水煮牛肉

水煮牛肉

水煮牛肉特色傳統名菜,屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、冬粉。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味素、熟菜油、乾辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟,故名水煮牛肉。將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗裡,加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、乾辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

基本信息

簡介

水煮牛肉水煮牛肉

水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味湯中燙熟的,故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣,故多為秋冬兩季食用。

典故

相傳北宋時期,在四川鹽都自貢一帶,人們在鹽井上安裝轆轤,以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰,而當地用鹽又極為方便,於是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鮮,因此得以廣泛流傳,成為民間一道傳統名菜。後來,菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進,成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙熟的,故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的風味。

現在的水煮牛肉,已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗裡,加精醬油、醪糟汁、濕 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、乾辣椒炒成棕黃色,再下花椒、段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。這菜的特點是麻辣味厚,滑嫩適口,具有火鍋風味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。

主料

牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。乾辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。

做法

做法一

材料

牛肉150克、蔥和蒜50克、乾辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。

製作

牛肉切成片,蔥切成段。將豆瓣醬放入熱鍋中,炒香。高湯倒入鍋中,放入牛肉片、蔥段。在鍋中煮3分鐘。加入調料收汁即可。

做法二

材料

牛裡脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,乾辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味素1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

製作

將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨,分別切成6.5厘米長的段和塊。鍋內油熱下乾辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細。鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。鍋內油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡;過少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味素、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上乾辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。

做法三

材料

主料:牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、乾辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

醃料:海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許

製作

1、洗淨牛柳,逆著紋理切成薄片,加入醃料抓勻,醃製15分鐘;乾辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花。

2、萵筍去皮洗淨,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗淨,放入沸水中焯一下,撈起過冷水瀝乾水。

3、取一大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。

4、燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和乾辣椒炒香。

5、注入2杯清水攪勻煮沸,加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯匙雞粉調味。

6、放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。

7、將水煮牛肉倒入大碗內,淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。

做法四

水煮牛肉

材料

牛肉400克,生菜300克,蒜苗50克,大蔥1根,生薑1小塊,大蒜5瓣,澱粉適量,乾辣椒10個,

食用油10克,醬油3小匙,料酒3小匙,豆瓣醬3小匙,精鹽1小匙,味素1/2小匙。

製作

1.牛肉切片,用少許鹽、料酒、澱粉拌勻上漿,

2.生菜洗淨掰開,下鍋略微焯下水,撈出墊在碗底,

3.蒜苗切段,蔥、姜、蒜切片,乾辣椒切段,

4.將食用油燒熱,加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、乾辣椒煸香,烹入料酒、醬油,加入一大碗開水,稍煮,撈淨豆瓣醬的渣子,

5.湯汁燒開後,把牛肉片放入鍋中,再放進蒜苗、鹽、味素,水再次燒開後即可倒在生菜上。

特點

鹹鮮麻辣,醇香可口。

技巧

煮牛肉片的時間不要太長,否則牛肉的口感不好。

做法五

材料

牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、乾辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)

醃料:海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)

調料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)

製作

1、洗淨牛柳,逆著紋理切成薄片,加入醃料抓勻,

醃製15分鐘;乾辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花。

2

2、萵筍去皮洗淨,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗淨,放入沸水中焯一下,撈起過冷河瀝乾水。

3、取一大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。

4、 燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,

撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和乾辣椒炒香。

5、注入2杯清水攪勻煮沸,加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯匙雞粉調味。

6、放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。

7、將水煮牛肉倒入大碗內,淋在萵筍和黃豆芽上。

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。

小貼士

1、黃豆芽套用沸水焯一下,再鋪於碗底,不經飛水的黃豆芽,豆腥味較重,吃時會難入口。

2、牛肉先用刀背拍松肉纖維,切片後用蛋清、生粉醃製,可使牛肉的口感更加軟嫩。

3、花椒粒用油炒香,便可棄之,否則不小心吃到會辣口,水煮牛肉煮好後,灑上花椒粉增加麻味便可。

4、萵筍切片置於碗底,倒入水煮牛肉,很快就會燙熟,無須經飛水處理。

5、牛肉不可太早下鍋,否則會過老,先將麻辣湯汁煮好,再放入牛肉攪散燙熟即成。

做法六

材料

嫩牛肉200克

芹菜100克

青蒜100克

白菜心150克

豆瓣醬30克

醬油1湯匙

料酒1湯匙

花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙

乾辣椒數粒

姜數片

蒜數粒

胡椒粉、鹽、水澱粉、雞粉適量

製作

1、將牛肉切成薄片;用醬油、料酒、水澱粉拌勻。

2、青蒜、芹菜、白菜心洗淨切成5公分左右的段或塊;蒜剝好後切片。

3、炒鍋上火,放油燒熱,放花椒粒和乾辣椒炸香呈棕紅色,將花椒、辣椒撈出(別糊了)。

4、下青蒜、芹菜炒熟,撈出待用。

5、炒鍋中油再燒熱,下豆瓣醬炒出紅色,加湯(可以用開水加雞粉)燒開,倒入青蒜、芹菜,加醬油、胡椒粉、料酒、薑片、蒜片燒開,加白菜再燒開,撈出盛入碗中待用。

6、將鍋中剩餘的燙燒開,下牛肉片,用筷子輕輕撥散,開後轉用小火,煮至牛肉片剛熟,撈起放在白菜上。

7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中;將炒鍋洗乾淨,放油燒熱,將燒熱後的油倒在辣椒、花椒粉上。

8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

做法七

材料

牛肉片1斤、牛骨湯約600克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國芹菜依個人口味。

製作

1將牛肉片使用醬油醃漬一天,使其完全入味;

2美國芹菜剝開後放入鍋底,並加入七分滿的水;

3水沸後放入醃漬過的牛肉片,1分鐘後即可起鍋;

4隨後放上辣椒粉、花椒粉,最終淋上熱油,即大功告成。

做法八

口味:香難度:配菜(中級)

時間:30-45分鐘分類:大眾菜,牛肉,老少皆宜

材料

牛裡脊肉500g,萵筍1棵,黃豆芽200g,乾辣椒4湯匙(60g),生抽2湯匙(30ml),花椒2茶匙(10g),白砂糖1湯匙(15g),薑末大蔥花各1茶匙(5g),蒜碎2茶匙(10g),澱粉1湯匙(15g)香蔥1棵,鹽1茶匙(5g),料酒1湯匙(15ml),油4湯匙(60ml),清水500ml。

製作

1、將牛裡脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片,加入生抽、料酒、澱粉、鹽和水煮牛肉——豆果[2]

白砂糖攪拌均勻,醃製10分鐘。萵筍削去外皮洗淨,再切成5cm長的斜薄片。香蔥洗淨切碎;

2、花椒放入鍋中乾焙出香味,然後取出碾碎;

3、將萵筍片和黃豆芽放入大碗底;

4、中火燒熱鍋中的油,待燒至六成熱時,將大蔥花、薑末和乾辣椒放入爆香,隨後倒入清水,大火燒沸後放入牛肉片,然後迅速滑散至熟;

5、將水煮牛肉盛入碗中,最後在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。

做法九

材料

主料:牛肉輔料:高湯

調料:料酒色拉油胡椒粉生抽水澱粉豆芽蔥姜花椒八角郫縣豆瓣醬乾辣椒

製作

1、牛肉切大薄片,加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉混合均勻,水煮牛肉

醃製十幾分鐘;

2、豆芽焯熟,鋪到盛器底部;

3、鍋中油熱後,放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、乾辣椒,炒出紅油,倒入高湯或熱水;

4、水沸後放入牛肉片劃散,加鹽、雞精、醬油調味;

5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上,並倒入適量湯汁,鋪上花生碎、芝麻、蒜末、乾辣椒麵;

6、另起一鍋倒入適量油,燒至九成熱,淋到肉片上即可。[3]

做法十

材料

主料:瘦黃牛肉300克

水煮牛肉製作方法照片(3張)副料:豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、冬粉

調料:醬油2.5克,郫縣豆瓣醬50克,辣椒油5克,醪糟汁、濕澱粉各25克,精鹽2克,乾辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味素適量,蔥、熟菜油各100克,肉湯500克。

製作

1、黃牛肉洗淨,切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。乾辣椒切段。

水煮牛肉

2、將牛肉放入碗內,加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍醃。

3、炒鍋上火,下菜油燒至五成熱,放入乾辣椒炸至呈棕紅色,下花椒粒炒幾下,再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻,加肉湯,放入鴨血,煮至將要開鍋時,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展發亮,盛入碗內,撒鹽、味素和胡椒粉調味;

4、另起油鍋熱油,將熱油澆在盆里即可上桌。

做法十一

這是一道人皆知曉的典型川菜。這菜的特點是麻辣味厚,滑嫩適口,具有火鍋風味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。做過的人都知道,牛肉的選材很關鍵,應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看,應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。配菜其實不是很講究,什麼都可以,都主要以針葉菜為主,最常配的就是黃豆芽,萵筍尖,蒜苗,芹菜等。關鍵:牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。

難度:配菜(中級)

時間:10-30分鐘

主料:瘦牛肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖2根

輔料:蒜2個、姜1小塊、郫縣豆瓣醬2大勺、乾澱粉2勺、花椒麵根據個人口味、乾辣椒麵根據個人口味、雞精少許、花椒小半把、菜籽油、水(根據裝菜的碗的大小和菜量調整用量)300ml

製作步驟

1.牛肉洗淨,切成約5.4厘米長、2.5厘米寬的薄片

2.放入乾澱粉,少許鹽和雞精抓勻(牛肉本身有水分,不用加水,實在拌不勻就滴幾滴水或生抽)

3.姜切片,蒜切末

4..萵筍尖連根帶葉子切厚片

5.然後再切成6cm左右長度的小段

6.把萵筍,和黃豆芽分別在滾水裡煮一下(家裡剩了點金針菇,就一起放進去了)

7.煮好後,撈出瀝乾水分

8.把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗裡。黃豆芽鋪下面,青菜鋪上面

9.鍋燒熱後倒油,油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時,放入薑片煸炒

10.馬上再放進花椒粒

11.炒兩下後放入豆瓣醬,翻炒幾下

12..爆出香味,油多才爆的出來味道。

13.加水。放少許雞精。待水煮開後,用筷子夾著牛肉片,一片一片放下去。放完後,迅速劃散,變色後馬上關火。

14.連湯帶肉倒進鋪了蔬菜的大碗裡

15.撒一層乾辣椒麵

16.再將蒜末鋪一層

17.鍋洗乾淨,燒熱後,倒入菜籽油,油9成熱後,潑在辣椒麵和蒜末上面。(油量是平時炒素菜倒的量)

18.再撒一層花椒麵

19.吃的時候,用筷子翻兩下,就可以吃了

小貼士

1,牛肉的選材很關鍵,應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看,應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。

2,牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟,肉放進鍋里,變色就馬上關火。

3,配菜其實不是很講究,什麼都可以,都主要以針葉菜為主,最常配的就是黃豆芽,萵筍尖,蒜苗,芹菜等。

4,因為豆瓣有鹹味,所以我就沒放鹽了。口味重的可再放點。

5,乾辣椒麵和花椒麵根據自己口味增減。我是家裡有小朋友吃,所以乾辣椒放的少些。平時自己吃會鋪滿

6,最後潑油是關鍵,千萬不要省略

7,這道菜最好用菜籽油

做法十二

主料:瘦牛肉、牛百葉、蓮藕、娃娃菜、豆芽、

輔料:蒜、油、鹽、雞粉、澱粉、薑片、花椒粒

製作步驟

1.蒜瓣切蓉;姜切片;蓮藕切片;娃娃菜、豆芽洗乾淨切小塊;牛肉切小塊,用油、鹽、雞粉、澱粉醃製15分鐘;牛百葉洗乾淨切小塊;

2.熱鍋燒開水,把剛剛準備好的娃娃菜、豆芽、藕片放入鍋里煮2分鐘左右(時間不能太長,因為煮太久的菜不夠爽脆的)。

3.煮好的配菜撈出來放入碗中最底部,備用;鍋里的熱水不要倒,隨即放入牛百葉滾5分鐘左右(這樣做確保牛百葉熟透)撈出,備用。

4.大火熱鍋,倒入多點油(比平時一般炒菜多3倍左右),油燒開後放入薑片、花椒粒,炒香後,隨即加入兩大勺豆瓣醬,翻炒幾下香味出來後,加入一大碗水,水煮開後後,用筷子把剛剛醃製的牛肉一片一片的放入鍋中,放完後要筷子劃開,避免粘成一塊。隨即再加入剛剛煮好的牛百葉,蓋鍋,計時2分鐘左右即可關火。(不能煮太久,因為牛肉會老影響口感)

5.把煮好水煮牛肉,一鍋倒入剛剛準備好的配菜大碗中。

6.在裝好的水煮牛肉上面,撒上一層辣椒麵、再鋪上一層蒜蓉。

7.鍋洗乾淨後,拭乾水分,熱鍋燒油(油就是平時炒菜的2倍左右),燒其起煙至8-9分熟後,關火,把油潑上剛剛的水煮牛肉上面,一道美味的水煮牛肉就完成了。

營養價值

水煮牛肉水煮牛肉

1.牛肉含有豐富的蛋白質胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止小動脈硬化,防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C,是美容食品,常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育,預防貧血等大有好處。

3.萵筍含量較高,有利於促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素,它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助於消除緊張,幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的元素,可參與牙和骨的生長。能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌,促進食慾,有助於抵禦風濕疾病痛風

注意事項

要做好這道菜,技術性強,難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、乾辣椒和花椒)等輔料齊備,並按上述方法及要領製作,定能獲得滿意的效果。

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