水煎包

水煎包

水煎包,特色傳統風味小吃,屬豫菜菜系。距今已有500多年的歷史,起源於東京汴梁城(古都開封),在華北和中原地區頗為流行。在河北山東等部分地區則稱呼為“鍋貼”,主要在山東東營市、濱州市、淄博市、菏澤市部分區域流傳,今天主要以利津水煎包菏澤水煎包最為著名。菏澤水煎包列為中國十大包子。也是安徽、江蘇、山東、台灣、廣東、香港和澳門地區常見的點心。其狀扁圓,上下呈金黃色,外酥里鮮,口感甚佳,因其餡不同,分為羊肉、豬肉、素菜水煎包多種,其餡無論是葷素均加蔥、姜、五香粉、香油、細鹽調製,皮為小麥粉面發酵,將包子放入平底鍋內少許時間,再加面水,後澆香油,翻一遍出鍋即成,成為人民深受歡迎的食品。台灣的水煎包二次大戰後由中國大陸帶入並演變成當地口味。

基本信息

簡介

水煎包水煎包

水煎包在烹製過程中融煮、蒸、煎於一體。剛出鍋的水煎包,因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙,其色澤金黃,一面焦脆,三面軟嫩,脆而不硬,香而不膩,味道鮮美極致,其食者讚不絕口,名揚四方。大凡各路商賈官吏文人墨客,莫不坐車乘船來此一品水煎包之美味。相傳,清代著名作家蒲松齡來利津拜見名噪四方、具有神機妙算特異功能的鴻臚寺序班李見田(人稱“李神仙”,《聊齋志異》“戲術”一文的主人公)時,李大師就用當地名吃水煎包熱情款待。品嘗過後,蒲公盛讚不止,嘆曰“利津水煎包可與周村燒餅齊名耳”。

各地特色

歷史傳“水煎包”是西南名吃之一,在當地人們簡稱它為“煎包”,其狀扁圓,上下呈金黃色,外酥里鮮,口感甚佳,因其餡不同,分為羊肉、豬肉、素菜水煎包多種,其餡無論是葷素均加蔥、姜、五香粉、香油、細鹽調製,皮為小麥粉面發酵,將包子放入平底鍋內少許時間,再加面水,後澆香油,翻一遍出鍋即成,成為人民深受歡迎的食品。

水煎包在廣東、香港和澳門地區:在這裡水煎包則作為常見的點心,有一層薄薄的麵粉水做成的薄衣,有別於生煎包的純肉餡,當地人還在水煎包中加入了瑤柱及河蝦仁

水煎包在河南:河南水煎包則以平頂山市焦店村的最為知名,焦店村的水煎包吃起來麻麻的口感獨特,搭配其當地的胡辣湯那就是另一番滋味。在這裡想要吃到正宗的可不要跑錯地方,焦店水煎包最好吃的還是胖師傅家的正宗老牌包子店。

各地傳說

傳說一

水煎包水煎包
江蘇北部的豐縣是漢高祖劉邦的出生地,故稱漢鄉。在這裡流傳著兩款風味獨特的食品,一是“水煎包”,二是“帝王粥”,據說這兩款食品都和漢高祖劉邦有關係。

相傳兩千多年前,劉邦與其母被秦兵追殺,逃至豐縣東城時已是黃昏時分。當時母子二人肌又渴,恰好遇到一家包子鋪正欲收幌關門,其母便向店主討食。店主見二人可憐,就把燒湯剩下的冬粉剁細,再加入調料做成包子,隨後又把包子放入平底鍋中煎熟,並且用豆面、小米麵混在一起熬成粥,主母子二人食用。劉邦與母親食後頓覺精神備爽,並得以順利逃至沛縣,免遭劫難。後來劉邦登基做了皇帝,其母卻然念念不忘那頓救命飯。於是,劉邦特意從家鄉請來了當年豐縣開包子鋪的那一家人,將他們遷至長安新豐宮(今臨潼驪山新豐宮),圓了其母想吃水煎包與面粥的心愿。

如今,在江蘇豐縣和沛縣仍然保留著吃水煎包、喝面粥這一漢代遺風,而且那粥也被稱為“帝王”。

傳說二

公元219年,劉備得蜀後進兵漢中,命令老將軍黃忠和謀士法正,奪取曹軍屯糧之地——勉縣定軍山。他們帶領將士軍隊兵臨山下,興勢紮營,連夜偷襲並占領了定軍山側峰。法正以“堅守陣地、以逸待勞”之計,讓黃忠率兵駐紮半山上,法正則立山頂觀察曹軍動向,以旗為號,曹軍大將夏侯淵見蜀軍奪了對面的山,心中大怒,帶兵來奪,大聲罵道:“哪位將軍,敢下山交戰,以決勝負,拿兒的頭來!”法正舉起白旗,黃忠按兵不動,只是催促做飯。山上水不足,火頭軍為節水,改蒸饅頭為生煎饅頭,將士們輪流吃飽喝足,氣力倍增。

任憑曹軍叫罵,蜀軍只不理睬。曹軍叫罵半天,疲憊不堪,銳氣大減。午時以後,夏侯淵罵累了,曹軍紛紛下馬休息,無精打采。這時只見法正將紅旗一揮,傳令:“可擊矣!”軍頓時鼓角齊鳴,喊殺聲震天。黃忠老將軍一馬當先,衝下山來,夏侯淵正在碾盤上解衣歇息,未披盔甲,黃忠趁他刀未出鞘,馬未上鞍,一刀劈下斬殺,因老將軍用力過猛,碾盤石竟也被削去一角。曹軍主將已亡,無心戀戰,四散奔逃。蜀軍全線出擊,一舉奪取了定軍山,取得了勝利。

後來隨著將士們的征戰,生煎饅頭正式列入軍糧熟食品種,花色品種也越來越多,流傳廣泛,成為飲食市場上的大眾化風味小吃,在北方,饅頭與包子的實際含義有差異,隨後就叫成了水煎包子。

製作方法

水煎包水煎包
材料

精粉500克,豬肉250克,大蔥125克,酵面200克,醬油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精鹽、鹼面、調料面、薑末、清水適量。

步驟

①將麵粉與酵面兌好加入溫水和成麵團,再鹼水揉勻稍餳上案,揪成40個小塊,逐個擀成小圓片。

②把肉剁碎,放人醬油、精鹽煨起,再將切碎的姜、蔥與調料面一起放人肉里拌好,然後再放上剁碎,壓出水分的白菜及香油,拌勻成餡。

③用皮包上餡成大圓餃子,俗稱扁食,似相公帽擺放在刷勻油的深底的鏊子上(專用鏊子),擺滿為止,淋人食油50克,蓋上蓋煎5分鐘,再倒入800克白麵湯清水內兌入少許麵粉攪成麵湯,再蓋住煎燜使之變成蒸氣傳熱燜熟,再淋入50克食油,再蓋住燜煎5分鐘。底部呈焦黃色時,用鏟將四周與鏊底分離,大翻鏊,離火即成。食用時用小鏟鏟人盤內即可。

工藝關鍵

餡是一方面,用火、用油、用面也是重要因素。包子皮為發麵皮,太老太嫩都會影響包子的質量,包子皮如果是死面的,那就成為在膠東一種叫做鍋貼的小吃了。在特製的平底鍋內刷上底油,油不宜過多或過少,把包好的包子依次順序放入鍋內,加一定數量的稀面水,蓋上鍋蓋小火煎到水乾,然後逐個將包子翻個,至雙面焦黃淋上豆油即成,其中點水也叫“下汗”,火候尤為重要。總之,要做到油清、面白、餡鮮。 水煎包屬於大眾風味的小吃,物美價廉,製作方面不受四季影響,它一直是當地暢銷的地方風味小吃。在利津縣大街小巷,路邊攤點都可以吃到正宗的水煎包。

食品特點

底色金黃,焦脆,餡濃香可口,色味俱佳。

黃河口水煎包傳承利津水煎包製作工藝,精心選料,科學搭配,精心製作的具有濃郁特色的美食。黃河口水煎包有葷素兩類,十幾個品種。葷包,多以豬肉、羊肉、蝦仁、海參、大白菜、韭菜、韭黃等為主餡;素包,多以粉條、煎豆腐、野菜、胡蘿蔔等為主餡。,在當地人們簡稱它為“煎包”,其狀扁圓,上下呈金黃色,外酥里鮮,口感甚佳,因其餡不同,分為羊肉、豬肉、素菜水煎包多種,其餡無論是葷素均加蔥、姜、面醬、五香粉、細鹽調製,皮為小麥粉面發酵,將包子放入平底鍋內少許時間,再加面水,後澆豆油,翻一遍出鍋即成,成為人民深受歡迎的食品。各縣市均有從事此業者,生意甚好,很受當地居民及旅遊者的歡迎。其形狀根據各商家不同,水煎包形狀和大小有異,形狀如柿餅的,上下有呈金黃香脆的紙狀面片,外酥里鮮,口感甚佳。

食品典故

鍋貼是平鍋出現後的產物,始於何時有待探討。但膠東鍋貼安家在大連,這到是有記載的。三十年,福山人王樹茂由魯來遼,定居。為了謀生,便將膠東傳統鍋貼結合當地習俗加以改進,專營起這一風味麵食。開始時,用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料,或臨街搭棚、或走街串巷、或趕集廟會。其製法獨特,成品造型新穎,色澤黃白相間,入口焦嫩,鮮美誘人。因其臉上長有淺白麻子,故稱其王麻子鍋貼。1942年,王樹茂購置門頭房,並順勢掛起王麻子鍋貼的牌匾,使膠東鍋貼終於在異地他鄉安家落戶。鍋貼也慢慢發展成為水煎包。

營養成分

項目 數據/100g NRVs(%) 項目 數據/100g NRVs(%)
熱量 187.3kcal 9.4 膳食纖維 1.4g 5.6
蛋白質 12.5g 20.8 16.6mg 2.1
碳水化合物
21.1g 7 0.4mg 2.7
脂肪 6.4g 10.7 87.3mg 4.4
飽和脂肪 1.7g 8.5 92.6mg 4.6
膽固醇 14.2mg 4.7

原料配比:麵粉300克、後臀尖350克、水160克、蝦仁80克、韭菜130克。

台灣小吃概覽

吃,是了解台灣的一種方式,台灣全省319個鄉鎮,各地皆有可囗小吃。欲滿口腹之慾,可到每個歇腳處品嘗各類香醇美食,聞一聞台灣的味道。

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