握壽司

壽司的種類,以製作方式來分,可分為“握壽司”、“卷壽司”、“押壽司”、以及“散壽司”。其中,將醋飯與生魚片、海鮮或其他材料一起用巧手捏塑而成的壽司就叫握壽司。與其他普通壽司相比,“握壽司”更像是壽司的奢侈品,全手工,配料嚴格,工序繁多,最終的曼妙口味與每一道製作環節的嚴謹及合乎比例息息相關:從開始煮壽司飯時候米和水的比例,到調製飯醋時糖、鹽、醋的比例,再到飯醋與米飯的比例等等,每個環節都對口感有很大的影響,只有資深的壽司師傅才能掌握其間的完美平衡。據說,握壽司最理想的配比是珍珠米與水以1∶1的比例煮成壽司飯,鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調成飯醋,也就是我們平時說的壽司醋,接著再按1碗壽司醋∶5碗壽司飯的比例調配飯糰。在日本,一開始,人們是不吃壽司里的米的,壽司只是保存魚肉的一種方法。魚肉用鹽醃過後包在米飯里自然發酵,米產生的乳酸能使魚肉延緩腐壞變質。食用的時候人們只把魚吃掉,米飯就丟棄了。後來,有人發現包魚的米其實也挺好吃的,就不扔了,配著魚一起吃。

定義

接下來是配搭,亦即魚生、刺身等各種新鮮食材與壽司飯的巧妙組合,這之中又有許多獨門技法。比如說鵝肝壽司,一定要先用火槍噴燒的手法把鵝肝燒至外香內軟,才能成就又香又滑的鵝肝壽司。再比如“Toro”壽司,“Toro”一般指魚的前腹段,營養價值高且口感不錯,尤其吞拿魚的“Toro”部分,與5A級別的和牛有著類似的口感,但這類食材非常珍貴,從它的冷凍保存、解凍到切片,都有非常精密的技法,在什麼溫度下第一次解凍,隔多長時間到什麼溫度第二次解凍都很有講究。品嘗這類貴族式的壽司時,不需要點醬油及其他佐料,食材本身的鮮味已經足以讓你難以忘懷。

源起

但是在那時候,這樣的自然發酵過程耗時要一兩年,人們於是想了個辦法,依靠石頭的擠壓來減少發酵的時間,再後來,又有人發現在米里加點醋能讓發酵加快,於是有了現代壽司的做法雛形。

除了將醋與米混合加快發酵以外,用手的擠壓來完成壽司而不是用石頭,也是壽司文化進程中一個著名的拐點,這樣做出來的壽司叫做江戶手握壽司。

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