壽喜燒[日本菜餚]

壽喜燒[日本菜餚]
壽喜燒[日本菜餚]
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壽喜燒是日本的一道菜餚,於火上燒烤肉類果腹因而得名,依地域不同,而有不同的配方與程式。壽喜燒又可稱為鋤燒。據說最早起源於日本古早年代,農人們於農事繁忙之餘,簡單利用手邊可得的鐵制農具如鋤、犁的扁平部分,於火上燒烤肉類果腹因而得名。

基本信息

典故

典故一

(すき焼き,音為Sukiyaki)。

壽喜燒又可稱為鋤燒。據說最早起源於日本古早年代,農人們於農事繁忙之餘,簡單利用手邊可得的鐵制農具如鋤、犁的扁平部分,於火上燒烤肉類果腹因而得名。

到21世紀,壽喜燒當然早已不僅只是在簡陋鐵器上烤肉這么簡單了,不但成為日本人們品嘗頂級牛肉的代表性烹調;一般家庭逢到歡聚或慶祝時刻,也常會慎重準備了闔家歡喜享用。

但雖說如此,廣受愛戴,壽喜燒內容在與作法上卻始終極為單純、一點不 複雜,充滿日本料理特有的簡約精煉精神。材料主要以牛肉、青蔥、蔬菜、蒟蒻、豆腐為主,醬汁與程式,則依地域不同,而有不同的配方與程式。

比方流行較早的關西,大體不先調醬汁,而是以牛油熱鍋、略炒過牛肉之後,直接灑下砂糖、傾入醬油繼續煮,之後再放蔬菜等其它配料。關東風格的壽喜燒,則會事先將醬油、糖、味醂和高湯等調和成一種叫「割リ下」的醬汁,再和牛肉一起燒煮。

然而以上步驟只是一般性定義,經我自己閱讀中日各家食譜、也比較過各店作法,發現關東與關西間,實際上已經逐漸混同了;是否用牛油熱鍋、還是直接倒入醬汁滾沸?先炒肉再放醬汁還是先放醬汁再燒肉?牛肉先下後下還是和蔬菜一起下?視各地、各店、各人習慣,而有各種各樣微妙的差異,令人十分眼花繚亂。

典故二

由於佛教、神道等各種影響,西元765年,天武天皇旨禁人民食用獸肉。在德川幕府時期,一般不食牛肉,除生病進補或是除了因為有值得慶祝的日子而吃“壽喜燒”(有點類似於為了慶祝某件事物而吃紅豆飯)。當時的壽喜燒的食材是雞肉,所以又叫 雞素燒。直到明治時代,東京開始出現“牛鍋”,被認為是文明開化的代表料理,這種牛肉火鍋也開始風行起來,也就是現在的壽喜燒。

壽喜燒因為把肉放在鐵板(鋤)上燒烤而得名,所以又稱“鋤燒”,而湯底則分為清爽的關東風味與濃厚的關西風味,前者以柴魚高湯為主,後者則加入了醬油、砂糖、甜料酒來調味,口味偏重,因此吃的時候要蘸生蛋汁,除了有降溫效果外,也可以使肉質更加滑嫩順口。對日本人來說,壽喜燒是極為地道的家鄉料理,甚至有一首歌就叫做《壽喜燒》,不過,吃壽喜燒有一項規矩,那就是不能在有祭祀祖先或神像的房間裡煮食壽喜燒。

製作

方法一

材料:薄片牛肉600克,蔥4根,春菊300克,大白菜1/2棵,金針菇1把,生香菇8朵,藥翦絲1包,烤豆腐4塊,葛粉1把,牛蒡絲1把,洋蔥絲1/4個,奶油適量。

湯底:昆布柴魚高湯1/2杯,甜料酒、濃口醬油各1/2杯,砂糖2大匙,酒少許 做法:1、春菊、大白菜洗淨,切成適當大小。蔥切段。菇類洗淨。藥翦絲用滾水氽燙片刻撈出。葛冬粉泡水軟化。

2、平鐵鍋燒熱後轉小火,塗上奶油,放入牛蒡絲、洋蔥絲、蔥段拌炒片刻。

3、加入湯底材料,再放入其他材料燒煮至熟,即可撈起蘸全蛋汁食用。

蘸醬:全蛋汁

方法二

材料:肥牛片、洋蔥、老豆腐、魔芋絲、蒿子桿、白菜、蘿蔔、昆布(就是海帶)、香菇、金針菇、茶樹菇。

調料:日本醬油、清酒、味啉(一種甜的汁,含有微量酒精,很多日式菜餚必備)、糖、木魚花、木魚素、辣椒粉。

做法:

1、用平底不粘鍋,加一點橄欖油,把豆腐煎到兩面發黃。豆腐在煎之前最好用乾毛巾吸一下水;

2、豆腐盛出,鍋里另放一些橄欖油,將洋蔥和肥牛略炒一下,牛肉變色即可盛出。

3、做調味汁。用100ml日式醬油,100ml味啉,2勺清酒,2勺糖,3小勺木魚素,1小勺鹽,辣椒粉適量,調勻;

4、炒過牛肉的平底鍋里直接加水,放入難煮的海帶,蘿蔔,白菜幫,香菇,加入調味汁,先中火煮個10分鐘,然後放入蒿子桿,白菜,魔芋絲,金針菇,茶樹菇,豆腐,繼續煮10多分鐘,水收到只剩1/3左右,把炒好的肥牛片和洋蔥放入,略煮幾分鐘。

注意事項

放入鍋中燒煮的材料份量以1次吃完為準。吃完後,再重新放入肉片和蔥段拌炒,加入湯底材料,放入其他火鍋料燒煮。

春菊是日本茼蒿,為日式火鍋的重要食材,也可以用茼蒿代替 。

判斷標準

第一

肉質很重要。肉色鮮紅而且均勻,有光澤,肉細而緊密,有彈性,外表略乾,不粘手,氣味新鮮,無其他異味。這才是好的肉。

第二

絕對是壽喜燒的靈魂。雞蛋一定要是正宗的土雞蛋,香氣十足,色澤金黃。

日本料理盤點

日本料理即“和食”,起源於日本列島,並逐漸發展成為獨具日本特色的菜餚。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且,材料和調理法重視季節感。

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