水果酒

水果酒

用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。也叫果子酒。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用,但民間傳統做酒的方法往往曠日費時,也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。水果酒的渣可以從水果酒中去掉,然後讓水果酒自然沉澱澄清化。將活化完成的水果酒酵母,加入釀造用的水果之中,只用鋁箔紙復蓋住容器的開口(注意:千萬不要將口封死,如此發酵產生的二氧化碳,將可能爆開瓶子,引發危險),經過 2~3天的旺盛發酵後,嘗嘗水果酒的甜度應該很低,此後可以每天加一湯匙的蔗糖,每天加蔗糖前,應該確定發酵現象仍在進行之中,且水果酒的甜度仍很低。

基本信息

水果酒

用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。也叫果子酒。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用,但民間傳統做酒的方法往往曠日費時,也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

速釀

葡萄果酒葡萄果酒

使用約10公克的水果酒酵母加入買來的小盒裝(約 200 C.C.)蘋果汁或葡萄汁中,你可以直接加在買來果汁

的包裝容器之中,然後稍微用鋁箔紙蓋在開口的地方,使酵母得到初步的活化。過幾小時之後,你會發現果汁開始冒泡,這便是發酵作用的開始。然後等到不再繼續冒泡之後,將此發酵後的果汁與沉在下面的酵母加入你準備的葡萄或其它水果之中。

台灣的水果適合釀酒的不多,以葡萄,李子,草莓,梅子為主。梅酒一般沒有用發酵方法做,直接用其它的白酒(米酒、高粱酒、或食用酒精)加冰糖泡製而成。

準備二公斤的葡萄或李子等水果洗淨後用刀子破皮,放在一廣口的容器之中,加入糖水,使糖水全部淹滿水果就可以,糖水的配製以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺感到一點甜度而已)

將活化完成的水果酒酵母,加入釀造用的水果之中,只用鋁箔紙復蓋住容器的開口(注意:千萬不要將口封死,如此發酵產生的二氧化碳,將可能爆開瓶子,引發危險),經過 2~3天的旺盛發酵後,嘗嘗水果酒的甜度應該很低,此後可以每天加一湯匙的蔗糖,每天加蔗糖前,應該確定發酵現象仍在進行之中,且水果酒的甜度仍很低。如此幾天后,你應該會感覺到水果酒的酒精濃度越來越高,最後高的酒精度便抑制了酵母的發酵作用,此時水果酒的甜度應該還是很低。當你發現已經不再繼續冒氣泡之後過兩周,酵母應該大部分沈澱了,此時你可以酌量添加一些糖(蔗糖、果糖,蜂蜜均可),調成你喜歡的風味。

水果酒的渣可以從水果酒中去掉,然後讓水果酒自然沉澱澄清化。

教你在不同的季節,輕鬆釀造不同的水果酒,感受自釀水果酒的喜悅,品嘗酒液芳香的風情:還教你如何將水果酒和甜點、餐點搭上美味關係,享受果香四溢的美食。

*春季釀-梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。*夏季釀-櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴槤酒、酪梨酒。

*秋季釀-石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。

*冬季釀-葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。

*四季釀-楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、鳳梨酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

*水果酒飲-玫瑰佳人、水果雞尾酒、橘子水果賓治、火焰燒水果酒。

*水果酒甜點-百香果凍、紅寶石果凍、草莓慕斯、奇異果慕斯、百香果海綿蛋糕、香芒甜甜圈、酒香餅乾、梅子瑪芬、金棗蜜餞、霜梅。

*水果酒餐點-紅酒燉牛肉、梅子雞、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。

泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都蓋了.最好用32度左右的米酒,要使口感更純,加點冰糖.楊梅櫻桃泡酒都好喝.把櫻桃洗淨後晾乾水放已燙過晾乾的玻璃瓶中,倒入米酒加點冰糖,密封放蔭涼處.桃酒一個月左右就能喝了.當然泡久點更好.可以加點枸杞同泡.

草莓酒

1 、選料

選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉爛的果實為原料,去掉雜質並沖洗乾淨表面的泥土。

2 、破碎

草莓水果酒草莓水果酒

用破碎機將洗淨的草莓破碎,並將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發酵桶,每 100 公斤加入 6% 的亞硫酸 100 克,以殺滅果實表面的微生物和空氣中的雜菌。

3 、調糖

按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例進行調糖,這樣才能釀成 10 度以上的草莓果酒,因此,要先測定果漿的含糖量,不足時要加入砂糖,使每 100 克果漿含糖 20 — 25 克,酵母菌活動最適宜環境為每升果漿含果酸 8 — 12 克,果酸不足可加檸檬酸。

4 、發酵

把調好的果漿裝入容器內,溫度保持在 25 — 28 度, 1 — 2 天即開始發酵。過 3 — 5 天,當殘糖降至 1% 時發酵結束,除去果渣,將酒液移入另一容器內。置於 12 度的環境中貯存,通過汽化的酶化使果酒成熟,成熟期約需 1 年,中間需更換容器。

5 、澄清

澄清劑可用 0.04% 的碳酸鈣。先將瓊脂浸 3 — 5 小時後加熱融化,至 60 — 70 度時倒入酒中,攪勻後採用過濾機過濾即可。

6 、調酸

主要是調糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應達 12% — 16% ,含酸 0.5% ,酒精 12 — 14% ,不足時可加入砂糖、檸檬酸和脫臭

有利於健康

在國內市場上,近幾年出現了越來越多的果酒,如枸杞酒、青梅酒等。營養學家指出,與白酒、啤酒相比,果酒的營養價值更高,對健康的好處也更勝一籌。

果酒中雖然含有酒精,但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低,一般為5到10度,最高的也只有14度。因此,可以當作飯後或睡前的軟飲料來喝。

日本弘前大學農學生命科學部的長田教授指出,果酒簡單來說就是汲取了水果中的全部營養而做成的酒,其中含有豐富的維生素和人體所需的胺基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養,通過果酒卻可以吸收,因為營養成分已經完全溶解在果酒里了。長田教授說,果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用,使人不容易積累脂肪和贅肉。此外,與其他酒類相比,果酒對於護理心臟、調節女性情緒的作用更明顯一些。

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