氣泡酒

氣泡酒

氣泡酒又名起泡酒或汽酒,因酒中含有一定數量的二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過酒的發酵在瓶內(如:香檳製法)或大型儲酒缸中(如:沙爾馬製法)自然形成,或被注入酒中。氣泡酒通常是白色或粉紅色的,但如義大利和澳大利亞等國也分別用布拉凱托(Brachetto)紅葡萄和西拉(Syrah)紅葡萄釀造紅色的氣泡酒。氣泡酒可根據含糖量分為乾型、甜型等不同等級。酒精含量占9%-14%。

基本信息

幾種白色氣泡酒幾種白色氣泡酒

關係

香檳與氣泡酒關係:
香檳酒是氣泡葡萄酒的典型代表。法國政府規定,只有法國香檳地區生產的氣泡葡萄酒才能被叫做香檳,而其他地區或國家出產的同類產品,只能被稱為氣泡葡萄酒。因此以香檳代稱所有的氣泡葡萄酒是不正確的。

酒展

中國酒展會資訊
展會標題
2013第四屆中國(廣州)國際葡萄酒及烈酒展
2013The4thChina(Guangzhou)InternationalWine&Spiritsexhibition

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時間
時間:2013年5月10-12日
地址:廣州.琶洲.保利世貿博覽館(廣交會C區隔壁)
主辦單位:承辦單位:
中國食品土畜進出口商會廣州福亞展覽有限公司
大會合作支持媒體:中國葡萄酒資訊網、中國葡萄酒信息網、中國葡萄酒聯盟網、葡萄酒旅遊網、中國糖酒網、中國葡萄酒旅遊網、中國洋酒網、亞太葡萄酒網、中國菸酒網、中外葡萄與葡萄酒、中國洋酒網、中外名酒網、《華夏酒報》、《糖菸酒周刊》、《中國酒業》、《新食品》、《中國葡萄酒》、《中外葡萄與葡萄酒》等

釀造

1,採收:紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整,一定要人工採收。
2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色,起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁,壓力必須非常的輕柔。
3,發酵:和白酒的發酵沒有差別,須低溫緩慢進行。
4,培養:在瓶中二次發酵之前需先進行酒質的穩定並去除沉澱雜質,二次發酵前釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。
5,添加糖份:酒精發酵的過程會產生二氧化碳,起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵,發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡的來源。
6A,瓶中二次發酵添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後即開始二次發酵,發酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細緻,約維持在10oC左右最佳。發酵結束之後,死掉的酵母會沉澱瓶底,然後進行數個月或數年的瓶中培養。
6B,酒槽二次發酵二次發酵也可以在密閉的酒槽中進行,比較容易,也節省成本,但比較難產生細緻的氣泡。
7,搖瓶:瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香檳區的傳統是由搖瓶工人每日鏇轉(1/8圈)且抬高倒插於人字形架上的瓶子,約三星期後,所有的沉積物會完全堆積到瓶口,此時即可開瓶去除酒渣。
8,開瓶去除酒渣:為了自瓶口除去沉澱物而不影響起泡酒,動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊,然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
9,補充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒,必須再補充,同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖,brut型的糖份在15g/l以下,半乾型(demi-sec)則介於33和50g/l之間。

分類

對於氣泡葡萄酒來說,主要有以下幾類:
天然氣泡葡萄酒:含糖量小於或等於12.0克/升的氣泡葡萄酒
絕乾氣泡葡萄酒:含糖量12.1-20.0克/升的氣泡葡萄酒
乾氣泡葡萄酒:含糖量20.1-35.0克/升的氣泡葡萄酒
半乾氣泡葡萄酒:含糖量35.1-50.0克/升的氣泡葡萄酒
甜氣泡葡萄酒:含糖量大於或等於50.1克/升的氣泡葡萄酒

度數

氣泡酒的度數一般都在12度左右。也有加強型的氣泡酒,這種高度數的氣泡酒一般在酒瓶正標的左下角都標註明確。

用途

一般做開胃酒(餐前酒),可與任意菜餚搭配。但是須注意,醋與葡萄酒是大忌,因為醋會鈍化口腔
的感覺,使葡萄酒失去活力,口味變得平淡。但是如果改用檸檬酸調製菜餚,則與葡萄酒口感相協調。另外,雖然葡萄酒與乳酪搭配是理想組合,但是一定不要用體量輕盈的葡萄酒與辛辣的乳酪搭配。

價格

氣泡葡萄酒價格區間很大,同等質量的氣泡葡萄酒中,粉紅氣泡葡萄酒價格較高。

飲用

氣泡葡萄酒的飲用
以下方法是將飲用服務簡化後的步驟,適合家庭日常以及非正式聚會的參考。
溫度
6-8度為宜,可以將氣泡葡萄酒的香氣散發更好。
杯型
香檳杯即可。還可選用淺碟型或鬱金香型杯。
用具
餐巾、夏季時需準備冰桶。
開瓶
在不追求很high的氣氛時,小心開瓶以免使酒噴出。
擦淨瓶體後,準備好香檳杯,左手持瓶,右手撕掉瓶口的錫紙。左手食指牢牢按住瓶塞,右手除掉瓶蓋上的鐵絲及鐵蓋。瓶口傾斜約45度角,用右手將餐巾緊緊包住瓶口。這是由於酒瓶傾斜,瓶中會產生氣壓,木塞開始向上移動,右手可輕輕將木塞拔出。
注意不要對著燈具或蠟燭的方向,以免發生不必要的危險。
開啟後的爆響聲也不宜過大。(這個開多了就有經驗了,不過反正都是自己喝也不用注意太多)
倒杯及飲用
淺碟型杯斟倒1/2杯,鬱金香型杯斟倒2/3杯為宜。
一般來說我們日常飲用的氣泡葡萄酒年份較短,均不需要醒酒過程,隨倒隨喝才能保證酒的最佳口感。

4月份天氣乍暖還寒,很多人紛紛發起戶外燒烤聚會,一些愛好杯中物的朋友,更努力思索該帶備什麼佳釀來搭配食物,一般來說,氣泡酒(見圖)是最合適的。燒烤通常是一大群人高高興興的聚會,氣泡酒正好帶有開心喜慶的象徵。氣泡酒有紅、白、玫瑰紅(或稱粉紅,即Rose)等色澤,味道有甜、乾及半甜之選,酒精含量有多有少,適合搭配不同食物,更可讓有興趣淺嘗酒香的朋友共歡。

氣泡酒中最馳名的當然是法國香檳。事實上,只有在法國北部的香檳法定區域內,所出產的氣泡酒才可稱之為香檳。雖然歐盟已就香檳冠名的法例,下了不少功夫,但因香檳乃氣泡酒之王,世界各地仍有不少人誤把所有氣泡酒統稱為香檳,或許已習慣了,一時間改不過來。由於香檳製作嚴謹需時且享負盛名,故價錢不便宜,市面上稍有名氣的香檳動輒要花費數百元,想以較便宜的價錢享受氣泡酒,其實也有不少選擇。

甜度級別

氣泡酒按甜度一般劃分為五個級別:天然(Brut),含糖最少,口感酸;特乾(ExtraSec);乾(Sec);半乾(Demi-sec),含糖次多;甜(Doux),含糖最多,口感甜。其中,最後兩款比較適合中國人口味。
喝氣泡酒最理想當然是用長且窄的香檳杯來品嘗,這樣子氣泡便可從杯的底部源源不絕的向上升。若用上了那些慶典中迭高的闊扁形杯子,香檳的最佳飲用溫度,非年份香檳約在攝氏7~10℃之間,年份香檳則約在攝氏10~12℃之間,只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮約20~30分鐘即可達適飲溫度。細長型或鬱金香形狀的高腳香檳杯最能襯托出香檳的優雅,同時也較能保持香檳的氣泡與香氣。至於有一種經常用來堆棧香檳塔的廣口高腳杯,雖然開開闊闊豪氣十足,氣泡便會很快流失,酒的口感亦會變得遜色。

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