口子窖酒

口子窖酒

口子窖釀造日久,酒文化源遠流長,遠在春秋戰國時期,濉水與溪河交匯形成的口子鎮,五穀豐盛、交通便利,釀酒業逐漸興起,因地得名,人們習慣地將口子鎮出產的酒稱為“口子酒”。宋侯血盟會諸侯,所飲之酒就是當時的口子酒。孔子編纂的《詩經·商頌·烈祖》就描述了濉溪人以酒祭祖祈福的習俗。戰國時,韓非子周遊列國來到濉溪縣,見“酒旗高懸,迎風招展,酒香四溢”。明朝相山隱士任柔節題寫的“隔壁千家醉,開壇十里香”廣為流傳。乾隆下江南途經此地,品嘗口子酒之後,親題“惠我南黎”,交予兩江巡撫立碑刻於相山顯通寺,後轉交宿州牧張開士辦理。石碑現存於相山廟,成為口子酒輝煌歷史的見證。純糧固態發酵法是傳統中國白酒固有的工藝特色,與新工藝白酒、即非純糧固態發酵白酒有著本質的不同。口子窖酒長期堅持精選優質多糧原料,通過獨特的傳統生產工藝,形成獨具一格的純糧固態發酵美酒品質,2006年,中國食品工業協會白酒專業委員會經嚴格檢測和綜合評價,認為口子窖酒一直堅持使用傳統釀造工藝,符合純糧固態發酵規範要求,準許使用純糧固態發酵白酒標誌,獲得高檔白酒身份證。2002年11月08日,原國家質檢總局批准對“口子窖酒”實施原產地域產品保護。

基本信息

產品特點

口子窖酒口子窖酒
口子窖酒為兼香型白酒,2007年,中國白酒權威機構——中國白酒評審委員會認定,“兼香”型為中國白酒極富意義的又一大香型,獲得了官方認可,成為白酒香型品鑑的中的一個固定標準。而口子窖以獨有的“兼香”地位理所當然成為此類香型的品牌代表,成為了兼香型白酒的典範。
兼香型口子窖香譜壯闊,香氛徹膚,飲之前段香氛口鼻生香,中段香氛喉舌如沐,而後段香氛則餘韻悠長,清氣縈繞直到次日不絕,適應現代人科學飲食的需要。

產地環境

濉溪地理濉溪地理
安徽省淮北市濉溪古鎮位於中國南北方交界,有2700多年的歷史。由於長期河流的沖積,將上游的營養物質和微生物源源不斷地送到濉溪,形成了肥沃的衝擊平原,古人稱此地為“濉溪口”。濉溪依山傍水,雨量充沛,五穀豐盛,地處北溫帶形成了濕潤的季風氣候。優越的地理環境,溫濕的自然氣候和適中的降水量為微生物的生長繁殖提供了優越的自然條件,為釀酒提供了充沛的微生物種源,形成了不可複製的微生物發酵環境,賦予了口子窖酒獨有的香味。當地人將釀出的美酒叫“口子酒”。
濉溪是釀酒微生物的天堂。每年春季,正是微生物甦醒代謝的季節,古老的曲房上空、老窖池的黑色窖泥中、酒窖外,瀰漫著成千上萬株微生物群體,形成了一個肉眼看不見的奇妙微觀生態圈。老窖泥中含有一千多種微生物,以及多種有益的神秘物質。盛夏三伏天,濉溪氣溫較高,微生物生長和繁殖旺盛,生成眾多釀酒微生物種群和酶系,是制曲師們製造口子酒獨有菊花紅心曲的絕佳時機。嗜熱的微生物們在高溫下爆發出前所未有的“工作熱情”,“拚命”分解蛋白質,為口子窖酒創造出各種獨特而豐富的香味。
濉溪天賦的自然環境不僅利於微生物繁衍,也同樣造福於五穀的生長。濉溪四季分明,年平均無霜期203天,年平均降水量830毫米,年平均相對濕度71%,日照時數2315。8小時,在這種自然環境下天然限產的五穀精糧,顆粒飽滿,為打造綠色、健康的口子窖酒提供了獨特的地理條件和優質的釀酒原料。高粱和小麥是釀造口子窖酒的主料,大米增加酒的甜味,豌豆添香,金黃的長稻殼用於疏鬆拌料。
口子窖的酒美除了“天時”、“地利”兩大因素外,“人合”即口子窖人獨有的釀酒工藝,也是促成了酒美的關鍵原因!而這其中,酒麴的好壞更是直接決定了酒的釀造品質。在口子窖老廠房的曲房內,堆放著口子窖獨有的兩種種酒麴——菊花紅心曲和超高溫曲,是成就口子窖獨特兼香風格的靈魂。菊花紅心曲顏色略微土黃,因中心有一點菊花狀的紅心而得名。傳承自濉溪釀酒千年古法工藝,採用“拉皮”、“上垛擠潮”等古法以多糧製得。超高溫曲俗稱“香曲”,在每年的三伏天時節,放至65至67度高溫下製作而成。打破了被稱為傳統制曲“沸點”的最高溫度記錄,是口子酒一項創新之舉。
潤料堆積也是釀酒過程中一項不可或缺的技術。口子酒業的“高溫潤料堆積”是在傳統潤料發酵的基礎上,經過大量實踐後創新發展的一項獨特工藝。其將待使用的高粱破碎後,用高度熱水浸泡、膨脹並攪拌堆積,最終可有效去除原料中雜味,並帶出獨有糧香。
明清時盛行“大蒸大回”蒸酒工藝是口子酒釀造美味的一個重要原因,所謂大蒸大回,是指發酵後將窖池內的糟坯配上高溫潤料堆積過的高粱,按一定比例搭配,分五次入甑蒸酒;出蒸後,這些渣料並未丟棄,而是加入菊花紅心曲和超高溫曲,續渣混蒸,循環往復,形成萬年糟。這種工藝由於投料高、出酒率低,成本耗費較大,早年間被大部分酒廠廢棄;但該工藝蒸出的酒品質極佳。
口子窖的儲酒,所採用的“三步循環儲酒”法,即酒蒸出後先儲存於酒罐放置一年,使酒體內分子間進行初步締合;再轉儲於地下酒庫封壇窖藏,在恆溫環境下酒中的各種成分充分融合,進行自然老熟;達到特定年限後再次移至酒罐中老熟,使酒質穩定。如此下來,酒中各種微量成分相互平衡達到最佳狀態,各種香氣特徵更加均衡、協調。

歷史淵源

濉溪人釀酒的歷史已長達兩千七百多年。戰國時期,古濉溪是汴河入濉之口,俗稱口子。因其交通便利、水肥土沃、氣候宜人,逐漸形成口子鎮。由於這裡水土好,糧食好,有最適合釀酒的微生物群。因此。兩千多年前的口子人就開始在這裡以釀酒為生,他們釀出的酒也因地得名,稱為“口子酒”。
唐代,詩人白居易留詩稱讚濉溪多美酒:“濉水清憐紅鯉肥,相扶醉踏落花歸”。
濉溪縣誌記載,民國二十年(1931年)和民國二十三年(1934年),濉溪商會同源酒坊(口子酒業前身)的口子酒曾先後兩次參加了在青島和北京舉辦的鐵路沿線土特產展覽會,兩次榮獲“甲級名優酒”獎狀。
1949年5月18日,人民政府贖買了私人釀酒作坊“小同聚”等酒坊,創立了“國營濉溪人民酒廠”。
1951年,國營濉溪人民酒廠在老濉河東岸“祥興泰”、“協源公”、“協順”、“協昌”等古酒坊基礎上征地擴建,此即今口子酒業東關分廠。
1959年,酒廠進一步吸取百家之長,在傳承濉溪大麯酒古老的釀造技藝之上創造出高檔優質白酒,定名濉溪口子酒。同年作為安徽省重大科技成果送到北京,向國慶周年獻禮,並被列為國宴用酒之一。
1997年,由淮北市口子酒廠、濉溪縣口子酒廠合併成立口子集團。
2002年12月,口子集團改制,成立口子酒業。
2013年4月,口子酒業被中國酒業協會定為中國白酒“169計畫”科研中心,5月,省級博士後科研工作站落戶口子酒業。

生產情況

口子窖酒口子窖酒
2014年,口子窖酒營收為22.6億元,淨利潤為4.2億元,其中高檔白酒、中高檔白酒、中檔白酒和低檔白酒銷售分別占比13.48%、71.57%、9%和5.96%。

產品榮譽

2005年,國家工商總局認定“口子”商標為中國馳名商標。
2006年,商務部認定口子酒業及“口子”商標為“中華老字號”,同年口子窖被評定為中國白酒工業十大影響力品牌並通過了純糧固態發酵白酒標誌認定。
2009年,口子酒業被國家標準化管理委員會批准為中國白酒標準化技術委員會兼香型白酒分技術委員會秘書處承擔單位。

2002年,口子窖酒榮獲中國白酒典型風格金杯獎稱號並被國家批准實施原產地域產品保護。
2005年,口子窖酒被國家商務部等聯合評定為全國首屆三綠工程暢銷白酒品牌。
2006年,口子窖酒被評定為中國白酒工業十大影響力品牌並通過了純糧固態發酵白酒標誌認定。
2015年,口子窖酒入編《中國地理標誌產品大典》。

地理標誌

地域保護範圍

口子窖酒地理標誌產品保護範圍圖口子窖酒地理標誌產品保護範圍圖
口子窖酒原產地域範圍以安徽省淮北市人民政府《關於口子窖酒原產地域界定的函》(淮政秘〔2002〕17號)提出的地域範圍為準,包括淮北市相山以南,淮北市澮河濉溪段以北,淮北市岳集鄉以東,淮北市老龍脊山以西,即東經116°23'—117°23',北緯33°16'—34°14',總面積共1258.8平方千米。

質量技術要求

一、原料
(一)水
取自濉溪地下古泉水,符合GB5749的規定。
(二)高粱
符合GB/T8231的規定。
(三)玉米
符合GB1353的規定。
(四)大米
符合GB1354的規定。
(五)糯米
符合GB1354的規定。
(六)豌豆
符合GB10460的規定。
(七)小麥
符合GB1351的規定。
二、釀造環境
符合地理標誌產品保護規定的地域範圍。
該區域範圍位安徽淮北平原,海拔在15米—40米之間,土壤深厚肥沃,地下水豐富,雨量充沛、氣候溫和,年平均氣溫為14.6℃,年平均無霜期約為206.9天,年平均降水量854.8毫米左右。優越的地理位置,溫濕的自然氣候為口子窖酒微生物的生長繁殖和釀造提供了良好的自然條件。
三、生產工藝
口子窖酒以優質高粱、大米、玉米、糯米、小麥為原料,採用口子窖酒大曲為糖化、發酵、生香劑,續楂混蒸老五甑,分別入泥窖雙輪、單輪發酵,入石板窖多輪發酵,發酵期120天、60天、30天,緩慢蒸餾,量質摘酒,分級貯存,再經勾兌、陳釀、包裝出廠。基酒酒齡不少於五年,調味酒酒齡不少於十年。

四、感官要求

表1 感官要求表1 感官要求
感官要求見表1。

五、理化指標

表2 理化指標見表2 理化指標見
理化指標見表2。

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