厲家菜

厲家菜

厲家菜揉合了漢、滿、蒙、回多民族菜系的精華,烹製工藝繁瑣,沒有任何添加品,保持了菜品的原汁原味。在烹製過程中不加入味素、雞精等調味品是厲家菜的特點。北京厲家菜餐館由厲善麟教授創立於1985年。厲善麟先生的祖父厲順慶,在清朝同治和光緒年間任內務大臣,為官銜二品的督統,主要負責紫禁城的安全事務並管理御膳房事宜。作為厲氏家族後人,厲善麟沿襲中國宮廷御膳傳統創建的厲家菜,傳承了中國宮廷烹飪技巧。美國前財政部長魯賓、英國前首相梅傑等都光臨過這裡,梅葆玖、成龍、金庸等國內名人也曾是厲家菜的座上客。

基本信息

簡介

厲家菜厲家菜

北京厲家菜餐館由厲善麟教授創立於1985年。厲善麟先生的祖父厲順慶,在清朝同治光緒年間任內務大臣,為官銜二品的督統,主要負責紫禁城的安全事務並管理御膳房事宜。

作為厲氏家族後人,厲善麟沿襲中國宮廷御膳傳統創建的厲家菜,傳承了中國宮廷烹飪技巧。厲家菜揉合了漢、滿、蒙、回多民族菜系的精華,烹製工藝繁瑣,沒有任何添加品,保持了菜品的原汁原味。

在烹製過程中不加入味素、雞精等調味品是厲家菜的特點。厲家菜仍然沿襲宮廷的規矩,廚房裡沒有味素、硼砂等化學調料,不用微波爐等現代炊具,全都是精選食材細烹慢燉。

傳承

厲善麟厲善麟

厲家族長厲順慶(字子嘉)官至清朝內務府大臣,主管御膳房事宜。厲順慶卸任後,將慈禧太后享用的珍饈美味的食材及烹飪方法默寫下來並傳予厲家後人。

厲順慶把許多宮廷菜配方和做法教給了兒子厲俊峰,然後又傳給了孫子厲善麟。

厲善麟對廚藝烹調極具天才,在繼承祖傳技藝的基礎上,又結合現代營養和自己的體會不斷有所創新。

1984年10月,時值國慶35周年,中央電視台和《中國食品》雜誌社聯合舉辦烹飪大賽,厲善麟的二女兒厲莉表厲家報名參賽。經過筆試和親手下廚,二女兒以非專業出身,輕而易舉擊敗了2800多名參賽者:兩個小時內做了14道聞所未聞的皇家菜,一舉奪冠。

1985年4月,厲家菜館在自己家裡開張了,溥傑的“厲家菜”三個字就是那時候題寫的。

厲家菜目前分別在澳洲墨爾本、日本東京、上海、天津、唐山各有一家店,北京三家。東京的厲家菜餐廳被法國《米其林手冊》評為兩星餐廳。

厲家菜的全球共8家店鋪,分別由厲善麟老先生的三女一子掌管。排行二姐的厲莉和愛人負責澳洲的餐廳經營,兒子厲曉麟掌管的厲家菜品牌為“蘭庭厲家菜”。

特色

厲曉麟厲曉麟

厲家菜是遵循繁複的傳統烹調程式,選用不計成本的最佳食材,用不同的火候,細燉慢煮,精心烹製而成的精緻菜餚,不含任何人工添加劑。

“精心、精料、精工”,是厲家菜一直堅守的烹飪原則。

手碟、熱菜、甜食”三類食品組成了厲家菜的陣營,手碟屬於前菜與開胃菜,熱菜是主角,甜食是“單尾”。

厲家菜有個規矩:不接受直接上門就餐,想吃飯必須提前預訂,而且不能點菜,只能做什麼就吃什麼。

厲家菜將菜配成10幾個套餐系列,每套有18~22道菜,內容稍有差別,可以選擇,哪怕是只有兩人就餐也要依足規矩上齊這20道菜。

創始人

厲善麟,1920年出生於北京地安門內的慈慧殿胡同里,是八旗子弟之正白旗人。

厲善麟的父親曾在北洋政府里做過少將,在西城區以養鴿子聞名。後家境日漸落魄,抗戰勝利以後,厲家已經淪為當時城裡的貧民。

1959~1962年厲善麟就在自己家裡養了雞、鴨和豬,以解決食物短缺的問題。同時,又把祖父傳下來的宮廷菜做法融合在自己的做菜過程中。

厲善麟先後在輔仁大學攻讀化學、北洋大學攻讀航空工程、北京大學、學習中國建築。

1951年畢業後,一直在首都經貿大學任教學教授,直到71歲退休。

厲善麟也毫無保留的把自己的廚藝傳給了自己的三個女兒和一個兒子。在家裡厲善麟起先扮演的是主掌勺的角色。家人在一旁把菜切好,料備好,然後由他操持出爐。後來年紀大了,他又變成了“監製”,兒女們做菜時,他就在旁邊一一指點。

文化底蘊

厲家菜館的主人厲善麟是正宗八旗子弟—正白旗人,祖父是清末慈禧時期的內務府都統,官拜二品。大學時厲善麟曾經學過好幾個專業,最喜歡的課程是非專業的數學。退休前,厲善麟是首都經貿大學數學系教授。除了教數學力學外,他還教過基礎化學和分析化學。但真正讓他在世界上出名的,卻是因為業餘愛好——做菜。厲善麟是獨生子,小時候父母對他很寵愛。身為“少爺”,他卻常常跑到廚房跟廚師學做菜,廚師不願意教,厲善麟就在家裡招待客人的時候去廚房,那時廚師忙不過來呢,常常會讓他幫個忙,這樣,厲善麟就學到了一些真功夫。在做菜中“學會享受生活”,是厲善麟自己的心得。所以他做菜時,常常會召集孩子們到廚房幫忙。受他的影響,三個女兒一個兒子都成了厲家菜的傳人。

用英語與外國食客交流,是老人的一大愛好。厲善麟說,比爾·蓋茨坐著三輪車來的時候,用英語跟自己聊:“你是數學教授,我大學二年級都沒畢業。”老人謙虛道:“你比我強,你有實際經驗。”比爾·蓋茨回到美國後,專門寄來一張光碟《21世紀的計算》作紀念。

提起自己的英語,老人說:那是在“輔仁”練就的。1939年,厲善麟考上了外國人在北京辦的輔仁大學。因為“好吃”,就想弄明白做菜的一些原料、調料的本質究竟是什麼東西,所以選擇了化學專業。當時的輔仁大學多是外教,上課用的都是英語。

厲善麟回憶說,在那裡他學會了熟練運用英語口語。以後,厲善麟又考取過北洋大學航空工程系,解放後回響國家號召拜在了清華大學梁思成的門下,學習中國建築。

“來吃厲家菜的,什麼人都有。”厲善麟說。但因為擁有豐富的閱歷和深厚的文化底蘊,厲善麟都能跟其探討一二。一些老外常會在驚訝之餘斷定,“你絕不是個廚師。”“說大點,這也是為國家爭光。”老人笑言,“在外國人面前不能掉中國人的價。”

燕翅席

厲家菜只有套餐,共十幾套,每套從18至22種菜不等。

例如,仿製慈禧日常食用的“燕翅席”:第一道為小菜,計有炒鹹什醬黃瓜蝦子芹心芥菜墩、北京燻肉鳳乾雞琥珀桃仁桂花糖藕玫瑰小棗炒紅果等;第二道為熟菜,計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等;第三道是湯和甜食,計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

名人蒞臨

厲先生的餐館只有三人,除他和夫人外,還有他的女兒。他並不想當企業家,更多的是為了宏揚中國古老的飲食文化和吃的藝術。他一九四三年畢業於輔仁大學,當過教授,能講一口流利的英語。夫人畢業於醫科大學,是兒科大夫,日語很流利。在餐館裡,外賓比中國人多,當歐美客人來時,厲先生接待,當日本客人光臨,便由夫人出面。前美國國務卿貝克、加拿大總理克拉克、拳王阿里、電腦神童比爾.蓋茨等都曾是厲家菜的座上賓。港台客人也不少,成龍、汪明荃等。

北京小吃1

北京作為我們中華人民共和國的首府,擁有悠久的歷史,自然在吃的方面也不含糊啦!

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