產業鏈。

速食麵由面塊、菜料、湯料、包裝容器構成。有些媒體從安全性的角度對於殘留農藥、GMO、BSE、食品添加物、香料、治癌物質等問題進行了炒作。關於這些問題,在有關速食麵的安全性問題上,為了確保產品的安全性,長期以來我們作了大量的驗證和研究、分析工作

另外,本文中提及的非油炸速食麵的定義範圍,根據簡便性、保存性的觀點,包括「熱風乾燥面」和「鮮濕速食麵(LL面)」,但是不含冷藏面及冷凍面

油炸速食麵

1作為健康食品獲得了高度評價

油炸速食麵的營養成份與白米飯作一比較可以發現,油炸速食麵在蛋白質成份上要比白米飯多1.7倍,在鈣質成份上要多3.8倍,在鐵質成份上要多2倍

2在營養均衡方面,油炸速食麵也是優等生

漢堡包及炸面圈等所謂快餐的脂質含量超過了50%,而油炸速食麵的脂質含量為25%左右。另外,可以動腦筋用各種食材進行組合。食用方法有泡麵和炒麵等可以作為選擇。可以期待達到理想的營養均衡。

3確保適當的生長能量

特別是,對於在生長期的孩子來說,100克的面有相當於350-400千卡的能量可以確保,之後,對於培養健康的飲食生活習慣也可以起到幫助作用

4植物性食品

因為油炸速食麵是由小麥粉和棕櫚油皆為植物性原料加工製造的,所以對於在發育成長期的孩子們來說,是很合適的食品

5在蛋白質(P)、脂質(F)、碳水化合物(C)上營養得到均衡的油炸速食麵

在運動營養學上,提倡多食用含有蛋白質15%、脂質5-10%、碳水化合物40%的食物,這樣可以有效地運動肌肉,提高耐力。另外,根據營養學的觀點,蛋白質15%、脂質25%、碳水化合物60%為理想的營養均衡比例。油炸速食麵是由非常接近於這一理想的PFC營養均衡所形成的產品

6有利於消化和吸收的油炸速食麵

油炸型速食麵 油炸型速食麵

油炸速食麵的主要成份為碳水化合物。也就是說對於日常生活的能量補充也很有效果。而且,以碳水化合物作為主體的油炸速食麵既有助於消化和吸收,又耐飢餓,對於減肥也有一定的效果。以小麥粉作為原料的油炸速食麵,如果在乾燥時為100克,那么用開水泡開後,可增大到2.4倍以上。攝取的能量比較少,但是食用後卻有滿足感

非油炸速食麵

1製造方法

非油炸速食麵的壓延和切面的生產工藝基本上與油炸速食麵相同,主要區別是採用熱風乾燥工藝製造而成。因此,與油炸速食麵相比,麵條具有組織細密的特性,可以達到油炸速食麵所沒有的風味和口感。不過,這種熱風乾燥工藝與油熱乾燥工藝相比,存在著維持一定的乾燥條件比較困難,乾燥所花費時間較長的缺點(乾燥成本較高,生產所花費時間較長,工藝管控較難)

2構成

油炸速食麵和非油炸速食麵的主要成份,碳水化合物、脂質、蛋白質之中,碳水化合物(約60%)、蛋白質(7.4%-12.9%)、儘管產品種類不同,兩者幾乎沒有什麼差異。但是,油炸速食麵和非油炸速食麵在水分和脂質上存在著很大的不同。油炸速食麵的水分在10%以下,但是非油炸速食麵的水分在14.5%以下,水分含量比較多。而在脂質上,油炸速食麵為20%左右,但是非油炸速食麵在4-5%,相當於四分之一左右

3保存性

油炸速食麵和非油炸速食麵之所以可以長期存放,主要是因為減少了水分含量並使其水分活性控制在0.7以下,所以不用擔心微生物繁殖的問題

4非油炸速食麵產品的特性和口感

與油炸速食麵相比,非油炸速食麵具有以下特點①乾燥時間較長,面的組織細密②為了縮短乾燥時間和烹調時間、面線比較細③油脂含量較少,所以接近生面有清淡的口感。這些特點對於使用添加含油脂的湯料來擴大口味的種類也作出了貢獻。

在日本的油炸速食麵和非油炸速食麵產量的比例為88.3%:10.4%(鮮濕速食麵為1.3%)。非油炸速食麵產品特性和口感良好,但是由於熱風乾燥較費時間、微生物控制工程管理較繁瑣等,使得油炸產品更加實惠。

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