汽鍋雞

汽鍋雞

汽鍋雞,因用汽鍋蒸製而得名。昆明南部建水出產的紫陶汽鍋,採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成,具有“色如紫銅,聲如罄鳴,光潔如鏡,永不褪色”的特點。汽鍋雞是雲南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的。

基本信息

概述

汽鍋雞汽鍋雞

汽鍋雞是雲南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗淨後在砍成小塊,和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好,汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上,用砂布將隙縫堵上,以免漏汽,再放到火上煮。湯鍋的水開後,蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3 ~4小時)。由於湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。吃起食客的讚譽。如果在汽鍋中分別加入雲南出產的珍貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”、就叫三七汽鍋雞,蟲草汽鍋雞,天麻汽鍋雞。這不僅增加了營養價值,能滋補強身,而且對體弱、頭昏、管力等症還有一定作用,對冠心病神經衰弱等具有療效。

歷史沿革

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早在清代乾隆年間,汽鍋雞就在滇南地區民間流傳,距今已有二百來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久,式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶,獨出心裁地研製出特殊的中心有嘴的蒸鍋,名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋,然後把雞塊放入汽鍋內,純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成,保持了原汁原味,還有肉嫩香,湯清鮮,實為人讚嘆。此後汽鍋雞漸傳漸遠,膾炙人口。

1947年昆明福照街開設了一家專門經營汽鍋雞的飲食店。為了招徠顧客,這家飲食店極力改進烹製方法,在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等,使雞湯更加味美鮮甜,既增加了營養和醫療作用,又別具一種風味,發揮了汽鍋雞營養豐富,滋補強身的優點。此後,田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞,成為雲南獨特風味的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名為“培養正氣”館。解放後,“培養正氣”館改建為“東風餐廳”,專門供應各種汽鍋雞。

製作過程

汽鍋雞汽鍋雞

汽鍋雞,因用汽鍋蒸製而得名。昆明南部建水出產的紫陶汽鍋,採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成,具有“色如紫銅,聲如罄鳴,光潔如鏡,永不褪色” 的特點。製作時,藝人先將五色土泡水,攪漿,再過濾成綠紅色的陶泥。製成泥坯後,繪上山水、花卉等圖案,再雕刻和嵌上其它顏色的陶土,經過燒煉和用石器打磨,使之渾然一體,圖案清晰。那些用久了的汽鍋,光可鑑人,儼然是古樸典雅的民間工藝品。

製作汽鍋雞時,先將雞塊入鍋,放上佐料後,擱進放了水的大砂鍋里,封嚴鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時。這時,蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進裡面。既蒸熟了雞塊,又在鍋內凝成水珠,成為湯汁。從而,使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離,湯鮮肉嫩,最能保持雞的原味和營養。

雲南盛產藥材,當地人在蒸製汽鍋雞時,還愛加上一些中藥材。例如,產於高寒草甸山地的冬蟲夏草,冬為蟲,夏為草,富含蟲草酸、維生素、蛋白質等,可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛,對腎虛陽萎、腰酸背疼等症亦有療效,因而與人參、鹿茸齊名。三七,醫學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則是對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。因此,人們在蒸製汽鍋雞時,常常對病下藥,分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等,以滋補強身,祛病延年。

炮製與用法

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製作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮製和用法。“田七”是雲南特產名貴藥材,內在成分與人參相近,不僅具滋補作用,而且對於冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮製後,舂成細面,用汽鍋雞湯吞吃,效果最為顯著。也可於汽鍋雞烹熟時,在湯里放上適量的熟田七粉,再上桌取食。是“蟲草”也是雲南出產的名貴中藥材。用它來烹製汽鍋雞,首先用清水淘洗涼乾,放入油鍋中微炸後再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜,食後補益人體,有潤肺補腎,治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材,成為效用各別的滋補佳肴。

詳細製作過程:原料:活壯雞一隻(約2000克),精鹽15克,姜、蔥各30克,味素2克,胡椒粉3克。

製法:1、將雞宰殺去毛,去肚雜,清洗後斬為4厘米見方的塊,再用清水漂去血水,控去水分;蔥切段;姜切片,並用刀拍松。

2、將雞塊裝入汽鍋內,加入精鹽、蔥、姜、蓋上蓋,然後置於能放5000克清水的土鍋口上,接口處密封。

3、將土鍋置於旺火上燒開,使土鍋內的蒸氣通過氣鍋中心管道進入汽鍋,蒸至雞肉火巴熟即可,揀去蔥段、薑片,加入味素、胡椒粉,吃時將汽鍋用托盤墊底,即可上桌。

食譜營養

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烏骨雞:烏雞內含豐富的黑色素,蛋白質,B族維生素等18種胺基酸和18種微量元素,其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、的含量均高於普通雞肉、膽固醇和脂肪含量卻很低,烏雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高於普通雞,烏雞肉中含胺基酸高於普通雞,而且含鐵元素也比普通雞高很多,人稱“黑了心的寶貝”。烏雞,可提高生理機能,延緩衰老,強筋健骨,對防治骨質疏鬆、佝僂病、婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。一般人都可以食用;老年人、少年兒童、婦女,特別是產婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。

豬裡脊肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白,脂肪、膽固醇含量相對較少,一般人群都可食用。

香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相剋

烏骨雞:烏骨雞不宜與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子、蔥、蒜一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;與李子、兔肉同食會導致腹瀉;與芥末同食會上火。

豬裡脊肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

營養成分

熱量 (989.39千卡)、蛋白質 (165.51克)、脂肪 (34.09克)、

碳水化合物 (5.10克)、膳食纖維 (0.99克)、膽固醇 (679.50毫克)、維生素A (17.10微克)、硫胺素 (1.31毫克)、核黃素 (1.33毫克)、尼克酸 (49.97毫克)、維生素C (0.30毫克)、維生素E (10.40毫克)。

鈣 (106.88毫克)、磷 (1535.02毫克)、鉀 (2436.18毫克)、 (2394.83毫克)、鎂 (330.59毫克)、鐵 (15.65毫克)、鋅 (14.18毫克)、硒 (52.91微克)、銅 (1.75毫克)、錳 (0.19毫克)。

中國歷史上的十大名雞

中國數千年的文化,以及多民族的融契約居,造就了中國飲食文化在世界上的影響力。
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