乾鍋鴨頭

乾鍋鴨頭

乾鍋鴨頭香辣特色老少皆宜,去濕開胃,四季可食、理氣、舒血、滋補,因健康美味深受大眾喜愛。本菜系乾鍋香辣鴨頭選用優質湖鴨,提前秘料醃漬入味,輔配特有香辣配料,川菜風味醇厚,入口香辣脆綿,回味長久,是佐餐、飲酒、團聚首選理想餐飲新寵。

基本信息

原料

鴨頭,薑片,大蒜,白糖

製作過程

乾鍋鴨頭乾鍋鴨頭
主料:鴨頭12個輔料:薑片10片;大蒜12粒,花椒麵(三針匙一勺),乾辣椒段(適量),辣椒麵(三針匙一勺),白糖0.35兩,特製乾鍋香辣醬(炒勺半勺),特製乾鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他調味料……
第一步:拿出冰凍的鴨頭,放入溫清水自然解凍;
第二步:將解凍好的鴨頭,一劈兩半,放入清水泡製洗淨去掉血水;
第三步:氽水打去浮沫,撈出鴨頭洗淨,放入備好的鹵湯內滷製;
第四步:將特製的乾鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度,放入特製的配料炒香,放入鴨頭,加特製乾鍋香辣醬炒出香味,放入其他原料炒制起鍋,倒入盆中即可。
第五步:擺放好形狀,放入些紅油加入些配菜,即可享用。
第六步:吃完後,加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。

要領

鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜,不宜選帶皮的,否則不易入味且不美觀;一定要先醃、焯水後再鹵,否則腥味很重。另外,醃時放硝鹽,色澤和風味才佳,但切忌過量,以免對人體有害。
乾辣椒以小米椒為好,因為這種辣椒色紅油亮,辣味較重,剪成節後,應保留辣椒籽,因為它有增香的作用。炒乾辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒成煳辣風味),摻入鮮湯煮製後,方可突出“勁辣”風味。
滷鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料,其實據這位廚師試製得知,香料的種類不在於多,量不在於大,只需常見的八九種香料即可,關鍵在於掌握好比例用量,使香料達到和味的效果,呈現出若有若無的香味。
為了使滷鴨脖子達到骨頭裡也帶有辣味的效果,其實並不難,這是因為鴨脖子焯水後,脊椎管中脊髓成熟,收縮會露出小孔,滷製時,辣油汁進入孔內,便會使骨內帶有一種辣味,鴨脖子成熟較快,為了使其入味,鹵熟後套用辣味滷汁浸泡。

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