奶油

奶油

奶油(Cream)或稱淇淋、激凌、克林姆,是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。因為生牛乳靜置一段時間之後,密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業化製作程式中,這一步驟通常通被分離器離心機完成。在許多國家,奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。而國內市場上常見的淡奶油、鮮奶油其實是指動物性奶油,即從天然牛奶中提煉的奶油。飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿蔔素類色素,這使得產自它們的奶油由一些淡淡的黃色,味道和質感都比較濃,而用途主要是作為蛋糕的裝飾、或成為麵包的餡料。另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的奶油通常是白色的,味道較淡而且質地較鬆軟,通常用來加在飲品中,亦有用作蛋糕的裝飾。在香港,奶油通常用來稱呼前一種,而後者習慣稱作奶油(Cream),雖然兩者在英文中都是Cream。奶油也是製造冰激凌的主要原料。

基本信息

簡介

奶油 奶油

奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。

全脂鮮奶含有4%的脂肪,如將全脂奶靜靜放置,奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層,這層略帶淺黃色的奶就是奶油;將牛奶煮沸,離火稍停,奶油就在牛奶上結一層奶皮;將全脂鮮牛奶經離心攪拌器的攪拌,便可使奶油分離出來。

奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種,一種是淡奶油,含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍,常用它加在咖啡紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里,也用於製作朱古力糖、西式糕點及冰激凌等食品的製作。另外還有一種更濃的奶油,用打蛋器將它打松,可以在蛋糕上擠成奶油花。

奶油因脂肪高,是一種高熱能的食品,維生素A的含量也相應的多,但奶油含的蛋白質乳糖礦物質等則相應的較少。

早在公元前3000多年前,古代印度人就已掌握了原始的奶油製作方法。把牛奶靜放一段時間,就會產生一層飄浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋,掛起來反覆拍打、搓揉、奶皮便逐漸

變成了奶油。但這種方法頗費時間,而且從牛奶中產出的奶油量也很少。

公元前2000多年,古埃及人也學會了製作奶油。後來,埃及的奶油製作方法由希臘羅馬人帶到了歐洲,印度的奶油技術則經過中國,朝鮮傳入了日本,但當時古希臘人和古羅馬人製作的奶油只有少量是食用,大部分是作為化妝品抹在臉上。

在中世紀時,歐洲出現了手搖攪拌器,提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年,瑞典的德·拉巴爾發明了奶油分離機,這是藉助滾筒產生的離心力,利用奶油與脫脂奶的不同比重,使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發明了由內燃機帶動奶油分離機,進一步提高了分離效率,奶油分離機的誕生,為奶油生產的機械化開闢了道路 。

製作方法

奶油 奶油

至今西亞的某些山區,居民仍使用著延續了5000多年的製作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內,用木棍攪拌和拍打半個小時)

方法1

油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成;水相由5.6%、10%發酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中,攪拌乳化,急冷捏後得人造奶油。測定這種人造奶油的固體脂指數結果,在5~25℃的範圍內為7.2~7.6,把人造奶油品溫調到20℃,將200克液糖添加到200克人造奶油中,用攪拌機攪拌10分鐘使其含氣,得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。

方法2

油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成,水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中,攪拌乳化、急冷捏和,製成人造奶油。在5~25℃範圍內,油相的固體脂含量為7.2~7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣,結果相同。

方法3油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成;水相由12%,0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中,攪拌乳化、急冷捏和,得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5~25℃範圍內為9.2~13%。

將人造奶油品溫調整到25℃,把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機攪拌使之含氣,即加工成水包油型打稠奶油。

分類

奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

味道:從口感上說,動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上,且飽和脂肪酸較少,不含膽固醇。

購買:動物奶油在大型超市會有賣的,品牌較多。植物奶油可在烘焙市場買到。做西點基本和常用的黃油,還是要用塊狀的黃油。

奶油按照製造方法可以分為三類:

鮮制奶油:用殺菌稀奶油製成的淡或鹹的奶油。

酸制奶油:用殺菌稀奶油,經過添加發酵劑發酵製成的淡或鹹的奶油。

重製奶油:用熔融了的稀奶油或奶油製成。

蛋糕奶油

2盒125g的奶油。 再買盒純牛奶,用量為350ml。 然後把奶油放在不鏽鋼容器里, 用抽蛋器按一個方向攪打,攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。 容器下面最好放上冰水,溫度低更容易把奶油打發。 這個過程很艱苦,要打很久(建議使用電動打蛋器,效率高還省力)。 奶油打好了,就成了香甜可口,鬆軟滑膩的蛋糕奶油了。

植物奶油

用奶油製作食品 主要成分就是氫化植物油,相比普通奶油脂肪含量要低,熱量也要低,但是相對添加劑要多,而且風味沒有奶油好。一般作點心作蛋糕什麼的可以用植物奶油,作菜或者直接塗抹麵包用普通奶油。

發酵作用
主要有兩點,一是延長保質期,二是產生良好的芳香風味。發酵劑中的乳酸菌大量繁殖,使黃油的酸度增高,能夠防止其它雜菌尤其是酵母和黴菌的繁殖,從而延長保質期。發酵劑中含有產生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌,能夠產生比不發酵產品更濃郁的芳香風味。

發酵菌種
除了噬檸檬鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌,還有乳鏈球菌和乳脂鏈球菌和副噬檸檬鏈球菌。

從用途來講,總體而言酸性黃油的用途要窄一些,更多的用於烘培業;而甜性黃油則適用於各種用途。

人造奶油

日常生活中的乳製品,除了牛奶和乳酪之外,常見的還有奶油和黃油。很多人並不清楚它們之間的關係,以及在營養上有什麼區別。

很多人以為,蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是奶油,其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關,它的主要成分是植物奶精,實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用對心臟具有一定的危害,這在國際上已經形成共識,所以平時應儘量少吃。

奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油,它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。

對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動,使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂,乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後,脂肪和水發生分離,它們慢慢上浮,聚集在一起,變為淡黃色。這時候,分離上層脂肪,加鹽並壓榨除去水分,便成為日常食用的黃油,也叫“白脫”。

衍生產品

黃油

黃油是從奶油產生的,將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油,黃油里還有一定的水分,不含乳糖,蛋白質含量也極少。

奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪,但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小,而且熔點低、消化率高。另外,奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D,並有卵磷脂,這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。

黃油根據是否發酵可分為酸性黃油和甜性黃油。生產酸性黃油時,需經過發酵過程。

生奶油

利用奶油與空氣的作用,將奶油提煉為脂肪含量30%左右的奶油,此時的液態乳酪會變成柔軟的固態。現代工業中也會使用一氧化二氮來製作生奶油。

優酪乳油

優酪乳油在美國極受歡迎。優酪乳油是通過細菌的作用,對奶油進行發酵,使其乳酸的含量在0.5%左右。 

營養分析

奶油的脂肪含量比牛奶增加了20~25倍,而其餘的成分如非脂乳固體(蛋白質、乳糖)及水分都大大降低,是維生素A和維生素D含量很高的調料。奶油相當油膩,其熱量很高,62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成。它含有膽固醇,每30毫升奶油的膽固醇含量在10~38毫克,取決於其脂肪含量。每30毫升淡奶油中,水分占77.5%,另含蛋白質0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和膽固醇16毫克;每30毫升發泡奶油中,水分占59.6%,另含蛋白質0.6克、脂肪10.6克、碳水化合物0.8克和膽固醇38毫克。

奶油蛋糕奶油蛋糕

營養成分(每100克)
能量879千卡

蛋白質0.7克

脂肪97克

碳水化合物0.9克

膽固醇209毫克

維生素A297微克

核黃素0.01毫克

維生素E1.99毫克

鈣14毫克

磷11毫克

鉀226毫克

鈉268毫克

鎂2毫克

鐵1毫克

鋅0.09毫克

硒0.7微克

銅0.42毫克

以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考,不得用於其他的用途。

奶油常識

食用禁忌

一般人均可食用

1、奶油較適合缺乏維生素A的人和兒童食用;

2、冠心病高血壓糖尿病動脈硬化患者忌食;孕婦和肥胖者儘量少食或不食。

3、有醫學期刊報導:如果要遠離前列腺腫大,就要避免過多的奶油和人造奶油的攝入,因為這兩種食物可能會導致男性的前列腺腫大;

4、奶油里亦含有多種飽和脂肪酸,這是對血管有害的脂肪酸,還是少吃為佳;

儲存常識

奶油的保存方法並不簡單,絕不是隨意放入冰櫃中就可以的。最好先用紙將奶油仔細包好,然後放入奶油盒或密封盒中保存,這樣,奶油才不會因水分散發而變硬,也不會沾染冰櫃中其他食物的味道。

無論何種奶油,放在冰櫃中以2—4度冷藏,都可以保存6—18個月。若是放在冷凍庫中,則可以保存得更久,但缺點是,使用前要提前拿出來解凍。有一種無鹽奶油,極容易腐壞,一旦打開,最好儘早食用。

奶油挑選

優質的奶油呈淡黃色,具有特殊的芳香,放入口中能溶化,無粗糙感,包裝開封口仍保持原形,沒有油外溢,表面光滑;如果變形,且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。

葷素之分

動物性奶油的原料是牛奶,對於純粹的素食者而言是葷食,而對於可以飲用牛奶的素食者而言是素食。植物性奶油雖然主要原料是植物油脂,從上面的方法介紹可以看出,有些植物性奶油在製作過程中會加入氫化牛油或者粗奶油等原料,這些原料的葷素屬性,和動物性奶油是一樣的。所以植物性奶油究竟是葷還是素,視個人的素食原則及奶油其原料而定 。

烘焙常識

金鑽植物奶油:

儲存注意事項:未開盒的奶油,於-18℃可儲存一年之久,即於2℃-7℃可儲存兩星期。未打發的奶油儲存中不能反覆解凍,冷凍。否則,會影響奶油品質。 已打發的奶油,可於2℃-7℃冷藏櫃儲存三天。

打發注意事項:將未打發的奶油放於2℃-7℃冷藏櫃內24至48小時以上,待完全解凍後取出。奶油打發前的溫度不應高於10℃,低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。輕輕搖勻奶油後,倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25%(將產品打發至攪拌球的球徑最大處)。

室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。用中速或高速打發,(160-260轉/分即可),直至光澤消失,軟峰出現即可。

置於攪拌缸內未打發奶油容量不能低於缸容積的10%,也不能高於缸內容積的25%,否則會影響產品的質量。

室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。

用途:打發後的奶油即可使用,待用已打發的奶油要放在冷藏櫃中加蓋儲存。打好的奶油用途十分廣泛,不僅僅局限於奶油蛋糕裝飾。奶油可用於蛋糕夾層,表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。

成品存放:裝飾好的奶油蛋糕必須放於冷藏櫃內。不應放在室溫下。表花一般用植物鮮奶油比較好。

常見疑問

很多人喜歡吃奶油,因為那份香濃的美味;很多人拒絕吃奶油,因為據說它會讓人發胖。但無論愛還是恨,似乎都缺乏根據,因為人們對奶油知之甚少,而且誤解頗多。所以有必要認真了解一下奶油,這樣,你才能公平地愛它或恨它。

什麼樣的奶油要避開?

動物性奶油(butter)是自牛奶中“分化”出來的一種油脂。脂肪含量很高,較不符合現代的健康飲食理念。雖然有口感自然香濃的優點,但還是少吃為宜,以免發胖或使膽固醇增高。

吃奶油不發胖,可能嗎?

無論何種奶油都有高脂高熱的缺點,所以,吃奶油不發胖原則上說不可能。如果你禁不住美味奶油的誘惑,可以選擇植物性奶油(margarine)過把癮。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂為原料、完全不含膽固醇,因此倍受注重健康的人士鍾愛。(但是植物奶油和動物奶油的優勢僅在於不含膽固醇,植物奶油由植物油脂氫化而成,其中的不飽和鍵已經成為飽和鍵,所以從飽和度來講和動物奶油沒有區別。)

鮮奶油鮮在哪裡?

鮮奶油(cream)又稱生奶油,是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成;而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿,其色澤來自食用色素,其牛奶的風味來自人工香料。

奶油究竟有幾種?

由於劃分的標準不同,所以奶油的種類相當之多。除了上面介紹的動物性奶油、植物性奶油、鮮奶油之外;還可以根據是否添加食鹽,分為無鹽奶油和含鹽奶油;也可以根據奶油中油脂含量的多少來區分,即為高脂奶油和低脂奶油。

天然奶油、人工奶油哪個更健康?

與常規的越天然就越健康的理念相左,天然奶油因含有大量的飽和脂肪酸、會增加人體內膽固醇的含量而成為不健康的食品。而人造奶油由於以植物性油脂為原料,所以不含膽固醇,較符合現代的飲食健康標準。但是,植物油脂在氫化過程中產生的脂肪酸為反式脂肪酸(天然脂肪酸為正式脂肪酸),也有其不健康之處。並且無論哪種奶油,所含的熱量都很高,日常食用還是應該有所節制,不宜過量。

奶油能怎么吃?

動物性奶油用於西式料理,可以起到提味、增香的作用,還能讓點心變得更加鬆脆可口。但是,由於人們對健康的重視程度越來越高,目前,植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導,多數情況下,幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛,可以製作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。

奶油是葷的還是素的?

動物性奶油的原料是牛奶,對於純粹的素食者而言是葷食,而對於可以飲用牛奶的素食者而言是素食。植物性奶油雖然主要原料是植物油脂,從上面的方法介紹可以看出,有些植物性奶油在製作過程中會加入氫化牛油或者粗奶油等原料,這些原料的葷素屬性,和動物性奶油是一樣的。所以植物性奶油究竟是葷還是素,視閣下的素食原則及奶油其原料而定。

怎么保存奶油最好?

奶油的保存方法並不簡單,絕不是隨意放入冰櫃中就可以的。最好先用紙將奶油仔細包好,然後放入奶油盒或密封盒中保存,這樣,奶油才不會因水分散發而變硬,也不會沾染冰櫃中其他食物的味道。

無論何種奶油,放在冰櫃中以2—4度冷藏,都可以保存6—18個月。若是放在冷凍庫中,則可以保存得更久,但缺點是,使用前要提前拿出來解凍。有一種無鹽奶油,極容易腐壞,一旦打開,最好儘早食用。

用奶油做菜容易嗎?

奶油常用於西餐中,所以對於普通的中國家庭來說,用奶油做菜並不容易。為此,《GOOD好主婦》特別精選了好吃又簡單的蘑菇奶油湯作為特別推薦,嘗試之後,你會愛上它。

奶油則存在另一個問題。現代人覺得動物性油脂不好,轉而選擇植物奶油,不過市售植物奶油多半經過氫化作用,會形成一種反式脂肪酸(transfattyacid),這種脂肪酸已經被證實和心臟血管疾病有關,經常食用對健康不利。

做菜食譜

奶油草蝦

材料:草蝦200公克,洋蔥15公克,蒜10公克,奶油2大匙,鹽1/4茶匙

做法:

1.把草蝦洗淨,剪掉長鬚、尖刺後去腸泥,用剪刀從蝦背剪開,瀝乾水分備用。

2.洋蔥及蒜仁切碎,取一油鍋,油溫至約180℃,將草蝦下油鍋炸30秒至表皮酥脆即可起鍋瀝油。

3.另起一炒鍋,熱鍋後加入奶油,以小火爆香洋蔥末、蒜末,再加入作法3的草蝦與鹽,以大火快速翻炒均勻即可。

標準

本標準適用於從牛乳分離出的稀奶油,經殺菌、成熟、攪拌、壓煉而成的脂肪製品。

技術要求

供製造奶油原料應符合下列要求。

1、供製造奶油的牛乳,其酸度應低於22°T。

2、供製造奶油的牛乳,其他指標應不低於GB 5408—85《消毒牛乳》附錄A(補充件)中二級品的規定。

3、供製造奶油的稀奶油,應符合下列要求。

(1)滋味及氣味:新鮮、微甜、有濃郁的純乳香味。

(2)組織狀態:組織均勻,稠度適中,呈乳黃色。

4、食鹽:應符合GB 5461—85《食用鹽》中精製鹽優級品的規定。

5、色素:須符合GB 2760—81《食品添加劑使用衛生標準》規定的色素。

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