客家擂茶

客家擂茶

客家擂茶是傳統的漢族食俗。客家人熱情好客,以擂茶待客更是傳統的普遍的禮節,無論是婚嫁喜慶,還是親朋好友來訪,即請喝擂茶。客家人制擂茶,以婦女見長。其擂茶有一套稱為“擂茶三寶”的工具:一是口徑50厘米且內壁有粗密溝紋的陶製擂缽;二是用上等山楂木或油茶樹幹加工製成的約85厘米長的擂棍;三是用竹篾製成的撈濾碎渣的“撈子”,製作擂茶,用一把好茶葉,適量芝麻,幾片甘草等,置入擂缽,手握擂棍沿缽內壁順溝紋走向有規律鏇磨,間或缽中間擂擊,將茶葉等研成碎泥,即用撈子濾出渣,缽內留下的糊狀食物或叫“茶泥”、或稱“擂茶腳子”。再沖入沸水,適當攪拌,再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等,就是一缸集香、甜、苦、辣於一體的擂茶了。

基本信息

文化習俗

在中國博大精湛的茶文化中,客家擂茶是一枝獨秀的奇葩;其以古樸見奇趣,以保健見奇效,自古聞名遐邇,是中國最古老的茶道之一。

擂茶起源

擂茶的歷史可謂源遠流長。閩有“居建陽縣的畲族雷大爺創始擂茶”的傳說;湘有“諸葛亮麾下進軍湘中遭遇瘟疫,一老嫗制擂茶祛疾”的故事。有關的文學記載也散見在一些古籍中,如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰:"道旁草屋兩三家,見客擂麻鏇足茶。漸近中原語音好,不知淮水是天涯"。足證研麻,泡茶款客,是當時江南的一種風俗。此外,汪增棋先生引《都城紀勝,茶坊》"冬天兼賣擂茶"、"冬月添賣七寶擂茶";又引"杭州人一天吃三十文木頭"這一古語,說明歷史上南宋偏安,人口眾多,擂茶相當普及,甚至日耗大量木質棗擂杵。

配料

擂茶的配料多種多樣,可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物,但製作過程基本是一樣的。春夏濕熱,常用新鮮艾葉、薄荷葉;秋天風燥,多選金盞菊或白菊花、金銀花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。據中醫驗證,從茶具有生津止渴、防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤膚美容、延年益壽之功效。在客家祖地石壁,每戶每天都製作普通擂茶一缽,勞作後回來喝上幾碗,一天的辛苦便煙消雲散。客人遠道而來,喝上一碗,便可提神醒腦,充飢益體。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種。葷擂茶用冬季醃藏的生豬大油,拌佐料,加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐、粉乾、香蔥等,泡入擂茶中;素的則用淨茶油拌佐料,然後加熟花生米、綠豆、糯米飯、地瓜粉條、粉乾等。

風俗地區

擂茶風俗在中國華南六省都有保留,保留擂茶古樸習俗的地方有:廣東省的揭西、普寧、陸河、清遠、英德、海豐、陸豐、惠來、五華等地;湖南省的安化、桃江、桃源、常德、益陽等地;江西省的全南、贛縣、石城、興國、於都、瑞金等;福建省的將樂、泰寧、寧化等地;廣西的賀州黃姚、公會、八步等地;台灣的新竹、苗粟等地。喝擂茶地區人口約有600萬人。

客家人熱情好客,以擂茶待客更是傳統的普遍的禮節,無論是婚嫁喜慶,還是親朋好友來訪,即請喝擂茶。客家人制擂茶,以婦女見長。其擂茶有一套稱為“擂茶三寶”的工具:一是口徑50厘米且內壁有粗密溝紋的陶製擂缽;二是用上等山楂木或油茶樹幹加工製成的約85厘米長的擂棍;三是用竹篾製成的撈濾碎渣的“撈子”,製作擂茶,用一把好茶葉,適量芝麻,幾片甘草等,置入擂缽,手握擂棍沿缽內壁順溝紋走向有規律鏇磨,間或缽中間擂擊,將茶葉等研成碎泥,即用撈子濾出渣,缽內留下的糊狀食物或叫“茶泥”、或稱“擂茶腳子”。再沖入沸水,適當攪拌,再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等,就是一缸集香、甜、苦、辣於一體的擂茶了。品嘗擂茶時,茶桌上盪溢出一片誘人的清香,一口試飲,口舌生津,滿腔留香;二口深飲,神氣仙人,通體舒暢。

製作

製作客家擂茶是要科學合理的配料。這除了要用好茶、芝麻為主要原料外,配料可隨時令變換。春夏濕熱,可採用嫩的艾葉、薄荷葉、天胡荽;秋日風燥,可選用金盞菊花或白菊花、金銀花;冬令寒冷,可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。還可按人們所需,配不同料,形成多種多樣多功能的“擂茶”。如加茵陳、白芍、甘草,為“清熱擂茶”;加魚腥草、霍香、陳皮,為“防暑擂茶”。經醫學驗證,擂茶對常年生活在大山長谷瘴氣較重的客家人,有一種獨到的驅邪健身功效。君不見客家老翁老嫗,精神健旺,少病少痛,這不能說不是得益於常飲客家擂茶。客家人每當勞作回來,一進客門,就要先飲一碗擂茶,再說進食解飢腸事。客家人又常用糯米做糍粑,或用大米做米果(粑粑)當點心。故有俗諺說:“喝擂茶,吃粑粑,壯身體,樂哈哈。”以致說這奇特的客家擂茶是“藥食兼佳,味中有味”的“客家保健飲料”。

典故

相傳三國時,劉備領兵駐紮江南,時正酷暑,將士們不服水土,一個個又吐又瀉,軍營皆成了病房。這可急煞了劉備,到處求醫尋藥及不濟事。有客家老婆婆聞如此事,大發善心,走家串戶動員眾客家鄉親動用“擂茶三寶”,製成大量擂茶,使劉備的將士們飲後病情大減。客家擂茶從此更是盛名遠播。

風俗

擂茶是客家人的特製飲料,其製作與風味別具特色。"擂"茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木,長短2-4尺不拘,上端刻環溝繫繩懸掛,下端刨圓便於擂轉;後者乃內壁布滿輻射狀溝紋而形成細牙的特製陶盆,有大有小,呈倒圓台狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮,有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉,可充當茶葉的品種很多,除採用老茶樹葉外,更多的是採摘許多野生植物的嫩葉,如山梨葉、大青葉、中藥稱淮山的雪薯葉等等,不下十餘種。經洗淨、燜煮、發酵、曬乾等工序而大量製備取用。加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換,如春夏溫熱,常用艾葉、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草;秋季風燥,多選金盞菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹葉椒或肉桂。原料備好,同置缽中。一般是坐姿操作,左手協助或僅用雙腿夾住擂缽,右手或雙手緊握擂持,以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉,直到原料擂成醬狀茶泥,沖入滾水,撒些碎蔥,便成為日常的飲料。相傳擂茶起源於中原人將青草藥擂爛沖服的"藥飲",客家先民在流遷過程中,艱辛勞作,容易"上火",為防止"六淫"致病,經常採集清熱解毒的青草藥製藥飲,江南可供採用的藥草很多,"茶"就是其中的一味。茶,古稱賈,《本草經集注》謂主好眠,兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效,所以成了藥飲必不可少的用料。後又有人在藥飲中添加一些食物,便改良成了鄉土味極濃的家常食飲。勞動歸來,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊飯,一把炒豆,攪入茶中,便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何"饗料",幾乎所有的食物都可加入,可葷可素,可粗可精。農家取材,極為方便。豆米花生、粉條幹果之類應先煮熟,連水沖入;菇筍香料和肉類應另行炒熟再加;芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻,即成佳品。既可解渴,又可充飢,用以待客,經濟實惠。客家人熱情好客,吃擂茶往往見者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添滿這碗舀那碗,歡聲笑語,彼此間感情得以充分交流。

斗轉星移,歷史變遷。如今擂茶在許多地方都消失了,可將樂還保存著這一古代飲食習俗,並富於濃郁的地方風情。將樂擂茶的主要工具是:擂缽,以陶土燒制而成,內徑一尺左右,成倒置的圓台形,內有溝狀堅絞;擂杵,由山茶樹幹製成,長2尺許;笊籬,即竹編的撈瓢,供瀘去渣滓用。

沖泡

擂茶的用料很講究,主要是:雪白飽滿的芝麻,芳香襲人的綠茶,間以花生果、橘皮、甘草等。

擂茶的製作方法獨特。先把芝麻、茶葉等原料,放置擂缽內用擂杵細細研磨,待磨成漿狀,即用滾燙的開水沖泡,然後以笊籬撈去渣滓,甘潤芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就製成了。

將樂擂茶品種繁多。它可因四季氣候的變化,人體狀況的不同而製作,既有去乏解渴的功用,防病健身的療效。據中醫驗證,常喝擂茶,有防風祛寒、清肝明目、潤肺健胃等功效。配料稍加變化,則妙用無窮。加魚腥草、霍香、陳皮等擂成的,能祛濕防暑,曰防暑擂茶;加上鳳尾車、佩蘭葉、銅錢草等擂成的,具有清熱解毒的功效,曰清熱擂茶。凡此種種,不一而足。

其他信息

請喝擂茶是將樂傳統的社交手段。每過婚嫁壽誕、喬遷之喜、親朋聚會、鄰里串門,常以擂茶相待。誰家子女高考中榜,家長便會請老師到家喝擂茶。大碗敬,小碗添,以示不忘導師栽培的深情。擂茶席上,一般還有糖果、餅乾、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

一場擂茶席,就是一幅淳樸的風俗書。一張張桌子排開來,男女老少團團圍中。這邊客人喝著茶,說今論古,談笑風生;那邊女主人手持擂杖,在擂缽內有節奏地鏇轉擂動,時而像高山流水,時而似鸞鳳和鳴,構成一幅立體的民俗風情圖。

中國是茶的故鄉,中國的茶文化源遠流長。而將樂擂茶作為一種古老而獨特的澈飲方式,倍受人們的喜愛,被稱為"古代茶文化的孑遺。"

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