咖啡豆

咖啡豆

咖啡豆,是指用於製作咖啡的植物果實。咖啡屬的植物約有40種,但能夠生產出具有商品價值咖啡豆的僅有阿拉比卡種、羅布斯塔種和賴比瑞亞種這三大原生種。現有的100多種咖啡都是這三種原種咖啡的分類。咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面,稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,稱為圓豆,其味道並無不同。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實 ( Coffee Cherry ) 咀嚼,以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合,來當成長途旅行的體力補充劑,一直到約公元 1,000 年,綠色的咖啡豆,才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀,阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆,由於古蘭經中嚴禁喝酒,使得阿拉伯人消費大量的咖啡,因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個很大的因素。

基本信息

概況

咖啡豆咖啡豆
小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機中悄悄地散發出芬芳的清香,注入杯中呈現琥珀的美麗顏色,這就是一般人對於咖啡非常深刻的三個印象。
當您在探索咖啡的歷史及其風姿的同時,您也可以看到那正受到熱帶陽光愛撫而綠葉閃爍的咖啡樹。它有著近似茉莉的小白花,其果實由綠而黃綠、最後變成紅色,咖啡豆正是它果實里的種子。
而且,若您到咖啡豆的精製廠看看,您一定可以看到那被稱為咖啡櫻桃的紅色果肉與已去除掉內果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。這就是出口用的咖啡豆。
目前咖啡的生產國約有六十國,大多是位於標高300~400公尺的地區,有時也有在標高2000~2500公尺的高地栽培咖啡樹,但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者,聽說品質較好。
最適合栽培咖啡樹的條件是:年雨量平均為1500~2000公厘,而平均溫度為20度左右,不會降霜的地區。
咖啡是屬於阿卡那科常綠樹植物,若是野生的,甚至可以長到八公尺以上。但在農園中都將高度剪至二公尺左右,以保咖啡豆的品質,並便於管理。
目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種(卡內弗拉種)及利比里卡種等三原種。其又可細分為數十種品種,在生產、流通及交易時、也都會加以區別的。
即使是在同一生產國中,也會因為各地區的氣候、海拔、土質的不同,而微妙的影響及咖啡豆的風味及品質,以及產生各自的特徵來。因此依品種、產地、品牌的不同,會有各自不同的屬性;故無法將一國的咖啡豆之特徵,僅以一句話來形容的!

規格

咖啡豆水洗式咖啡豆
A.水洗式/非水洗式

水洗式: 於水槽中,以水流及器具摩擦後,去除果肉及膠質後乾燥,稱為水洗式咖啡豆,其品質均一。

非水洗式:陽光自然乾燥後,以去殼機除去果肉果皮,其品質不穩定。

B.平豆/圓豆

咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面,稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,稱為圓豆,其味道並無不同。熟而紅的咖啡櫻桃,是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身,淡綠色的種子。

一般而言,咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面,故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,其味道並無不同。

C.咖啡豆的大小

過濾網號碼 (mesh no.)

平 豆
20~19 特大、18 大、17 準大、16 普通、15 中、14 小、13~12 特小

圓 豆
13~12 大、11 準大、10 普通、9 中、8 小

D.海拔

依照栽培地的海拔標高,可分三、四、七等各等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,而且因運費增加,價格也較高。

等級 名稱 海拔標高(公尺)
1 特等豆 1.500~、2 上等豆 1.200~1.500、3 中等豆 1.000~1.200、4 特等水洗豆 900~1.000、5 上等水洗豆 760~900、6 特優水洗豆 610~760、7 優等水洗豆 ~610

E.品質

依統計方法,將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百分比「瘕疵數」,決定品質類的依據,瑕疵數越小,品質越高。

F.口味

巴西海地肯亞薩依等國均有其獨自的測試口味方法,經過口味測試後方可出口。

從收成到出貨

咖啡豆咖啡豆

收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、內果皮及銀皮。其方法有乾燥式(亦稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。乾燥式方法較為單純。

首先,將剛採下的果實廣布在曝曬場上一兩個星期,直到果實發出霹啪的聲音為止,自然乾燥之。

之後,以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。

以這種方式精製而成的咖啡豆,呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、衣索比亞葉門等地之咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天候的影響,以及易摻入瘕疵豆和其它雜質。因此,必須細心地加以篩選才行。

另一種方式則是水洗式,即將收成的果實放入流動的水槽,除去浮在水面的果實之後,以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽,將浮出的果肉去除。之後,移入發酵槽,浸泡半天到一天,再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。再以水洗過後,曬乾數日後以機器乾燥之,最後用脫殼機將內果皮去除,即成為可作為商品的生咖啡豆。

水洗式的咖啡豆,色澤較美,且雜質也較少。哥倫比亞墨西哥瓜地馬拉等國產量的70%左右都采此一方法。
有時在發酵過程中,若處理不當將可能發出發酵臭及其特有的酸味;但處理得當的話,各種豆都能夠散發出其獨有的咖啡香來。

為了能夠完整地送到目的地,生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨櫃裡,展開遙遠的商船旅行。

顏色

咖啡豆優質咖啡豆
咖啡豆顏色有深有淺,你知道它代表的是什麼意思嗎?日前星巴克的“濃縮咖啡專家活動”中,啡迷們終於開了竅。

咖啡豆的顏色從草綠到黃橙色、淺玉桂色一直到深褐色都有,其中最理想的是深褐色。因為優質的咖啡豆烘焙時間越長,生成的天然揮髮油就越多,並會從表面冒出,散發出沁人心脾的芳香,不過重量也會減輕,這也是很多咖啡廳選擇輕度烘焙的原因。而星巴克的濃縮烘焙咖啡、義大利烘焙咖啡和法式烘焙咖啡的顏色則用的是深褐色咖啡豆。通過深度烘焙,咖啡豆爆開,體積膨脹一倍,而重量減少近1/4。咖啡豆在烘焙過程中逐漸生成揮發性風味油,使各種風味達到完美的平衡。

咖啡豆烘焙得好,沖泡方法也很重要。對於重口味的深度烘焙咖啡豆,濃縮咖啡是一種理想做法。它是將熱水倒入細磨咖啡豆而製成的,採用細磨咖啡和壓力而非重力進行煮製,高壓將使咖啡內部的脂質完全乳化,溶入水中,這是醇味的主要來源。同時乳化會使得濃縮咖啡的口感較為黏稠,讓人喝起來有如天鵝絨般輕滑細柔的感覺;且黏稠會形成較低的表面張力,更能侵入味蕾,使香醇迴蕩於口腔之內。要想品出濃縮咖啡的滋味,那最好就是試以濃縮咖啡為核心的濃郁香草拿鐵咖啡。

選擇

咖啡豆咖啡豆
選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。不論是哪一種咖啡豆,新鮮度都是影響質量的重要因素。選購時,抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香才是上品,但最好還是用手捏捏,感覺一下是否實心,而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味,就表示這咖啡豆已不再新鮮,不適合購買。
剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用,應該存放一周以便將豆內的氣體完全釋放出來。
一般來說,咖啡的最佳飲用期為炒後一周后,此時的咖啡豆最新鮮,香味(Aroma)口感的表現最佳。
另外,咖啡豆的純度也是另一個考慮因素,內行人選咖啡,倒不見得是看顆粒的大小,而是抓一把單品咖啡豆(RegionalCoffee),大約數十顆的份量,看一看每顆單豆的顏色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到以混豆偽裝的劣質品。但如果是綜合豆(BlendedCoffee),大小、色澤不同是正常的現象。另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油,可是較淺焙炒的豆子如果出油,則表示已經變質,不但香醇度降低,而且會出現澀味和酸味。總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無陳味,而理想的購買數量是以半個月能喝完為宜。

製作要訣

咖啡豆個號咖啡產
咖啡愛好者都知道,上好的咖啡豆是做好咖啡的前提,但正確的儲藏研磨調製也是決定美味的關鍵喔。

1.為避免產生苦味,千萬不要煮沸咖啡。理想溫度應在90℃—96℃之間。

2.不要將咖啡再次加熱。建議每次根據飲用量確定製作多少,保證每次都喝到新鮮的咖啡。而維持咖啡尤佳風味的溫度為86℃。

3.使用新鮮的、冰涼的清水來製作。每杯咖啡的含水量達98%。如果水中有怪味,則要考慮換過濾水或瓶裝水了。

4.用過的咖啡粉不宜再用。這些咖啡殘渣,只含有味道苦澀的成分。

5.根據咖啡器選擇相應研磨度的咖啡粉粒。因為咖啡磨得太細,會造成過度萃取,產生苦味,或是堵塞咖啡器;磨得太粗,則會導致咖啡清淡如水。如果使用滴濾咖啡器,正確的研磨應確保咖啡在2-4分鐘內滴濾完畢。

6.無論做多少量的咖啡,建議理想的製作比例是:每10克(兩大餐匙)咖啡粉,搭配180毫升水。

7.咖啡在爐子上保溫最多20分鐘。時間太長,風味會變。但如果用真空保溫瓶,則可使風味保持較長時間。

生產

咖啡豆水洗咖啡豆
收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有乾燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。
乾燥式:
方法較為單純。首先將剛採下的果實廣布在曬場上一兩個星期,直到果實發出霹啪的聲音為止,自然乾燥之。之後,以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。
以這種方式精製而成的咖啡豆,呈微酸而略有苦味。所有巴西產的咖啡豆、衣索比亞葉門等地之咖啡豆都豆以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響,以及易摻入瑕疵豆和其它雜質。因此,必須細心地加以篩選才行。
水洗式:
即將收成的果實放入流動的水槽,除去浮在水面的果實之後,以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽,將浮出的果肉去除。之後,移入發酵槽,浸泡半天至一天,再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。
再以水洗過後,曬乾數日後以機器乾燥之,最後用脫殼機將內果皮去除,即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式,會比干燥式的咖啡豆色澤較美,且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜地馬拉等國70%左右的產量都採用此方法。

好處

咖啡豆咖啡豆
咖啡除了喝以外,的確還有許多用處。

(1)使牛奶香味濃郁:將咖啡加好糖和水倒在冰盒中放入冰櫃,這樣製作的咖啡冰塊放入冷奶或熱奶中會使牛奶香味濃郁。

(2)燒兔肉:在燒兔肉的酒中加3湯匙很濃的咖啡,可使菜的味道更鮮美。

(3)除家具刮痕:深色家具有了刮痕,可用布子蘸上沖好的咖啡,在刮傷部分擦一下,幹了之後,再用濕布擦試乾淨。然後再依上法塗抹一次即可,經這樣處理之後,刮痕就不醒目了。

(4)解酒:咖啡有較強的興奮、強心、利尿、解酒的作用。醉酒後有昏睡現象時,可用開水泡濃咖啡,頻頻飲服,有較好的醒酒效果。

(5)清潔水池:將咖啡渣倒進洗碗池中,用水將其沖走,可以除去排水管道中的臭氣和油膩。

(6)除焦臭味:容器中有焦臭味,可用咖啡渣擦除後清洗。

(7)飲啤酒:在啤酒中加些咖啡,再放少許糖,可使啤酒苦澀中含幽香、口味甘。

(8)去角質:洗澡時將咖啡顆粒混入浴液中,在身上擦洗可以去除角質

淵源由來

咖啡豆咖啡研磨機
傳說一:牧羊人的故事
傳說公元十世紀前後,在非洲的衣索比亞的高原上,有個牧羊人卡爾,有一天他看到山羊突然都顯得無比興奮,雀躍不已。他覺得很奇怪,後來經過細心觀察,發現這些羊群是吃了某種紅色果實才興奮不已的。卡爾好奇地嘗了一些,發覺食後自己也覺得精神爽快,興奮不已,便順手將這種不可思議的紅色果果實摘些帶回家,分給當地人吃,所以其神奇效力也就因此流傳開來了。
傳說二:阿拉伯僧侶
傳說公元1258年的葉門山區,因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克.歐瑪爾,被流放到很遠的瓦薩巴(位於阿拉伯),當他筋疲力盡的在山上走著時,發現枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實後,發出極為悅耳婉轉的啼叫聲。於是他便將此果加水熬煮喝,不料竟發出濃郁誘人的香味,飲用後原本疲憊的感覺也隨之消除,元氣十足。後來,歐瑪便採集許多這種神奇的果實,遇見有人生病時,就將果實做成湯汁給他們飲用,使他們恢復了精神。由於他四處行善,受到信徒的喜愛,不久他的罪得以被赦,回到摩卡的他,因發現這種果實而被尊崇為聖者。據說當時神奇的治病良藥,就是咖啡。

四大名豆

高樂雅咖啡 高樂雅咖啡
高樂雅咖啡GloriaJean'sCoffees)
高樂雅咖啡 起源於美國,是澳洲第一咖啡品牌,有各式手工製作的冷、熱咖啡飲品、傳統的意式濃縮咖啡、甜美醇厚的糕點,咖啡豆和茶葉。高樂雅咖啡的咖啡豆都是從世界各地經過手工挑選出的最高品質的咖啡豆。這些從世界各地挑選出來的咖啡豆都將被統一運送到澳大利亞悉尼,經由公司先進技術設備進行烘焙。最終烘焙出60種適合不同客人口味並適合每天不同時段引用的咖啡。所有被烘焙好的咖啡豆都將在既定時間內打包以確保它的新鮮品質。
藍山咖啡 藍山咖啡
BlueMountainCoffee(藍山咖啡
藍山咖啡是一種大眾知名度較高的咖啡,只產於中美洲牙買加的藍山地區,並且只有種植在1800米以上的藍山地區的咖啡才能授權使用“牙買加藍山咖啡(BlueMountainCoffee)”的標誌,占牙買加藍山咖啡總產量的15%。而種植在海拔457米到1524米之間的咖啡被稱為高山咖啡,種植在海拔274米至457米之間的咖啡稱為牙買加咖啡。藍山咖啡擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤順口的特性,而且稍微帶有酸味,能讓味覺感官更為靈敏,品嘗出其獨特的滋味,是為咖啡之極品。
貓屎咖啡 貓屎咖啡
KopiLuwak(貓屎咖啡
貓屎咖啡是近期發明的咖啡,產於印尼,咖啡豆是麝香貓食物範圍中的一種,但是咖啡豆不能被消化系統完全消化,咖啡豆在麝香貓腸胃內經過發酵,並經糞便排出,當地人在麝香貓糞便中取出咖啡豆後再做加工處理,也就是所謂的“貓屎”咖啡,此咖啡味道獨特,口感不同,但習慣這種味道的人會終生難忘,由於現在野生環境的逐步惡劣,麝香貓的數量也在慢慢減少,導致這種咖啡的產量也相當有限,能品到此咖啡的人是相當的有幸。
琥爵咖啡 琥爵咖啡
Cubita(琥爵咖啡
全產於古巴水晶山,在咖啡行業同樣具有很高的聲譽,古巴水晶山咖啡在世界排名在前幾位,水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰,氣候條件相仿,可媲美牙買加藍山咖啡。Cubita堅持完美咖啡的原則,只做單品咖啡,咖啡豆的採摘,以手工完成的,加上水洗式處理咖啡豆,以確保咖啡的質量。Cubita像一個優雅的公主,擁有高貴、柔情、優雅的特性。平衡度極佳,苦味與酸味很好的配合,在品嘗時會有細緻順滑,清爽淡雅的感覺。古巴大使館的指定咖啡,被稱為獨特的加勒比海風味咖啡。
爵士島咖啡 爵士島咖啡
JAZZ ISLAND(爵士島咖啡)
爵士島咖啡傳承歐洲咖啡文化的精髓,把千年的咖啡文化融入"爵士島"的百年皇室風範之中,其與中世紀歐洲盛行的騎士文化有著源遠流長的關係,伯爵騎士與貴族公主源自爵士島的傳奇愛情經典給了爵士島咖啡總裁以創業靈感,由此開始張揚豐厚的法國文化傳統,傳承歐洲文化的精髓,其品牌形象也已成為聞名遐邇的人文景觀。

分類

咖啡豆的植物學分類

咖啡豆咖啡樹
咖啡樹屬茜草科的常綠喬木,茜草科植物自古以來便以含特殊藥效的植物居多,被視為瘧疾特效藥的奎寧樹,及治療阿米八痢疾的杜根便是。而咖啡定位為最獨特的生物鹼飲用植物群。
一般在播種二到三年,咖啡樹可長至樹高五到十公尺左右,但為防咖啡豆失去香氣、味道變差,以及採收方便,農民多會將其修到一點五到兩公尺左右。播種後三到五年變開始結果。第五年以後的二十年內均為採收期。
咖啡樹常綠的葉片,葉端較尖,而且是兩片相對呈組。葉片表面呈現深綠色,背面呈淺綠色,開的花則成純白色,花內有雄蕊五根,雌蕊一根,花瓣一般是五瓣,但有的則為六瓣,甚至八瓣,開的花會發出茉莉般的香味,但快的約三、四天便會凋謝。結的果剛開始和葉片表面相同的深綠色,待越來越成熟後,便會變成黃色,再變成紅色,最後轉為深紅色。
咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮,和被上述幾層包在最裡面的種子(咖啡豆)所形成,種子位於果實中心部分,種子以外的部份幾乎沒有什麼利用價值。一般果實內有兩雙成對的種子,但偶爾有果實內只有一個種子的,稱之為果豆。而為表示對稱,我們便稱果實有兩雙成對種子者為女豆。咖啡屬植物至少也有四十多個“種“,其中較實用的栽培種是三原種:高原栽培、低地栽培、最低栽培。
南北回歸線尖的環狀地帶,我們稱之為CoffeeZone或CoffeeBelt。因為該區內較多富含肥沃有機質,還有火山灰質土壤,平均氣溫又在二十度左右,平均年雨量又在1000至2000mm之間,年內無較大溫差,故而成為理想的咖啡升產地。栽種咖啡得嚴防寒氣、乾熱風、降霜的侵害。
咖啡豆的味覺分類表
咖啡豆墨西哥咖啡豆
酸味摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆。
苦味爪哇曼特寧波哥大安哥拉剛果烏干達的各種舊豆。
甜味哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地。
中性味巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴。
香醇哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加。
一般來說,酸味系的咖啡豆,尤其以高質量的新豆居多,烘培程度最好淺些,而苦味系則烘培程度要淺些,然後甜味細則多屬高地產水洗式精選豆,烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後,被人品嘗出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆,也得要有要安定質量的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆.

種類

收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有乾燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。
乾燥式:

咖啡豆精選咖啡豆
外形的判斷
美味的咖啡,從其煎焙後咖啡豆的形狀即可知曉,如下圖所示。當然不能有不良的咖啡豆混入,更要注意的是正常的豆也會摻雜入優質的咖啡豆而造成妨礙。一顆可沖泡出美味咖啡的煎焙豆,首先必須是豆大肥美,而且縐折均勻,其次是大小一致且無色無斑。這些是視覺判別的要點,如果細心去看,應不難分辦。 
不良豆種類

發酵豆採收前掉落土中發酵的咖啡豆。發霉的異味,會對咖啡美味造成莫大的影響。
死豆又稱未熟豆,或受氣侯因赤的影響,發育不健全。煎焙後會產生煎斑,使咖啡有股青澀味。
黑豆發酵豆,已腐敗、變黑的咖啡豆。因為是黑色,一眼即可與正常的咖啡豆區分出來。
蛀蟲豆受蟲侵害的咖啡豆。殘缺豆可能是作業時卡到,或是搬運中處理不慎,造成咖啡豆的殘缺。會造成煎焙時有煎斑,且會產生苦味及澀味。
其它殘留薄皮的豆、發育不良的豆、乾燥不完全產生霉味的豆、只有外殼的(貝殼豆)

採摘

咖啡豆咖啡豆
經過3~4年的生長,咖啡樹日漸成熟,開始結果,果實會沿著樹枝排成串或簇擁成一團。我們看到的咖啡豆就是咖啡樹結的籽。籽的外面是一層果皮,隨著咖啡豆的成熟,果皮會由綠變紅,一變紅就可以採收了。咖啡果實的結構一般是外果皮下面有一層果肉(中果皮),裡面是一個小薄層,再往裡是一層像羊皮紙一樣的物質——內果皮。在所有這些果皮的裡面通常有兩粒平面相對的豆子,豆子外面有一層薄膜或外皮。
阿拉比卡種咖啡豆的成熟期是6~8個月,羅百氏特種咖啡豆是9~11個月。

不同地區收穫時期也各不相同,赤道以北一般在9~11月份收穫一次。赤道以南主要一次是在4月或5月,但可以持續到8月份。部分赤道地區的國家則可以全年收穫。所以一年的多數時候都可以有新收的咖啡豆。
採摘咖啡時一般有兩種方式。一種是成片採摘,也就是無選擇的採摘,這種方式如果條件允許也可以用機械化的方式採摘。另一種是有選擇的採摘,勞動量較大,採摘成本高,只運用於阿拉比卡種,水洗處理的阿拉比卡種咖啡豆。

生產方法

收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有乾燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。
乾燥式
方法較為單純。首先將剛採下的果實廣布在曬場上一兩個星期,直到果實發出霹啪的聲音為止,自然乾燥之。之後,以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。
以這種方式精製而成的咖啡豆,呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、衣索比亞、葉門等地之咖啡豆都豆以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響,以及易摻入瑕疵豆和其它雜質。因此,必須細心地加以篩選才行。
水洗式
即將收成的果實放入流動的水槽,除去浮在水面的果實之後,以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽,將浮出的果肉去除。之後,移入發酵槽,浸泡半天至一天,再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。
再以水洗過後,曬乾數日後以機器乾燥之,最後用脫殼機將內果皮去除,即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式,會比干燥式的咖啡豆色澤較美,且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜地馬拉等國70%左右的產量都採用此方法。
方式對比
咖啡豆採收後就進行了處理程式,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法主要是“乾燥式”和“水洗式”兩種,這兩種方法會造成不同的風味。乾燥式的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質;水洗式則有不錯的醇味、高度的香氣和活潑的酸味,它也是濃縮咖啡里甜味的來源。

原產國及名稱

巴西

咖啡豆巴西咖啡豆
巴西是世界上最重要的咖啡產地,總產量占全世界的1/3,巴西有10個州產咖啡豆,由於地域和氣候的差異,品質難免良莠不齊,因此,巴西咖啡豆按等級分為No.1-No.3,Screen 18,Screen 19,以求品質的整齊穩定,加工烘焙時也能有較好的效果。巴西咖啡的香、酸、醇都是中度,苦味較淡,以平順的口感著稱。在各類巴西咖啡品種中,以Santos Coffee較著名。Santos Coffee 也可叫Bourbon Santos。Bourbon Santos的品質優良,口感圓潤,帶點中度,還有很強的甘味。Bourbon Santos被認為是做混合咖啡不可缺少的原料

藍山

藍山咖啡產於牙買加西部的藍山山脈,並故此得名。藍山是一座山脈,海拔2256米,咖啡樹栽種在海拔1000米左右的險峻山坡上。藍山咖啡的年產量只有700噸左右。藍山咖啡豆形狀飽滿,比一般豆子稍大。酸、香、醇、甘味均勻而強烈,略帶苦味,口感調和,風味極佳,適合做單品咖啡。由於產量少,市場上賣的大多是“特調藍山”,也就是以藍山為底再加上其他咖啡豆混合的綜合咖啡。

哥倫比亞

哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產國,生產量是世界總產量的12%,僅次於巴西,而在生產Colombian Mild國家中占第一位。哥倫比亞咖啡樹均栽種在高地,耕作面積不大,以便於照顧採收。採收後的咖啡豆,以水洗式(濕法)精製處理。哥倫比亞咖啡豆品質整齊,堪稱咖啡豆中的標準豆。哥倫比亞咖啡豆豆形偏大,帶淡綠色,具有特殊的厚重味,以豐富獨特的香氣廣受青睞。口感則為酸中帶甘、低度苦味,隨著烘焙程度的不同,能引出多層次風味。中度烘焙可以把豆子的甜味發揮得淋漓盡致,並帶有香醇的酸度和苦味;深度烘焙則苦味增強,但甜味仍不會消失太多。一般來說,中度偏深的烘焙會讓口感比較有個性,不但可以作為單品飲用,做混合咖啡也很適合。

曼特寧

印度尼西亞是個咖啡產量大國。咖啡的產地主要在爪哇蘇門答臘和蘇拉威,ROBUSTA種類占總產量的90%。而曼特寧則是少數的Arbica種類。曼特寧的顆粒較大,豆質很硬,栽種過程中出現瑕疵的比率偏高,採收後通常要人工挑選,如果控管過程不夠嚴格,容易造成品質良莠不齊,加上烘焙程度不同也直接影響口感,因此成為爭議較多的單品。在藍山還未被發現前,曼特寧曾被視為咖啡的極品,因為它豐富醇厚的口感,不澀不酸,醇度、苦度可以表露無遺;中度烘焙則會留有一點適度的酸味,別有風味;如果烘焙過淺,會有粉味和澀味。

可娜

夏威夷的咖啡豆是生長在火山地形之上栽培的。同時有高密度的人工培育農藝,因此每粒豆子可說是嬌生慣養,身價自然不菲,價格上僅次於藍山。夏威夷可娜豆形平均整齊,具有強烈的酸味和甜味。口感濕順、滑潤。中度烘焙則使豆子產生酸味,偏深度烘則焙使苦味和醇味都加重。這種咖啡豆生長的高度從海平面到6000英尺。極品咖啡一般只在山脈的地區生長,生長的高度大約在4000-6000英尺需要年降雨量大約在80英尺而且乾季與濕季需要非常明顯。生長極品咖啡豆的土質要求要非常肥沃,而且要通常有火山岩質,淺雲或陰天的天氣在高質量的咖啡豆的生長環境中也是必須的。白天時的氣溫需要15-20ºC。這種氣候造成一個更長的生長過程,獨特的成長及氣候環境從而使更為濃郁的咖啡口味產生。

生產方法

收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有乾燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。

乾燥式

方法較為單純。首先將剛採下的果實廣布在曬場上一兩個星期,直到果實發出霹啪的聲音為止,自然乾燥之。之後,以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。
以這種方式精製而成的咖啡豆,呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、衣索比亞、葉門等地之咖啡豆都豆以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響,以及易摻入瑕疵豆和其它雜質。因此,必須細心地加以篩選才行。

 水洗式

即將收成的果實放入流動的水槽,除去浮在水面的果實之後,以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽,將浮出的果肉去除。之後,移入發酵槽,浸泡半天至一天,再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。
再以水洗過後,曬乾數日後以機器乾燥之,最後用脫殼機將內果皮去除,即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式,會比干燥式的咖啡豆色澤較美,且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜地馬拉等國70%左右的產量都採用此方法。
方式對比
咖啡豆採收後就進行了處理程式,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法主要是“乾燥式”和“水洗式”兩種,這兩種方法會造成不同的風味。乾燥式的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質;水洗式則有不錯的醇味、高度的香氣和活潑的酸味,它也是濃縮咖啡里甜味的來源。

營養成分

咖啡因

咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種,性質和可可內含的可可鹼,綠茶內含的茶鹼相同,烘焙後減少的百分比極微小,咖啡因的作用極為廣泛。它可以加速人體的新陳代謝,使人保持頭腦清醒和思維靈敏。咖啡這一"提神"功效特別受歡迎。有些人在晚間飲用了咖啡會失眠,也有些人飲用過多的咖啡,就會神經緊張、過度亢奮,但也有很多人不會受到絲毫影響。一旦了解了人體對咖啡因的反應,我們就可以用它來滿足自身的需要。在考前溫習或者長途駕駛的時候喝上一杯香濃美味的咖啡,一定能減輕疲勞。

丹寧酸

經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以才會有"沖泡好最好儘快喝完"的說法。

脂肪

咖啡內含的脂肪,在風味上占極為重要的角色,分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸性強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,會發生化許學變化味道香味都會變差。

蛋白質

卡洛里的主要來源是蛋白質,而像是滴落式沖泡出來的咖啡,蛋白質多半不會溶出來,所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限,那也就是咖啡會成為減肥者聖品的緣故。

糖份

在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉為焦糖,為咖啡帶來獨特的褐色。

礦物質

有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、矽等,因所占的比例極少影響咖啡的風味並不大,綜合起來只帶來稍許澀味。粗纖維:生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因位較無法嘗到咖啡的風味。

香濃的咖啡

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