抹茶粉

抹茶粉

抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法,是採用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶。是迄今為止,最新鮮、最營養的一種茶品。因其天然的鮮綠色澤,增強消費欲望。 超細粉末狀態,方便在更多領域大量使用;健康營養的本質,得到人們千百年的認可。

基本信息

歷史

中國抹茶發展的三個階段:

1、朦朧起源階段,作為藥用材料。在《神農本草經》一書中曾經指出:“神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”,在公元前約2700年,神農氏把茶葉嚼碎吞入腹中,邁出人類吃茶的第一步,被譽為“抹茶鼻祖”

2、緩慢發展階段,唐朝年間,人們就發明了蒸青散茶(碾茶),還審訂了評茶色香味的方法,並成為人們不可或缺的日常飲料。茶經記載:“……始其蒸也,入乎簞,既其熟也,出乎簞。釜涸注於甑中,又以谷木枝三亞者制之,散所蒸牙筍並葉,畏流其膏。”到了宋朝更發展為茶宴,當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法:把團茶擊成小塊,再碾成細末,篩出茶末,取兩錢末放入燙好的茶盞,注入沸水,泛起湯花品嘗色、香、味,佳者為上。清朝茹敦和在《越言釋》中說,古者茶必有點,其磑茶(抹茶)為撮泡茶,必擇一二佳果點心,謂之點心,謂之點茶。

3、加速上升階段,伴隨茶葉種植、遮蔭技術、育種技術的發展,為抹茶提供了更好的原材料;蒸青設備的進步,又促使抹茶的品質得到大幅度提升;超微粉研磨技術的發展,大大提高了生產速度,降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時,隨著工業化、城鎮化進程快速推進,環境和健康問題日益突出,慢性病對人民民眾的健康威脅日益加重,公眾對營養健康地訴求越來越多,促使抹茶等天然營養健康產品,得到迅猛發展。

製作

抹茶粉是以遮陽茶做的碾茶為原料,再經抹茶研磨機碾磨成的超微細粉。只高檔抹茶粉追求的是綠色,越綠價值越高,相應的越綠製作難度就會越大,對茶葉品種,種植方法,種植區域,加工工藝,加工設備都會有更苛刻的要求。像籔北,中茶36,奧綠等品種因本身顏色特別綠,如果再加上大棚遮陽,做出來的抹茶顏色滋味都會特別好,可以算是高檔抹茶的原料了。

抹茶粉 抹茶粉

抹茶(Matcha)的原料是碾茶,碾茶僅用春茶製作。除了嚴格的肥水管理以外,它的製作有兩個關鍵字:覆蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架,覆蓋蘆葦帘子和稻草帘子,遮光率達到98%以上,也有簡易覆蓋,用黑色塑膠紗網覆蓋的,遮光率只能達到70~85%。實驗證明用不同材質、顏色的物品 給茶遮光產生的效果是不同的。

日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素,因而影響到茶葉香氣品質的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯,除低級脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低於遮蔭茶”。 經過覆蓋的綠茶葉綠素和胺基酸明顯增加,類胡蘿蔔素為露天栽培的1.5倍,其胺基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。

採摘下的新鮮茶葉當天殺青乾燥,採用的是蒸汽殺青法。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明,在蒸青過程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,並產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素,構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以,覆蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊,色澤翠綠,味道也更鮮美。

表3光照對茶樹葉片的化學組分影響(ug%g)

光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素

自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01遮蔭 0.444 4. 90 136 4045 1.88

《茶葉生物化學》 第三版 宛曉春 主編 中國農業出版社.

成分

抹茶(Matcha)粉含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素,其主要成分為茶多酚、咖啡鹼、游離胺基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等,微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30餘種。

抹茶(Matcha)(100g)的營養成分:蛋白質 6.64g (形成肌肉和骨格的營養素)

糖 23.67g (維持身體和運動活力的能源)

食物纖維55.08g (幫助排出體內有害物質,預防便秘和生活習慣病)

脂肪2.94g (活動能量源)

Β茶多酚12090μg (跟眼睛的健康和美容有很深的關係)

維生素A 2016μg (美容、美皮膚)

維生素B 1 0.2mg (能量代謝。腦和神經的能量源)

維生素B2 1.5mg (促進細胞再生)

維生素C 30mg (骨膠原生成的不可缺成分、關係皮膚的健康、美白等)

維生素K 1350μg (幫助骨格鈣質的沉著、防止骨酥鬆症、調整血液的平衡)

維生素E 19mg (抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素)

葉酸119μg (防止細胞的不正複製,抑制癌細胞的生長,也是孕婦不可缺的營養)

泛酸 0.9mg (維持皮膚和黏膜的健康)

鈣 840mg (預防骨酥鬆症)

鉄 18mg (血液的生成、維持、特別是女性應該儘可能多的攝取)

鈉 8.32mg (幫助維持細胞內側和外側的體液的平衡)

鉀 727mg (保持神經和肌肉的正常工作、排除體內多餘的鹽分)

鎂 145mg (人體缺少鎂將會引發循環器疾患)

亞鉛 1.5mg (皮膚和毛髮健康的維持)

SOD活性 1260000unit (抗氧化物質、防止細胞的氧化=防止老化)

有研究表明茶多酚能清除機體內過多的有害自由基,能夠再生人體內的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質,從而保護和修復抗氧化系統 ,對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓,從而預防心腦血管疾病。日本昭和大學的醫學研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個劇毒大腸桿菌0-157,五個小時後細菌全部死亡,一個都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或優酪乳里加入抹茶,因為加了抹茶後保鮮期可以延長一倍。所以,日本的中國小校終年給孩子們免費提供綠茶,條件好的提供加了抹茶的綠茶,來預防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍,是芹菜的28.4倍,其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效,受到了當今愛美女性的青睞。

邂逅真抹茶,提倡吃茶新概念

吃茶與喝茶的成分比較 (100g含有量)------

比較點 單位 吃抹茶 喝綠茶沖泡水

鈉 mg 3 3

鉀 mg 2200 27

鈣 mg 450 3

鎂 mg 200 2

磷 mg 290 2

鉄 mg 20 2

亞鉛 mg 3.2 0

銅 mg 1.3 0.01

維生素A ug 13.00 0

維生素B1 mg 0.36 0

維生素B2 mg 1.43 0.03

煙酸 mg 55 0.31

維生素B6 mg 0.46 0.01

葉酸 ug 1300 16

泛酸 mg 3.1 0.04

維生素C mg 260 6

全球分布

高端抹茶粉主要分布在全球高緯度地區

高緯度地區越冬期比低緯度地區越冬期長1-3個月,晝夜溫差大,更有利於茶綠素、茶氨酸內含物質的積累,茶綠素、茶氨酸含量分別高出13.7%、5.3%。

全球優質抹茶全球分布圖 全球優質抹茶全球分布圖

色澤更鮮綠。

套用

抹茶是日本人民廣泛飲用的主要茶類,形成了日本茶文化 -- 日本茶道。日本茶道分抹茶道和煎茶道兩大“門派”,但抹茶道最具代表性,其“弟子”之多是煎茶道無法比擬的。現在日本最具影響力是抹茶道的“表千家”和“里千家”茶道,流傳面極廣,盛行全國,促進了日本飲茶風俗民眾化,因而促使日本人民廣泛用茶。日本全年人均飲茶達1.09公斤(中國人民年日均飲茶只有0.38公斤)。日本是世界人均壽命最長的國家之一,與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關係。

日本,抹茶(Matcha)產業已發展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素,除了直飲外,作為一種營養強化劑和天然色素添加劑,被廣泛用於食品、保健品和化妝品等諸多行業,衍生了品種繁多的抹茶甜食∶

食品類∶月餅、餅乾、瓜子等、冰淇淋、麵條、抹茶朱古力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶麵包、抹茶果凍、抹茶糖果、

飲料類∶罐裝飲料、固體飲料、牛奶、優酪乳、抹茶罐裝飲料等

化妝品類∶美容產品、抹茶麵膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等

飲用

飲用抹茶通常按照日本茶道的方式飲用,需要遵循一系列複雜的規則。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶,加入少量溫(不是沸騰)水,然後攪拌均勻(傳統上使用茶筅)。

在日本茶道中,“濃茶”用4克抹茶,加60CC開水,有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶,加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫,非常美麗,爽口。

鑑別

抹茶粉檔次高低要看的4個指標:
1、顏色,純天然抹茶粉,色澤越綠,檔次越高,黃綠的檔次越低。
2、細度,通常是越細越好,1000目以上的都比較好。
3、香氣,檔次越高的抹茶,香氣越清香,高雅,無雜味。
4、滋味,檔次越高的抹茶,滋味更鮮爽。

國際規則

國際上嚴格禁止不當使用“抹茶”(Matcha)二字,

★凡不是碾茶碾磨的不得稱作抹茶

★凡是沒有使用抹茶原料的產品絕對不允許使用“抹茶”(Matcha)二字,

★“抹茶口味”,“抹茶風”之類的誤導消費者的廣告、說明詞語等要求謹慎使用,

★是綠茶粉末的要求在配方里明確註明使用的是(綠茶粉)。

在中國市場上,我們也可以看到外國企業大多比較規範,特別是日本的企業,他們絕對不會輕易使用“抹茶粉”。一些跨國公司即使在產品名上使用了“抹茶”(Matcha),也必定在括弧或者標籤原料欄里註明“綠茶粉”三個字,比如某著名國際品牌的《清潤抹茶)》等。雖然說在國際市場上這樣的擦邊球標識也是絕對不允許的,但是在當前中國的如此混亂的市場背景下,能夠在標籤上註明自己的原料是綠茶粉就已經是相當值得稱讚的了。

避免誤傳

在以誤傳誤之中,很多消費者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha),也有的人以為抹茶和綠茶粉的區別僅僅是粗細的不同,磨得細的是抹茶(Matcha),粗的就是綠茶粉。

其他要求

茶不同於一般的綠茶粉,更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面:

1.原料要求:抹茶對原料的質量要求較高,要求採用胺基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉,同時要求原料中咖啡因的含量較低。在採摘之前,對鮮茶葉的採摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短,只有50天左右,以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料,生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究,這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成,保證了茶樹品種的純正性。另外,為保證鮮葉的質量,在栽種過程中,工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑,以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

在日本,因為用天然石磨碾磨的加工成本太高,一般不會用品質差的茶葉來生產抹茶。普通的蒸青茶,甚至簡易覆蓋的蒸青茶,用來做綠茶粉,日本叫粉末綠茶。

2.抹茶的生產關鍵:用天然石磨碾磨,綠茶粉都用金屬粉碎機粉碎。

隨著人們生活水平的提高,人們不但對食物的營養成分,同時對它的色澤也是很在意的,人的食慾幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本,人們被要求每天攝取30品目的食物,但是少有人能完成這個任務,而抹茶(Matcha)幾乎同時擁有所有蔬菜的營養成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用,同時可以做成各種抹茶(Matcha)食品,抹茶(Matcha)以其獨特的生物學活性和在動物體內的整體生理調節功能及“綠色”特徵,應和了新時代大眾的消費理念和環保意識,同時應和了現代化生活節奏的需要。可以肯定,隨著科技的進步及綠色添加劑研究的深入,抹茶(Matcha)在食品、飲料中的套用前景將是不可估量的。

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