柿子餅

柿子餅

柿子餅,和很多零食一樣,多吃自然有害。胃消化不好的人以及體寒的人不適宜吃柿餅。但是吃柿餅可以補充一些微量元素,但是不能多吃。因為柿餅外面的白色物質中含有石灰(要吃的話記得買有品質保證的,質量好的),多吃不好。柿子餅是人們比較喜歡食用的果脯,甜膩可口,營養豐富,別有味道。柿子餅營養價值很高,所含維生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。

基本信息

簡介

柿子餅 柿子餅
表面的霜,在新鮮的柿子裡含有大量水分,還含有 葡萄糖和果糖等,當它被曬成柿餅時,水分逐漸蒸發,果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來,這兩種糖的性質不一樣,果糖味道很甜,容易吸收水分,在它滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿,葡萄糖的甜味不如果糖,但卻不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把黏附的 果糖包住,使得整個柿餅都是乾燥的,原來這層白粉是葡萄糖粉末。

原料別名:米果猴棗鎮頭迦。相傳300多年前,李自成稱王西安後,臨潼老百姓用火晶柿子拌上麵粉,烙成柿子麵餅慰勞義軍,很受義軍將士稱道。後來,為了紀念李自成及義軍,每年柿子熟了,臨潼百姓家家戶戶都要烙些柿麵餅吃。天長日久,就演變成了今天的黃桂柿子餅。

柿餅主產於中國廣西壯族自治區恭城瑤族自治縣,已有四百多年的栽培、加工歷史。恭城月柿果型美觀、色澤鮮艷、個大皮薄、肉厚無核、甜美可口,是柿類中之上品。月柿餅(又稱月柿紅餅)甘甜如飴、形似圓月、肉紅透亮、肉質柔軟、清甜芳香,歷史上一直都是朝廷貢品,也是廣西壯族自治區傳統出口的名優產品,深得日本韓國東南亞各國及地中海沿岸各國消費者的歡迎和喜愛。

特點:用火晶柿子拌上麵粉烙成的柿子麵餅,金黃軟綿、甜而不膩、芳香撲鼻。

由來

1644年,李自成率領農民起義軍從西安向北京進發。途經臨潼時,當地正值荒年,糧食十分短缺。為了搞勞義軍,農民把火晶柿子滲合麵粉,烙成餅子送給義軍,李白成後來攻入北京。為了紀念闖王李自成,每年秋天臨潼家家烙柿子餅吃。後來柿子餅傳入西安,市面上又出現了黃桂柿子餅,這是用白糖、黃桂、核桃仁加動物油烙的一種餡餅,顏色金黃,口味香甜,成為西安獨有的時令小吃。

品種

水晶柿子餅

黃桂柿子餅,也叫水晶柿子餅,是一種用柿子和面製成的風味食品。西安黃桂柿子餅,是用臨潼縣產的“火晶柿子”為原料製作成的。這種柿子的特點是:果皮、果肉橙紅色或鮮紅色,果實小,果粉多,無核,肉質緻密,多汁,品質極好。

恭城月柿紅餅

柿子餅 柿子餅
恭城月柿果型美觀、色澤鮮艷、個大皮薄、肉厚無核。鮮柿味甜可口,凍柿清香甜蜜,柿餅甘柔如飴、形似圓月,肉紅透明、肉質柔軟、清甜芳香。據測定,柿餅含糖量55.8%,百克含 維生素C6.91毫克,維生素A35.0國際單位, 含量分別達601、1359、432PPM。柿餅有止咳、降血壓、止腹瀉、減肥之功效,頗具醫療、保健雙重作用。因恭城的柿子去皮,曬成柿餅後,質軟,透明,表皮有一層糖份蒸發後形成的白霜,形如一輪明月,因此取名為月柿。每到金秋時節,市面上的柿餅要想暢銷,商販們都會冠以“正宗恭城月柿”之名牌,否則就難以招攬顧客的光臨、青睞。恭城月柿歷來以其個大、形園、美觀、肉厚、質軟、無核或少核、含糖量高而著稱於世。 恭城月柿還有一個與眾不同的特徵,那就是它的蒂蓋是成四方形的,恰似一枚銅錢,那些 圓形、梯形、三角形、橢圓形等等形狀蒂蓋的柿餅,都不是正宗恭城月柿,各位食客憑這一特徵標誌,就可以防偽打假了。這也是一方水士養一方人,一地風水產一地果的原因。

西安黃桂柿子餅

西安黃桂柿子餅,也叫水晶柿子餅,是一種用柿子和面製成的風味食品。西安黃桂柿子餅,是用臨潼縣產的“火晶柿子”為原料製作成的。

製法

傳統製法

(1)將豬板油切成二分大的方丁。把青紅絲、核桃仁切碎,取麵粉250克與黃桂醬玫瑰醬攪拌均勻,再加入板油丁、白糖,用力揉搓,當各種物料摻和出現粘性時,即成糖餡。

(2)將麵粉1千克堆放在案板上,中間挖個坑。柿子去蒂揭皮後,放在麵粉坑裡,先剁成糊,再用手將麵粉與柿子和勻,搓成軟麵團,再陸續加入麵粉500克,揉搓成較硬的麵團。把剩下的麵粉撒在麵團周圍,即成柿子面。

(3)取柿子面劑一塊(約50克),拍平,包入15克糖餡,製成柿子餅坯(2千克麵粉可做餅80個)。

(4)將三扇鏊燒熱,在底鏊倒入菜籽油50克,將餅坯平放鏊里。用鐵鏟翻轉,輕輕壓一下,蓋上鏊,烙烤5-6分鐘,底面發黃時,再翻轉面,加菜籽油25克,烙5分鐘,待兩面火色均勻,即成。

一般現代柿餅加工有兩種方法,即自然乾燥法和人工乾燥法。現分別介紹下下:

自然乾燥法

1、選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。

2、去皮:大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈鏇削下。去皮要乾淨,同時鏇皮要薄而均勻。

3、曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮後的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟後沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。

4、上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層乾柿皮放一層柿餅,反覆疊放至將滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。

人工乾燥法

柿子餅 柿子餅
此法製品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、 質量高。

1、原料及預處理:同自然乾燥。

2、烘烤:柿果入烤房後,點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層乾皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤房溫度降至45℃左右,繼續蒸發。並加強通風,直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。

注意事項:

1、烘烤溫度切勿超過55℃,防止柿餅返澀。

2、烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂霉變。

3、出口柿餅衛生要求較高,細菌總數≤100個/克,大腸菌群≤3個/克,因此要特別加強生產過程的衛生管理。

營養分析

色澤金黃,柿面粘甜,黃桂芳香。回民街的賈家黃桂柿子餅比較正宗,一個五毛。多吃柿子餅好不好?

因柿子餅含有較多的鞣酸果膠,在空腹情況下食用它們會在胃酸的作用下形成大小不等的硬塊,如果這些硬塊不能通過幽門到達小腸,就會滯留在胃中形成胃柿石,小的胃柿石最初如杏子核,但會愈積愈大。如果胃柿石無法自然被排出,那么就會造成消化道梗阻,出現上腹部劇烈疼痛、嘔吐、甚至嘔血等症狀,曾在手術中發現大如拳頭的胃柿石。

柿子餅中的鞣酸能與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質形成不能被人體吸收的化合物,使這些營養素不能被利用,故而多吃柿子餅容易導致這些礦物質缺乏。又因為其含糖較多,所以人們吃柿子餅比吃同樣數量的蘋果、生梨更有飽腹感,從而會影響食慾,並減少正餐的攝入。

柿子餅含糖高,且含果膠,吃後總有一部分留在口腔里,特別是在牙縫中,加上弱酸性的鞣酸,很易對牙齒造成侵蝕,形成齲齒,故而在吃後宜喝幾口水,或及時漱口。

營養元素分析:

熱量250千卡;蛋白質1.8克;脂肪0.2克;碳水化合物62.8克;膳食纖維2.6克;維生素A48微克;胡蘿蔔素290微克;硫胺素0.01毫克;尼克酸0.5毫克;維生素E0.63毫克;鈣54毫克;55毫克;鉀339毫克;鈉6.4毫克;21毫克;鐵2.7毫克;0.23毫克;0.14毫克;0.31毫克。

功效及禁忌

柿子成熟的季節。柿子含有豐富的纖維素、鈣、維生素C、胡蘿蔔素、糖、蛋白質及鐵、碘等微量元素,具有清熱、潤腸、止血、降壓的作用,對高血壓、大便秘結、痔瘡等疾病有良好的療效。

民間用柿子療疾的吃法很多。生食柿子就有潤肺祛痰、健脾、止咳、止血、解毒的作用。如果發現高血壓患者有中風的預兆時,以鮮柿榨汁,每日用汁半杯,用米湯調服,即具急救之功效。

柿子還有美容減肥的特效。常食鮮柿子,可以養顏、治療黃褐斑。用一個青柿子與30克桑枝一起用水煎,每天喝1-2次,則有減肥的功效。把鮮柿加工成柿餅後,每天吃3-5個,則有美容去斑的奇效。

柿子雖好吃,但也有食用的禁忌。進食柿子後,特別是空腹進食較多,如一次超過3個,又是未成熟、未去皮的柿子,便易在胃內形成團塊,既不易消化,又不能通過幽門從胃中排出,容易形成胃柿結石。具體來說有“八不宜”:未成熟的柿子不宜過多食用,空腹時不宜食柿,過度勞累、疲乏時不宜食柿,不宜同食含纖維素較多的蔬菜等食物,患有慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者不宜食柿,胃大部切除後不宜食柿,糖尿病人不宜食柿,食柿應儘量少食柿皮。

食療作用

柿果味甘澀、性平,無毒;柿蒂味澀、性平,入肺、脾、胃、大腸經;

有清熱潤肺,生津止渴,健脾化痰的功效;

用於治療肺熱咳嗽、口乾口渴,嘔吐、瀉泄。

新鮮柿子有涼血止血作用;柿霜潤肺,可用於咽乾、口舌生瘡等;柿蒂有降逆止作用;柿餅和胃止血;柿葉有止血作用,用於治療咳血、便血、出血、吐血、新近研究發現柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。

食物相剋

1、柿子不宜與海帶紫菜同食,否則會引起胃腸不適;

2、不宜與酸菜黑棗、酒同食,否則會導致結石

3、忌於蘿蔔同食;

4、柿子不宜與鵝肉螃蟹甘薯雞蛋共同食用,否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀,嚴重者可致胃出血而危及生命;

5、食柿子前後不可食醋

特別提醒:

1.空腹慎吃生柿子或食柿後忌飲白酒、熱湯、以防患胃柿石症;

2.柿子含單寧,易與鐵質結合,從而妨礙人體對食物中鐵質的吸收,所以貧血患者應少吃為好;

3.不要空腹吃柿子,柿子宜在飯後吃;

4.吃柿子的前後1小時內不宜喝牛奶

食用

1、食柿應儘量少食柿皮;

2、正常的柿子餅上的那層東西叫柿霜,有潤燥、化痰、止咳的作用,能治肺熱燥咳,是曬制柿餅時隨著果肉水分的蒸發而滲出的含糖分的凝結物,主要成分是甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等,為淡黃或白色。當然現在市場上很多人用石灰來假冒柿霜,買的時候要小心,一抖就掉粉的不能買。

適用人群:一般人群均可食用,脾胃消化功能正常的人適合食用。每天中等大小1個(約100克)。

1、適宜大便乾結者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者;

2、糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產後、外感風寒者忌食;患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術後不宜食柿子。

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