堤拉米蘇

堤拉米蘇

提拉米蘇(Tiramisù),為一種義大利甜點,亦譯成堤拉米蘇。提拉米蘇是一種帶咖啡酒味兒的蛋糕,由鮮奶油、可可粉、朱古力、麵粉製成,最上面是薄薄的一層可可粉,下面是濃濃的奶油製品,而奶油中間是類似朱古力蛋糕般的慕司。歌手鄭凡有同名歌曲,收錄於專輯《粉紅騎士》中。飛帆有同名小說,2006年10月出版。

簡介

提拉米蘇是目前各大咖啡廳、烘焙門市及西餐廳最IN的時髦甜點,以其爽俐醇郁的口感

提拉米蘇,與揉合起司、咖啡與酒香的成人級風味,狠狠搶去起司蛋糕的風頭。

西式的甜品花團錦簇,尤以意、法為盛。提拉米蘇(Tiramisu)和薩芭雍(Sabayon)這種華麗的甜點一出場,餐桌就變成了春裝發布會的天橋。作為義大利甜點的代表,外貌絢麗、姿態嬌媚的提拉米蘇已風靡全球。它以Espresso(特濃義大利咖啡)的苦、蛋與糖的潤、甜酒的醇、朱古力的馥郁、手指餅乾的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的乾爽,只用了不到十種材料,把“甜”以及甜所能喚起的種種錯綜複雜的體驗,交糅著一層層演繹到極致。

食品特點

出自名門的提拉米蘇(Tiramisu)吃到嘴裡香、滑、甜、膩、柔和中帶有質感的變化,味道並不是一味的甜,因為有了可可粉,所以略略有一點點不著邊際的苦澀,這正好與卡布奇諾相配。大多餐廳都用玻璃器皿來盛載,純粹的奶油黃上灑滿可可粉的棕色,深深舀起一勺,又多了朱古力的深褐色。沒有香蕉船般繽紛艷麗,也不像芝士蛋糕般獨色單調,提拉米蘇整體色彩和諧,變化有致。輕輕舀起一勺放入嘴裡,涼得不冰冷,口腔中頓感清爽,鮮奶油所特有的粘滑,稠稠地包裹著唇、舌、齒,徐徐咽下,那股溫柔甜蜜便會肆意地在全身每一處洋溢。

提拉米蘇,她的名字還有兩個寓意,那就是“帶我走”和“記住我”。現在也有一種奶昔叫提拉米蘇。

由來

歷史

細究其歷史淵源,最早可以追溯到17世紀的一種叫做Zuppa del Duca 或稱作Zuppa Inglese的義大利西北方甜品,但真正的提拉米蘇則一直要到二十世紀60年代才在義大利威尼斯的西北方一帶開始出現。當地人採用Mascarpone cheese(馬斯卡彭芝士)作為主要材料,再以手指餅乾取代傳統甜點的海綿蛋糕,加入咖啡、可可粉等其他元素。配方很簡單,卻將芝士、咖啡與酒香三種西方食品的獨特風味,揉合於一身,毫不留情地搶去了芝士蛋糕的風頭。甜與苦就像天使與魔鬼,和諧而又衝突地結合起來。

版本一

關於提拉米蘇的由來,流傳過許許多多不同的故事,比較溫馨的說法是一個義大利士兵即將開赴戰場,可是家裡已經什麼也沒有了,愛他的妻子為了給他準備乾糧,把家裡所有能吃的餅乾、麵包全做進了一個糕點裡,那個糕點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想起他的家,想起家中心愛的人……提拉米蘇Tiramisu,在義大利文里,有 “ 帶我走 ” 的含義,帶走的不只是美味,還有愛和幸福。一層浸透了Espresso咖啡與酒(Masala、Rum或Brandy)、質感和海綿蛋糕有點像的手指餅乾,一層混合了Mascar鄄ponecheese(最適合專門用來做Tiramisu的芝士)、蛋、鮮奶油和糖的芝士糊,層層疊上去,上頭再撒一層薄薄的可可粉……這就是提拉米蘇Tiramisu。

版本二

其它的版本則比較有趣,一說是起源於義大利西部、南托斯卡納地區的錫耶納,19世紀的梅狄契公爵造訪錫耶納,迷上當地一種糊狀甜點,居民就為這種甜點取名為“公爵的甜羹”(zuppa del duca),以此紀念。隨後,義大利公爵又把甜點引進北部的佛羅倫斯,頓時成為駐在當地的英國知識分子最愛,又改稱為“英國佬的甜羹”,並帶回英國,與義大利同步流行。錫耶納的甜點也傳進義大利東北部大城崔維索(Treviso)和威尼斯。而今,這兩座城市就以河渠、壁畫和提拉米蘇最出名,但“公爵的甜羹”如何演變成Tiramisu,則出現解釋上的斷層。

版本三

另一說法則匪夷所思,說崔維索的居民不相信提拉米蘇的前身叫“公爵的甜羹”,堅信提拉米蘇是崔維索和威尼斯的傳統甜點,而且“tiramisu”的義大利字音是“興奮劑或提神劑”(註:即英文的pick-me-up),配方中含咖啡因的濃縮咖啡與可可混合帶來了輕量的興奮作用。據說,當年剛剛傳入威尼斯時,竟特別受到上流交際圈中的高級妓女們的喜愛,成為昔日“Le Beccherie”餐廳樓上青樓妓女的提神恩物,舊時威尼斯的娼妓接客前,都會吃幾口提拉米蘇,以提高“性致”。 但無論傳說如何,對於大多數Tiramisu的愛好者而言,絲毫不影響其在心目中的地位。

版本四

這個版本則更有童話的味道,一個叫Fvan(凡)的男生愛上了一個叫Joe(嬌)的女生。男生堅信名稱與Tianned相似之處的“提拉米蘇”蛋糕會為他帶來好運。於是他用了許多個日夜,自己照著提拉米蘇的製作方法,做出了一個非常精緻的蛋糕,並將這個蛋糕命名為“提拉米蘇的愛”。之後女孩吃到了這個蛋糕,感受到了濃濃的愛意。最後嫁給了男孩。之後這個故事便在鄉鎮上廣為流傳。提拉米蘇蛋糕便成了愛與情的代名詞。直至今日。當提拉米蘇那香甜的口感回味在女孩口中時,相信心裡也會是無比甜蜜的。

配方

追溯Tiramisu的美味來源,除了手工之外,絕大多數,還是來自於材料的考究程度,其中,Mascarpone cheese、Marsala酒與Ladyfinger(手指餅乾)等三種材料,可說是掌控 Tiramisu 品質的最主要關鍵。

傳統配方的提拉米蘇是完全不加酒精的,有人堅持要加產於義大利西西里島的Marsala酒才算正統,才特別能夠使它散發出優雅醇美的芬芳。這種加Marsala酒的提拉米蘇確實有其獨到之處,也漸漸地被人們所接受。此外也有加白蘭地、咖啡甜酒(Kahlus)或者其它果酒的。除了酒,傳統配方中,重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese(奶油乳酪)取代;沒有Ladyfinger,有用海綿蛋糕代替的;奶油-芝士-咖啡-可可-(酒)這一傳統口味之外,亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的變奏口味。等等種種替代產品借位重組之後,是否還算是提拉米蘇則見仁見智。

正宗的提拉米蘇,糖水成分重,蛋糕很濕,糖水抹在蛋糕上,芝士、蛋糕的香味溶為一體。杯裝的軟提拉米蘇,冷凍的時間短,一般一兩個小時;而糕點式的提拉米蘇比較“堅固”,冷凍的時間要五六個小時。正宗的提拉米蘇材料比較昂貴,其主要材料Mascarpone cheese價格不低(大約500克要100元人民幣左右),還有作為墊底的Ladyfinger也是關鍵。有些商家為了減輕成本負擔,除了經常以比較便宜的海綿蛋糕取代手指餅乾之外,在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工減料”,或以cream cheese或增加鮮奶油取代,有時甚至因此而造成凝結力不足,致使其濃度、風味與入口時的質感都比正宗做法的提拉米蘇略遜一籌。

一般而言,為了不影響提拉米蘇的濃郁甜美,除了配茶、咖啡以外,不建議和酒一起享用,不過如果是作為飯後甜點,則不妨在用完正餐後、吃提拉米蘇之前,來一點法國的Sauternes或是德國的貴婦甜白酒清清口;吃完之後,再喝一點較甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒,都能夠起到發揮美味相乘的絕佳效果。

因為提拉米蘇含有極高的脂肪與熱量,食用因個人需求體質而定,因此配方的食用人數則因此難定。

做法

做法一:

帶Marsala酒配方

配方:蛋黃5個、蛋白3個、鮮奶油適量、Mascarpone cheese(馬斯卡彭芝士)500g、Marsala酒適量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指餅乾、無糖可可粉

做法:

1.五個蛋黃加入2湯匙糖打濃稠至顏色很淡,隔水加溫打。三個蛋白加入另外兩湯匙糖打到乾性發泡。 鮮奶油也一樣打到濃稠,要注意的是不要過分打破。

2.500g馬斯卡彭倒到大盆里,先拌入濃稠蛋黃打均勻。再拌入發泡蛋白、和鮮奶油。加入適量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到細緻。自行試吃調節果酒用量。

3.煮濃縮expresso咖啡兩三杯。將數塊手指餅乾浸一下咖啡,快速取出,保持餅乾不要太濕爛也不要太乾燥。

4.擺入模型。先一層起士奶蛋液、再一層咖啡手指餅乾、再一層芝士奶蛋液、再一層咖啡手指餅乾、再一層芝士奶蛋液。

5.保鮮膜封起來冷藏。至少四個小時以上即可。隔夜風味更佳。

6.享用前再均勻撒上無糖可可粉。

做法二:

傳統配方

配方:馬斯卡彭(Mascarpone cheese)、Ladyfinger 手指餅乾、蛋黃、蛋白、鮮奶油、濃縮咖啡、高純度無糖可可粉。

其中的鮮奶油、蛋黃、蛋白三件都需要分別充分打松。起士則需準備於較大的攪拌容器中,與三件先行打發物充分混合,製成起士奶蛋液。

無可否認,做提拉米蘇的確有一定的難度,對於許多人來說,未能成功做出一個象樣的蛋糕,必定是某個過程出了亂子,分量、手法、次序、溫度。細心揣摩,就能成功地做個屬於自己的漂亮蛋糕。

1、容器及工具要乾淨,即無多餘的油和水。

2、放材料的時候要均勻,不要一下全部倒入。

4、要注意加材料時的順序。

5、最好是用手指餅,國內硬硬的那種不行.或者要吸水好的蛋糕.

6、若做綠茶味或咖啡味;只需加入2平湯匙與粟粉和麵粉一起篩勻便可。

蛋黃 3個

蛋白 1或2個

細砂糖 3大匙(tablespoons)

酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白蘭地, or藍姆酒, or咖啡酒)

意式(濃)咖啡 ¼杯

馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)

鮮奶油 2分之1杯

手指餅乾Lady Fingers 4盎司(113.4g)

做法三:

取一隻鐵鍋, 混合蛋黃及一匙砂糖, 隔水加熱同時用打蛋器不停地攪拌至色澤變淺黃

加1/3杯的酒於中, 繼續攪拌至蛋黃液變稠. 完成後, 放置一旁冷卻.

取另一個大碗, 混合, 拌勻後, 加入一匙砂糖, 再拌勻

將鮮奶油打至濕性發泡(soft peaks.)

取另一隻大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 將打好的蛋白加入

將剩下的酒倒入淺盤中, 取手指餅乾沾濃縮咖啡, 排列於裝成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盤)

蓋上一層料(約2分之1的份量), 再蓋上一層料(約2分之1份量), 蓋一層(4)料(約1/2份量)

重複先前步驟, 蓋一層沾咖啡餅乾→馬士卡彭料→蛋黃酒料→鮮奶油料

冷藏數小時後再食用。

家庭簡易自製方:

配料:20-24根手指餅乾150克、冰黑咖啡2湯匙、咖啡粉2湯匙、義大利杏仁酒2湯匙、蛋黃4個、糖75克、香草精、檸檬、乾酪芝士350克、檸檬汁2茶匙、奶油雙份250毫升、牛奶1湯匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2湯匙、冰糖適量

準備

1. 將手指餅乾放碗中。

2. 將黑咖啡,咖啡粉和酒一起放入盛餅乾的碗中。

3. 將蛋黃放入加熱的碗中,放入沸水中,加糖,香草精,檸檬汁。加水,煮。煮沸後攪拌,直至出現泡沫。

4. 將乾酪芝士放入碗中,加檸檬汁,拌勻。

5. 加雞蛋和芝士,拌勻,倒入放手指餅的碗中。

6. 在凝固的物體中,再加一層手指餅乾,按照剛才的程式再做一層。做好後放入冰櫃冷卻2個小時。

7. 食用的時候加入鮮奶,並且在上面撒上可可粉。最後,加入冰糖。

做法四:

蛋糕材料:

全蛋4個、低粉80克、糖80克、黃油20克、蛋糕油1茶匙

慕斯料:

鮮奶油200克、奶油芝士100克(最正宗的是用義大利產的馬士卡彭芝士)、魚膠粉10克、牛奶60ml蛋黃1個、鮮檸檬汁少許

浸料:

朗姆酒1瓶蓋、咖啡酒3瓶蓋、速溶濃咖啡一袋、水100ml

裝飾材料:

香醇可可粉適量、手指餅適量

做法五:

1.雞蛋加糖攪拌至濃稠,篩入低粉攪打至光滑無粉粒。

2.加入蛋糕油、溶解的黃油充分攪打。

3.入預熱的烤箱200度 烤20-25分鐘。

4.蛋糕涼透後裁去上下焦皮,將蛋糕仔細片成兩片,其中一片裁成7寸左右大小。

5.將鮮奶油攪打至中性發泡。

6.將奶油芝士滴入少許鮮檸檬汁攪打至松發。

7.牛奶和蛋黃攪勻,加熱,將魚膠粉溶解(溫度不可過高),分次倒入芝士攪均勻。

8.將鮮奶油與芝士混合攪拌均勻。

提拉米蘇蛋糕

9.將浸料調勻。

10.八寸慕斯圈內將一片蛋糕打底,塗上一半的慕斯料,再加上裁過的蛋糕片,在蛋糕片上刷上浸料,再塗上另一半的慕斯料,用橡皮刀刮平整,放入冰櫃冷藏至變硬。

11.拆去慕斯圈,可可粉放進細孔漏勺在蛋糕表面均勻的灑上可可粉。

12.用切刀的刀背在蛋糕表面輕輕壓出花紋。

13.再用鮮奶油當膠水 在蛋糕周圍粘上一圈手指餅即可。

材料: 乳酪:mascapone cheese 250g 奶油:250g 雞蛋:2個(小的就用3個) 糖:85g(想甜一點,可以多放些糖) 吉利粉 10g 用5倍的冷水化開 手指餅乾(如果沒有也可以用蛋糕片代替) 咖啡朱古力汁:150g , 一杯速溶咖啡:150g,白酒:30g(最好是咖啡酒,沒有,可以白酒加點甜朱古力)

做法:

1 吉利粉加冰水軟化15分鐘後備用

2 mascapone cheese 室溫軟化後 用手非常緩慢的攪拌均勻,千萬不要攪拌過度

3 雞蛋+砂糖隔熱水 打發到變白膨脹 5分鐘左右

4 軟化了的吉利粉加入到打發的雞蛋中 隔熱水加熱攪拌直到全部溶解(不要加的太熱,不然蛋會起變化的)

5 奶油 坐冰水打發到濕性發泡

6 混合以上全部材料 攪拌均勻 不要攪拌過度,千萬不要油水分離。。

7 手指餅乾用咖啡汁浸泡單面10秒鐘左右取出 整齊的碼放在盒子裡(沒有沾汁的一面朝下 這樣方便取出)到入一半的CHEESE糊 並用刮刀刮平 再鋪上一層餅乾在咖啡汁中浸泡雙面 大概30秒左右 然後整齊的~輕輕的~放在CHEESE糊上面 最後倒入剩下的一半CHEESE糊 用刮刀刮平

8 放到冷藏室裡面1個半到兩個小時 看到表面凝結就可以取出了 然後在室溫裡面放10分鐘左右回溫

9 切的時候要用熱刀切 切一刀用布擦一下刀面 然後再放到熱水中5秒鐘 再切

10 在表面用篩子撒上可可粉就可以吃了

搭配

吃提拉米蘇的時候,應該配上香濃的Espresso,義大利的濃縮咖啡只講究一個詞——“醇厚”,只有用Espresso搭配提拉米蘇,才配得上這兩個字。有人用提拉米蘇來佐酒,人們不同意,這樣會影響到她那濃郁的甜美。不過如果把提拉米蘇作為法餐後的甜點的話,不妨在正餐之後、甜點之前來一點法國的 Sauternes或是德國的貴婦甜白酒清清口;吃完之後,再喝一點較甜的西班牙雪利酒或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒,都能夠起到發揮美味相乘的絕佳效果。

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