核桃酥

核桃酥

中國著名小吃,原名核桃糕。北方和南方均有出產,不同產地出產的核桃酥口味有所不同,其中以北京、廣東、雲南、台灣出產的核桃酥最為有名。由於主要用核桃和棗為原料其營養價值非常高,其特點是質地細膩,柔軟,口味滋糯,純甜,有突出的桃仁清香。原料配方富強粉5公斤白砂糖2公斤白糖粉1公斤糖漿100克核桃仁(去衣切碎)400克豬油2.75公斤鮮蛋750克掃面蛋250克食臭粉50克欖仁500克食粉20克。

基本信息

介紹

中國著名小吃,原名核桃糕。北方和南方均有出產,不同產地出產的核桃酥口味有所不同,其中以北京、廣東、雲南、台灣出產的核桃酥最為有名。由於主要用核桃和棗為原料其營養價值非常高,其特點是質地細膩,柔軟,口味滋糯,純甜,有突出的桃仁清香。

原料及做法

製作方法 先把麵粉過篩,放在案板上圍成圈,把食物、食臭粉、白砂糖、糖漿、鮮蛋放在圈內擦勻使之溶解,再放入油料、核桃仁和勻,然後把麵粉投入拌勻,分成200個小劑,用手搓成圓形,放進餅盤,在每個餅坯中央用手指壓一小孔,掃上蛋漿,粘上欖仁,再掃一次蛋漿,入爐用140~150℃烘烤至金黃色,餅面有裂紋為佳。

操作關鍵

1.加入少量糖漿,目的使餅色油潤和易於上色,使其色澤美觀。
2.拌入麵粉時不能搓揉,以防止生筋滲油。
3.食臭粉和食粉用蛋漿溶解後再使用,目的是防止成品出現黃斑點。

質量標準 色金黃鮮艷,大小均勻,外形完整,面呈裂紋,入口香鬆化。

步驟

1核桃先用烤箱150度烤10分鐘,取出放涼,掰碎,備用,
麵粉,泡打粉和小蘇打混合在一起,過篩,備用,豬油充分軟化.
2將過篩後的粉類,再過篩到盆里,倒入糖,蛋液,豬油,用筷子將糖,蛋液和豬油充分攪拌均勻,然後再將周圍的麵粉逐漸和入,用手抓揉成麵團
3倒入烤熟掰碎的核桃仁,拌和均勻
4揪一塊揉圓後稍拍扁,放入鋪墊好的烤盤上,逐一做完所有麵團
5烤箱180度預熱好,中層烤約13分鐘後,移至上層再烤約4分鐘至表面上色均勻。

營養價值

據測定,每100克核桃中,含脂肪50~64克,核桃中的脂肪71%為亞油酸,12%為亞麻酸,蛋白質為15~20克,蛋白質亦為優質蛋白,核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養物質。糖類為10克,以及含有鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素(維生素B2)、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質等營養物質。

小貼士

1、核桃酥徹底放涼後,放入密封盒保存2、烘烤的時間要依據生坯的大小和厚度,自行掌握,後期取出檢查一下,如果底面上色比上面快,就把烤盤往上移一格繼續烤至兩面都均勻上色.3.豬油,可以用植物油或黃油代替,也可以豬油和植物油混合使用,酥脆效果上會略有差異,但不影響口感.4.儘量不要讓熟核桃仁大塊暴露在上表面,否則會烤焦,除非使用生核桃仁,那么直接點綴在表面就可以了.

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