松露

松露

松露,是一種蕈類,經常是一年生的真菌,生長在松樹、櫟樹、橡樹下。它的分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬(學名:Tuber),大約有10種不同的品種。多數在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底方圓120~150厘米,塊狀主體藏於地下5~40厘米。松露分布在義大利、法國、西班牙、中國、紐西蘭等國。松露氣味特殊,含有豐富的蛋白質、胺基酸等營養物質,且產量稀少,因此與鵝肝、魚子醬一起,被譽為世界上三大珍味之王。在眾多種類中,法國產的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與義大利產的白松露(Tuber magnatum Pico)評價最高。白松露一般是生食,磨碎後撒在意大利麵或煎蛋上。松露可以切成薄片加在肉里一同烤制,或用來烤鵝肝。有些乳酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈,可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮,現在多採用研磨避免浪費。

基本信息

簡介

黑松露黑松露

松露,又名塊菌,屬於真菌界、子囊菌門、西洋松露科-西洋松露屬(學名:Tuber),親緣上與羊肚菌最為接近。全世界已經發現100多種松露,有黑色,白色,紫色,黃色,外形氣味都略有不同。松露多在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底120~150厘米方圓,塊狀主體藏於地下5~40厘米。

歐洲人將松露與魚子醬鵝肝並列“世界三大珍餚”,屬於高貴食材之一,特別是法國產的黑松露(TubermelanosporumVitt.)與義大利產的白松露(TubermagnatumPico)評價最高。

天然松露的採集並不容易,傳統上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,據說這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的費洛蒙類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制,因此後來便訓練專門的松露獵犬來彌補此一缺點。

生物學特性

培育

白松露白松露

截止到2011年,絕大部分松露都無法進行人工培育。其無法進行光合作用製造生長所需的碳水化合物,只能通過共生樹種的根部獲得營養,而這些樹木也能通過根部吸收松露自土中吸收到的水分和礦物質。所以只能種下“感染”了松露菌孢的橡樹、松樹或者櫟樹,然後耐心地等待,少則5年,多則10年,才能有所收穫。且松露生長過程中有太多的不可預測因素,雨水、土壤、礦物質、共生樹種、土壤的酸鹼值,稍有改變也無法培育出松露。

生長時期

松露的生長周期只有1年。每年的松露採收季節大概在3月末,過熟的松露腐爛解體,釋放出孢子開始發芽長成菌絲體,碰觸到橡樹鬚根後產生共生關係。大約到5月時,菌絲變大進行有性生殖,長成松露。剛形成的小松露成長緩慢,8月雨季時才會開始快速成長。等到寒風吹來,松露停止生長開始成熟,釋放出獨特的香味。松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月,通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。

採集方法

舊時

在法國,舊時人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏,在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似,所以母豬對其情有獨鍾。但是,母豬有貪吃松露的毛病,一不小心,母豬就會將其找到的松露瘋狂地拱出來直接吃掉。

現代

現代松露獵人更喜歡牽著訓練有素的獵犬幫忙尋找松露。此外,蒼蠅也特別喜愛松露的味道,因此有經驗的獵人只要觀察哪裡有一群蒼蠅圍繞便能找到松露的蹤跡。

營養價值

現代科學研究數據顯示松露含有豐富的蛋白質、18種胺基酸(包括人體不能合成的8種必需胺基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等人體必需的微量元素,以及鞘脂類、腦苷脂、神經醯胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物,具有極高的營養保健價值。

其中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效;鞘脂類化合物在防止老年痴呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性;多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用,可用於保健養身。已有研究將其作成濃縮粉,裝入膠囊,吸收效果更好。

重要產地

普羅旺斯

黑松露黑松露

普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地,產量占法國的80%。最主要的生產中心集中在北部的Tricastin,每年有上萬公斤的產量。

薩爾拉

始建於公元九世紀,距今有一千多年的歷史。被譽為“美食的天堂”。盛產黑松露、鵝肝,法國著名的鵝肝醬廠商幾乎都集中在此處。薩爾拉菜餚在法國西南菜系中確有一席之地。

皮埃蒙特大區

義大利西北部的皮埃蒙特大區(Piemonte)位於波河上游谷地,西、北為阿爾卑斯山脈環繞,南是利古里亞亞平寧山脈。這一區域的古內奧省(cuneo)阿爾巴(Alba:皮埃蒙特中南部,包括朗格Langhe丘陵和羅艾洛Roero地區)出產白松露。

中國

20世紀末,中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布。實際上,在中國西南的藏族彝族等少數民族地區,松露被當地人們稱作“無娘果”。

代表種類

義大利白松露

白松露白松露

被稱為“白色黃金”,原產地為義大利,克羅埃西亞。白松露菌是食物的調味料。通常生食,切成薄片後與雞蛋,義大利通心粉,寬麵條或沙拉同食。

法國黑松露

原產地法國,普通黑松露平均10克到200克重 ,被稱為餐桌上的“黑色鑽石”。味道蘊含泥土的芳香,豐潤。通常加熱食用,用來給雞蛋或者米飯調味,用於烤雞的皮下或奶油調料中。

黑夏松露

原產地法國、義大利、西班牙,味道比黑冬松露的味道要淡,更接近於平常的蘑菇。生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用,與義大利通心粉、肉類或者調味醬同用。

俄勒岡白松露

原產地美國西北部,味道與歐洲的松露不同,味道更淡,更脆更多汁。生吃。或者調於黃油、橄欖油、調味醬或者高湯中。

傳說

4000年前,美索不達米亞的蘇美人在泥板上記錄了一種產於沙漠的鐵飛茲松露(Terfez),文字描述一個兒童將一枚鐵飛茲松露經人轉交獻給當時的國王。

惡魔的化身

松露松露
亞里士多德的弟子西奧弗斯塔斯是希臘時期唯一的植物學家,他認為松露是伴隨著秋雨和雷電而生的植物;

公元前1世紀的希臘醫生迪奧斯科利奇則認為松露是一種沒有莖和葉的直根;

羅馬作者普利紐斯在他的《自然史》中認為熱、雨水和雷電引起土地生病長繭,故而長出了奇形怪狀的松露;

文藝復興時代,認為是雄鹿的精液在熱的作用下自然受孕長出了松露。

羅馬帝國衰亡之後,人人都對它避而遠之,整個歐洲都將它視作不祥咒符,相信它是惡魔的化身。

超級春藥

希臘雅典,人們以松露供奉愛神維納斯。希臘醫生Leukada甚至將它當作有益於愛情“嬉戲”的藥方。《品味生理學》一書描述了一位婦人和一個男子一起食用松露填雞之後,兩人不可抗拒地發生了性關係。作者評論松露可以同時喚起男女對情色與美味的記憶,引發一股伴隨著甜美喜悅的強大力量,甚至曖昧地說:松露讓女人更溫柔,男人更和藹。

1810年,拿破崙得知一位生了19個孩子的上尉每次行房前都吃一隻用香檳煮的松露母雞,於是他請佩里戈爾的軍區司令找來大量的最好的黑松露和母雞如法炮製,結果被他一舉得子。

世界之最

黑松露黑松露

世界上最大的一顆黑松露於2012年1月14日在法國西南部小鎮薩拉成功售出。這顆黑松露重達1.3公斤,產於法國著名的松露出產地佩里戈爾地區。專家估計這顆重量級黑松露生長了25年。

採集方法

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。採集松露的人叫做“松露獵人”,每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖,記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣,各國獵人使用的方法也不盡相同。
在法國,人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏,在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似,所以母豬對其情有獨鍾。但是母豬有貪吃松露的毛病,如果獵人沒有及時攔住,母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。
在義大利,人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常,獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號,等主人來後用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。訓練一隻會尋找松露的獵犬要經過複雜的過程,首先是訓練狗把丟出去的球叼回來,然後用乳酪代替球,繼而把乳酪藏起來讓狗去把它找出來,最後再用小塊松露代替乳酪,讓狗找到並挖出來。這樣一條經過訓練的獵犬,在市場上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜,獵人通常不給獵犬吃東西,這樣獵犬為了換取食物作為獎勵,會更加努力地去尋找松露。

拍賣晚宴

松露黑松露
香港中通社報導,“賭王”何鴻燊以破紀錄33萬美金,即約港幣250多萬元,標下兩顆共重1.3公斤的義大利托斯拉納白松露菌。
據澳博發布,澳博連續第四年在澳門新葡京酒店舉辦義大利白松露菌國際慈善拍賣晚宴。在27日晚舉行的慈善拍賣活動中,最大的一顆白松露菌重900克,來自義大利托斯卡納,跟另外一顆重400克來自莫利塞的白松露菌合成一組,共1.3公斤。代何鴻燊出席競投的何鴻燊四姨太、澳博董事梁安琪,澳博控股行政總裁蘇樹輝,澳博董事兼營運總裁吳志誠代表澳博以33萬美元成功投得。
拍賣晚宴中,競投所得的善款超過港幣290萬元(37.35萬美元),並全數捐贈澳門八間慈善團體,包括澳門明愛、同善堂、澳門鏡湖醫院慈善會、母親會、何鴻燊博士醫療拓展基金會、澳門社會服務中心、澳門特殊奧運會,以及逸安病態賭徒輔助中心。
另據有關媒體透露,何鴻燊的家人說,稍後會由名廚烹調投得的白松露菌,款待友人。

食用方法

塊菌燉雞
一、原料:塊菌乾品50克、母雞一隻(約1500克)、、薑片、精鹽、味素胡椒
二、作法:
1、將塊菌乾品用溫水浸泡發脹、洗淨。
2、將宰殺洗淨後的雞放入鍋內,加入水約3斤,放入蔥(打結)、薑片武火燒至沸騰,加入塊菌,蓋嚴鍋口,燒沸後移文火燒約3小時,加入精鹽、味素即可。

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