拔絲地瓜

拔絲地瓜

拔絲地瓜是一道色香味俱全的漢族傳統名菜,屬於魯菜系甜菜。此菜瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。拔絲是魯菜的一大特色,幾乎所有小孩都願意吃。拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜,據說,拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。拔絲說起來很簡單,不過把炸好的原料外面裹上糖稀,其實這個糖就非常的考究了,早了,拔不出絲來,晚了,又糊又苦,味道不好,賣象也不好。要講究色澤金黃,細絲可以抻出2、3米都不斷。

基本信息

所需食材

1、地瓜500克調料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

2、主料:紫心地瓜(3隻)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵) 調料:油(1碗)

3、地瓜兩個 糖100克

4、主料:紅薯 輔料:白糖、油

5、紅薯300克、香油3毫升、白糖100克、植物油200毫升、白芝麻3克

​菜品特色

拔絲地瓜是一道色香味俱全的漢族傳統名菜,屬於魯菜系甜菜。此菜瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。拔絲是魯菜的一大特色,幾乎所有小孩都願意吃。拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜,據說,拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。 拔絲說起來很簡單,不過把炸好的原料外面裹上糖稀,其實這個糖就非常的考究了,早了,拔不出絲來,晚了,又糊又苦,味道不好,賣象也不好。要講究色澤金黃,細絲可以抻出2、3米都不斷。

瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香

拔絲地瓜的特點是原料普通、色澤鮮艷、口感脆甜,孩子和女士都愛吃。也可仿造這道菜的做法做拔絲芋頭、拔絲蘋果、拔絲香蕉等,注意熬糖時火候一定要把握好,以免糖熬糊了發苦。

拔絲地瓜拔絲地瓜

熬糖的時候可以用水,也可以用油。小火,均勻攪拌。

製作方法

做法一

(1)地瓜洗淨去皮,切成滾刀塊。

(2)勺內加花生油燒至90℃時,把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。

(3)勺刷淨加清水、白糖,用慢火熬糖,

從水大泡變成水小泡;從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時,倒入炸好的地瓜離勺、顛勺,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹過香油的盤內,上桌的時候要上碗白水,沾著吃,才不沾牙。

貼示:如果是做拔絲蘋果或香蕉什麼的,就要裹蛋白糊,或者生粉。

做法二

1、地瓜去皮,切成滾刀塊;生菜掰開,洗淨瀝乾水,鋪於盤中待用。

拔絲地瓜的做法及配料拔絲地瓜的做法及配料

2、燒熱1碗油,放入地瓜塊,以中火炸5分鐘,炸至能被筷子捅穿,撈起瀝乾油待用。

3、燒熱5湯匙油,先倒入2/3杯白砂糖,以小火炒至糖融化,呈微黃色。

4、澆入1/2杯清水炒勻,開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。

5、糖漿要經過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程,並能拉出細絲來。

6、倒入地瓜塊翻炒幾下,讓其均勻地裹上糖漿。

7、將拔絲地瓜放在生菜葉上,便可趁熱食用。

做法三

(1)將地瓜去皮洗淨,切成滾刀盛在小盆里;將雞蛋打破,蛋清倒入盛地

拔絲地瓜拔絲地瓜

瓜的盆里,均勻撒上乾澱粉並攪勻。

(2)在炒鍋內倒入一斤油,當油燒至7成熟時將地瓜放入鍋內油炸

待地瓜炸熟時將其撈出控乾油。準備一個盤底抹一層熟油的盤子,防止糖粘在盤底。

(3)將鍋內炸剩的油倒出另盛一個碗裡,把鍋洗淨,摻入一湯勺水,將白糖放入鍋內攪化,再加一瓶蓋熟油(加油的目的是使菜色澤鮮亮,絲持續得長一些),中火熬糖。這倒菜的關鍵之處就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸騰後改小火熬(注意,一邊熬要一邊用勺攪糖汁)。待糖汁用勺舀起來起細絲時,把炸好的地瓜放入鍋內攪勻,再盛入盤底抹滿熟油的盤子裡,吃時準備一小碗清水即可。

做法四

1.地瓜切塊,入油炸為金黃色。

2.鍋里放油,油溫適中後,倒入100克左右的白砂糖,用小火,慢慢攪拌,大約攪拌到糖汁變濃顏色變重,用鏟子可以提絲為止,將炸好的地瓜塊放入,迅速攪拌,出鍋。

做法五

1. 鍋里加油,油熱後地瓜塊下鍋,炸成金黃色

2. 鍋里加水,倒白糖進去,小火熬,先起大泡,不要管,繼續熬,熬到起密密麻麻的小泡,糖液微微發黃,將炸好的地瓜倒入糖液中,快速顛勺,使糖液完全沾在地瓜上

3. 將掛上糖的地瓜倒入抹過油的盤內,上桌的時候要上碗白水,沾著吃,才不沾牙

做法六

1.準備好地瓜、白糖和白芝麻

2.地瓜洗淨,去皮,切成大小均勻的滾刀塊

3.鍋中注油,燒熱,加入地瓜塊

4.炸熟透至色澤金黃色時撈出控油

5.將油全部倒出,不要刷鍋,倒入白糖

6.小火,要不停地用鏟子輕輕攪動,使白糖至融化

7.將白糖慢慢熬至淺棕紅色,泡沫由大變小

8.迅速下入炸好的地瓜塊,快速翻炒均勻

9.撒上白芝麻,使地瓜均勻地裹上糖汁

10.裝在抹上香油的盤子即可

烹飪技巧

注意熬糖時火候一定要把握好,也可仿造這道菜的做法做拔絲芋頭、拔絲蘋果、拔絲香蕉等,為了盤子好清洗,盤子上最好抹一點香油,以防沾上糖液。

食用須知

營養價值

地瓜營養價值很高,是世界衛生組織評選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍。地瓜;又稱;紅薯、紅蕷、紫蕷、番薯、甘薯、山芋、等。。不同地區人們對它的稱呼也不同,我們北京叫白薯。。紅薯有“補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰”的功效,使人“長壽少疾”。還能補中、和血、暖胃、肥五臟等。當代《中華本草》說其:“味甘,性平。歸脾、腎經。”“補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。”

和血補中:紅薯營養十分豐富,含有大量的糖、蛋白質、脂肪和各種維生素及礦物質,能有交往地為人體所吸收,防治營養不良症,且能補中益氣,對中焦脾胃虧虛、小兒疳積等病症有益;

寬腸通便:紅薯經過蒸煮後,部分澱粉發生變化,與生食相經可增加40%左右的食物纖維,能有效刺激腸道的蠕動,促進排便。人們在切紅薯時看見的紅薯皮下滲出有一種白色液體,含有紫茉莉甙,可用於治療習慣性便秘;

增強免疫功能:紅薯含有大量黏液蛋白,能夠防止肝臟和腎臟結締組織萎縮,提高機體免疫力,預防膠原病發生。紅薯中所含有礦物質對於維持和調節人體功能,起著十分重要的作用。所含的鈣和鎂,可以預防骨質疏鬆症;

防癌抗癌:紅薯中含有一種抗癌物質,能夠防治結腸癌和乳腺癌。此外,紅薯還具有消除活性氧的作用,活性氧是誘發癌症的原因之一,故紅薯抑制癌細胞增殖的作用十分明顯;

抗衰老、防止動脈硬化:紅薯的抗衰老和預防動脈硬化作用,主要是其所具有的水除活性氧作用產生的,紅薯所含黏液蛋白能保持血管壁的彈性,防止動脈粥樣硬化的發生;紅薯中的綠原酸,可抑制黑色素的產生,防止雀班和老人斑的出現。紅著還能抑制肌膚老化,保持肌膚彈性,減緩機體的衰老進程。

甘薯:紅薯味道甜美,營養豐富,又易於消化,可供大量熱能,有的地區把它作為主食。紅薯含有獨特的生物類黃酮成分,這種物質既防癌又益壽,它能有效抑制乳腺癌和結腸癌的發生。並且紅薯對人體器官黏膜有特殊的保護作用,可抑制膽固醇的沉積,保持血管彈性,防止肝腎中的結締組織萎縮,防止膠原病的發生。 同時它還是一種理想的減肥食品。它的熱量比大米低,而且因為其富含膳食纖維,而具有阻止糖分轉化為脂肪的特殊功能。

番薯塊根味甘、性平、微涼,入脾、胃、大腸經;可補脾益胃,生津止渴,通利大便,益氣生津,潤肺滑腸;莖葉味甘、淡、性微涼,入肺、大腸、膀胱經;具有潤肺,和胃,利小便,排腸膿去腐;套用於腸燥便秘:紅薯數個,煮熟,去皮,蘸蜂蜜吃。

飲食禁忌

一次不宜食用過多,以免發生燒心、吐酸水、肚脹排氣等不適;

胃潰瘍、胃酸過多、糖尿病人不宜食用。

紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用,如果食量多的情況下,應該至少相隔五個小時以上。如果同時食用,紅薯中的糖分在胃內發酵,會使胃酸分泌增多,和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉澱凝聚,產生硬塊,量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。

用法用量

1、紅薯含有“氣化酶”,吃後有時會發生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現象。只要一次不吃得過多,而且和米麵搭配著吃,並配以鹹菜或喝點菜湯即可避免;

2、爛紅薯(帶有黑斑的紅薯)和發芽的紅薯可使人中毒,不可食用;

3、食用涼的紅薯易致胃腹不適;

4、食用方法很多,可代替米,面用來製作主食;將鮮山芋煮熟搗爛,與米粉、麵粉等摻和後,可製作各類糕、團、包、餃、餅等;乾製成粉又可代替麵粉製作蛋糕、布丁等點心,還可加工成著冬粉;

5、紅薯等根莖類蔬菜含有大量淀汾,可以加工成粉條食用,但製作過程中往往會加入明礬。若過多食用會導致鋁在體內蓄積,不利健康。

食用提示

1.食用時用筷子夾住一塊地瓜可以拉出很長的糖絲,所以叫拔絲,由於剛拔出來絲的地瓜非常的熱,一般要預備一碗涼水(也可用其他涼飲料)蘸一下,使糖絲變硬,以便於把絲拉斷入口(也起到降低表面溫度的作用)。拔絲不僅可以用於地瓜,也可用於土豆、蘋果、山藥甚至冰塊等。

2.拔絲地瓜源於中國北部,不過如今全中國都能吃到拔絲地瓜,而且隨著華僑的傳遞,日本、韓國都能吃到拔絲地瓜。在日本,甚至有冷凍的拔絲地瓜,而韓國街頭則也有拔絲地瓜攤。

3.如果是做拔絲蘋果或香蕉,就要裹蛋白糊,或者生粉

關鍵技術

拔絲說起來很簡單,不過把炸好的原料外面裹上糖稀,其實這個糖就非常的考究了,早了,拔不出絲來,晚了呢,又糊又苦,味道不好,賣象也不好。要講究色澤金黃,細絲可以抻出2、3米都不斷。

拔絲地瓜拔絲地瓜

所謂拔絲就是指用糖調出來的菜品,吃起來味道特別的稠感覺很好。其中,拔絲地瓜的關鍵技術就是炒糖,拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。

水炒糖就是指用水來調和糖,做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨,然後開火鍋大約6成熱時加入糖,最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度,太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水,水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒,一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。

油炒糖,做法比水的難,這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖,然後開炒感覺糖要糊就鍋離火,但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大,炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。

製作竅門

1、地瓜有黃心、紫心和白心之分,黃心的水分多,甜味重,質地軟滑;紫心的澱粉較多,粉滑香口,甜味適中;白心的澱粉含量高,甜味很淡,質地硬實。

2、要用普通白砂糖來熬糖漿,不可以用精製白砂糖,否則很難熬出可以拔絲的糖漿。

3、地瓜去皮洗淨後,要拭乾水分,切塊後不可沾水,以免油炸時濺油花、燙傷人。

拔絲地瓜拔絲地瓜
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4、熬糖漿的火候過小,糖漿會熬得很稀,拔不出絲來,易粘牙;火候過大,糖漿的色澤會變焦黑,味道會發苦。

5、糖漿要經歷三個過程,先起白色的大泡,不斷攪拌至突然變小泡和顏色變深,繼續攪拌至糖漿起大泡,並變得黏稠,可以拔出細絲來才行。

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