東安子雞

東安子雞

此菜白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新,雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。

東安子雞從唐代流傳至今已有一千多年歷史。成菜味道酸辣鮮香,香味撲鼻,是油重色濃、口味酸辣的湘菜代表。

東安子雞,因用新母雞烹製,故名。本菜特色是特點:用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映,雞肉肥嫩,味道酸辣鮮香。

歷史傳說

東安子雞東安子雞
東安子雞是湖南的傳統名菜,它始於唐代,相傳唐玄宗開元年間,湖南東安縣城裡,有一家3個老年婦女開的小飯館,某晚來了幾位經商客官,當時店裡菜已賣完,店主提來兩隻活雞,馬上宰殺洗淨,切成小塊,加上蔥、姜、辣椒等佐料,經旺火,熱油略炒,加入鹽、酒、醋燜燒後,澆上麻油出鍋,雞的香味撲鼻,吃口鮮嫩,客官吃後非常滿意,事後到處宣揚,小店聲名遠播,各路食客都慕名到這家小店吃雞,於是此菜逐漸出名,東守縣縣太爺,風聞此事,也親臨該店品嘗,為之取名為“東安雞”流傳至今已有1千多年的歷史,成為湖南最著名的菜餚。

傳說,北伐戰爭勝利後,國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客,席中有“東安雞”一菜,賓客食後讚不絕口。郭沫若《洪波曲》載:抗日戰爭時期,唐將軍在長沙水陸洲的公館裡,曾設宴招待了他,其間也有東安子雞這道菜。1972 年2 月美國總統尼克森訪華,毛澤東主席宴請尼克森時,曾用東安雞等湘菜招待他,尼克森吃得很高興,邊吃邊讚賞,回國後。還大肆讚揚“東安雞”味美可口,久食不厭。

烹製方法

製法一:

東安子雞東安子雞

材料
嫩母雞1隻 姜25克 乾紅辣椒10克 清湯100克 黃醋50克 濕澱粉25克 紹酒25克 味素1克 蔥 25克 熟豬油100克 香油2.5克

步驟
1、先宰殺母雞,撥除雞毛,用乾稻草火焚淨細小絨毛,在雞的食袋旁切口,拉出食袋,在雞的肛門切4.5厘米口,掏出內臟,清洗乾淨。

2、 將淨雞放入湯鍋內煮約8至10分鐘,達七成熟撈出,剁去頭、頸、腳爪作它用。

3、 用粗細骨全部剔除,把雞胸、雞腿分開,順肉紋切成5厘米長、1厘米寬的長條。

4、 姜去皮,洗淨,片切成4厘米長、1.5厘米粗的細絲,紅乾辣椒切絲後,切細末。花椒去籽,拍碎剁細末,蔥白切3.3厘米段。

5、 炒鍋置旺火,放入熟豬油,八成熱下入雞條、薑絲、乾辣椒末煸炒,出香味和紅油,再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯,大火燒開,小火燜2至3分鐘,至湯汁快乾時,放入蔥段、味素,用濕澱粉勾芡,改大火,翻勺幾下,淋入芝麻油,郵鍋裝盤即成。

小貼士
1、東安縣蘆洪市出生的雞,雞腿小,胸大而肥。選用生長期1年以內的子雞最好。

2、煮雞的時間不宜過長,以腿部能插進筷子撥出無血水為準。

3、雞從脊背一開兩半再去骨,去骨時先去身骨再去腿骨,刀一定緊貼骨頭進刀,注意保持雞形完整。

4、勾芡要少而勻,原料抱汁即可。嫩母雞1隻(1000克左右)、紅乾椒10克、花椒子1克、黃醋50克、紹酒25克、蔥25克、姜25克、鮮肉湯100克、味素1克、精鹽3克、熟豬油100克、麻油2.5克、濕澱粉25克。

製法二:

1、將雞宰殺,去毛內內臟,清洗乾淨,放入湯鍋內煮十分鐘,至七成熟撈出,待涼,剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細骨全部剔除,順肉紋切成5.5厘米長、1.3厘米寬的長條,姜切成絲。紅乾椒切成細末。花椒子拍碎。蔥切成段。

2、炒鍋旺火燒熱,放入豬油至八成熱時,下雞條、薑絲、乾椒末煸炒,再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末,再煸炒幾下,接著放入肉清湯,燜四、五分鐘,至湯汁收乾,剩下油汁時,放入蔥段、味素、用濕澱粉勾芡,持鍋顛翻幾下,淋入麻油,出鍋裝盤即成。

東安子雞東安子雞

製法三:

基本特點
東安子雞是湖南的傳統名菜,它始於唐代,相傳唐玄宗開元年間,湖南東安縣城裡,有一家3個老年婦女開的小飯館,某晚來了幾位經商客官,當時店裡菜已賣完,店主提來兩隻活雞,馬上宰殺洗淨,切成小塊,加上蔥、姜、辣椒等佐料,經旺火,熱油略炒,加入鹽、酒、醋燜燒後,澆上麻油出鍋,雞的香味撲鼻,吃口鮮嫩,客官吃後非常滿意,事後到處宣揚,小店聲名遠播,各路食客都慕名到這家小店吃雞,於是此菜逐漸出名,東守縣縣太爺,風聞此事,也親臨該店品嘗,為之取名為“東安雞”流傳至今已有一千多年的歷史,成為湖南最著名的菜餚。

基本材料
嫩母雞1隻,姜25克,乾紅辣椒10克,清湯100克,黃醋50克,濕澱粉25克,紹酒25克,味素1克,蔥25克,熟豬油100克,香油2.5克

製作方法
1、先宰殺母雞,撥除雞毛,用乾稻草火焚淨細小絨毛,在雞的食袋旁切口,拉出食袋,在雞的肛門切4.5厘米口,掏出內臟,清洗乾淨。
2、將淨雞放入湯鍋內煮約8至10分鐘,達七成熟撈出,剁去頭、頸、腳爪作它用。
3、用粗細骨全部剔除,把雞胸、雞腿分開,順肉紋切成5厘米長、1厘米寬的長條。
4、姜去皮,洗淨,片切成4厘米長、1.5厘米粗的細絲,紅乾辣椒切絲後,切細末。花椒去籽,拍碎剁細末,蔥白切3.3厘米段。
5、炒鍋置旺火,放入熟豬油,八成熱下入雞條、薑絲、乾辣椒末煸炒,出香味和紅油,再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯,大火燒開,小火燜2至3分鐘,至湯汁快乾時,放入蔥段、味素,用濕澱粉勾芡,改大火,翻勺幾下,淋入芝麻油,郵鍋裝盤即成。

注意
1、東安縣蘆洪市出生的雞,雞腿小,胸大而肥。選用生長期1年以內的子雞最好。
2、煮雞的時間不宜過長,以腿部能插進筷子撥出無血水為準。
3、雞從脊背一開兩半再去骨,去骨時先去身骨再去腿骨,刀一定緊貼骨頭進刀,注意保持雞形完整。
4、勾芡要少而勻,原料抱汁即可。

東安子雞東安子雞

製法四:

特點 色澤淡黃,酸辣鮮鹹。
原料 嫩母雞1隻(重約750克),紅柿子椒25克,蔥絲25克,薑絲25克,花椒20餘粒,花生油90克,味素。
主料 烏頭魚1條重約12兩(約480克),橙1個,磨豉2湯匙,蒜茸1/2湯匙,紅辣椒1隻(切粒),蔥2條(切粒),油1湯匙。
配料 醃料:胡椒粉少許,生粉1茶匙。

製作過程
1、將淨膛雞洗淨,放入鍋內煮至不帶生血撈出,晾涼提去全部雞骨,切成4厘米長、1厘米寬的條,用濕澱粉上漿。柿子椒去子切長絲。乾辣椒、老蒜切末,花教拍碎。
2、鍋內放油燒熱,投入乾辣椒稍煸,隨後加入蔥絲、薑絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒,在下入雞條煸炒,加入味素、鹽、醋和少許雞湯,蓋鍋燜10分鐘,用水澱粉勾芡,淋香油,盛入盤中即成。

相關信息

食物相剋:
母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

營養價值

東安子雞東安子雞
營養成分:
能量:5260.98kj,水分:25.047g,蛋白質:1.312g,熱量:0kj,脂肪:0.041g,膳食纖維:0.697g,酒精:0%,碳水化合物:313.111g,灰分:0.792g,維生素A:0μg,葫籮卜素:0μg,施黃醇:0μg,硫安素:0.0982mg,荷黃素:0.1064mg,尼克酸:0.287mg,維生素C:7.38mg,維生素E:0mg,鉀:212.1mg,鈉:256.97mg,鈣:73.51mg,煤:6mg,鐵:4.61mg,錳:0.1435mg,鋅:0.835mg,銅:0.1884mg,磷:25.01mg,錫:0.082mg
母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

傳說中的中國美食(一)

“民以食為天”,隨著回歸自然食品的興起,傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長,下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧……

著名八大菜系

簡介中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋。雖民間關於菜系之首的爭論頗多,但多為義氣之言,並無從考籍。
川菜雞絲米粉 | 芪蒸鵪鶉 | 香酥鴨 | 生爆鹽煎肉| 椒鹽蹄膀 | 乾煸鱔背 | 冬菜肉末 | 釀青椒 | 烤扁擔肉 | 一品豆腐湯 | 金錢口蘑湯 | 乾燒魚翅 | 炒雞什件 | 醋溜黃瓜 | 酸辣海參 | 醬爆鴨塊 | 紅燒豬蹄 | 麻辣豆腐 | 麻婆豆腐 | 水晶南瓜 | 辣白菜 | 泡菜炒肉末 | 川西肉豆腐 | 白果燒雞 | 辣子雞丁 | 龍眼甜燒白 | 白果燒雞 | 吉利大蝦 | 軟炸蝦糕 | 糖醋雞圓 | 荷葉蒸肉 | 網油魚包 | 芝麻兔 | 參杞羊頭 | 夾沙肉 | 連鍋湯 | 燉雞汁 | 東坡肘子 | 玻璃魷魚 | 酸辣海參 | 開水白菜 | 杏仁銀肺湯 | 口袋豆腐 | 芝麻肉絲 | 桃酥雞糕 | 金錢芝麻蝦 | 酸菜魚 | 參蒸鱔段 | 香酥山藥 | 豆渣豬頭 | 鹽煎肉 | 紅燒捲筒雞 | 乾煸肉絲 | 栗子白菜 | 砂鍋魷魚 | 三絲魚翅 | 夫妻肺片 | 芹黃燒魚條
魯菜糖醋魚 | 鍋燒肘子 | 蔥爆羊肉 | 蔥扒海參 | 鍋塌豆腐 | 紅燒海螺 | 炸蠣黃 | 香酥狗肉 | 五香熏驢肉 | 蘿蔔絲燉活蟹 | 脆炸裡脊卷 | 糖醋蝦丸 | 氽鮮貝丸子 | 水燜雞蛋 | 焦熘丸子 | 糖醋活海參 | 濃汁活鮑魚 | 雪花核桃泥 | 李神仙烤 | 清氽蠣子 | 火夾槽青魚 | 瓤蜜浸枇杷 | 扒翠珠活鮑 | 拖蒸偏口魚 | 油潑原殼螺
粵菜烏骨雞歸黃湯 | 白切雞 | 醬油雞 | 燒鵝 | 雙皮奶 | 三蛇龍虎會 | 蚝皇鳳爪 | 麒麟鱸魚 | 炸子雞 | 什錦冬瓜帽 | 炊太極蝦 | 海棠冬菇 | 冬瓜薏米煲鴨 | 鹽焗雞 | 玻璃白菜 | 蒜仔瑤柱豆苗 | 芙蓉煎滑蛋 | 叉燒肉 | 越秀雞 | 椰盅海皇 | 竹笙鴛鴦卷 | 白灼響螺片 | 沙嗲醬芥蘭 | 鐵板澆汁魚 | 椒鹽蝦
徽菜掌上明珠 | 瓤豆腐 | 清燉馬蹄鱉 | 雞茸燴蛤士蟆 | 茶葉熏雞 | 符離集燒雞 | 石耳燉雞 | 夾心蝦糕 | 玉兔海參 | 鳳尾蝦排 | 花菇田雞 | 八公山豆腐 | 蝦燕巢鳳尾 | 天下第一菜| 砂鍋豆腐 | 爆烏花 | 三絲燕菜 | 蟹粉獅子頭 | 全家富 | 問政山筍 | 朱洪武豆腐 | 葡萄魚 | 什錦肉丁
湘菜剁椒魚頭 | 花生紅棗雞 | 首烏麻地瘦肉湯 | 杜仲骨碎瘦肉湯 | 肉蓉鹿茸雞湯 | 五彩鮮貝 | 麵包雞排 | 尖椒炒臘肉 | 棕葉香雞翅 | 老薑雞 | 紅椒釀肉 | 麻辣田雞腿 |酸辣狗肉 | 麻仁香酥鴨 | 馬蹄白果蛋花湯 | 菊花青魚 | 火腿炒茄瓜 | 柴把魚 | 紅燒龜肉 | 東安子雞 | 好絲百葉 | 魚翅雞羹 | 富貴火腿 | 鳳尾腰花 | 生熏大黃魚 | 糖熘土豆丸 | 冰糖蓮子 | 冬菇藕夾 | 麻香酥鴨 | 麻辣仔雞 | 板栗燒雞 | 酸辣雞丁
浙菜糖醋魚 | 南瓜蒸肉 | 鹹蛋黃炒南瓜 | 西湖醋魚 | 叫花雞 | 水晶南瓜 | 東坡肉 | 龍井蝦仁 | 香菇炒青菜 | 楊梅肉丸 | 拌海蜇皮 | 紹興雞 | 雪菜豆皮 | 魚香茄條 | 糖醋小排 | 荷葉粉蒸肉 | 酥魚 | 杭州醬鴨 | 走油肉 | 菜遠牛肉 | 熬黃花魚 | 油燜春筍
閩菜拉糟魚塊 | 銀杏芋泥 | 葷羅漢 | 魚腩煲 | 龍鬚燕丸 | 七星丸 | 油條西舌 | 香油石鱗 | 芝麻豆腐 | 干貝水晶雞 | 銀耳川鴨 | 蔥爆肉絲 | 醉排骨 | 蟶溜奇 | 爆糟排骨 | 白炒響螺 | 西瓜盅 | 白拌黃螺 | 菜包
蘇菜紅燒牛肉 | 紅燒排骨 | 紅燒圈子 | 紅燒獅子頭 | 紅燒丸子 | 紅燒魚 | 紅松嫩雞 | 滑炒蝦仁 | 雞飯煲 | 雞絲炒麵 | 家常黃魚 | 醬豬肉 | 椒鹽八寶雞 | 菊花對蟹 | 烤櫻桃 | 扣三絲湯 | 栗子百果羹 | 龍穿鳳翼湯 | 龍鳳酸辣湯 | 滷鴨 | 眉毛酥 | 蜜棗核桃 | 蜜汁火方 | 薺菜山雞片 | 茄汁牛肉 | 芹菜肉鬆

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