厚德福

厚德福

清光緒年間,在前門大柵欄路北曾有一個煙館,實行禁菸以後,此地為衍慶堂飯莊,後因經營不好而易主。光緒二十八年(1902年),這裡掛出了一塊披紅綢的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞縣人,名叫陳蓮堂,對豫菜很有研究,能做一手地道正宗的豫菜。賬房先生是他的同鄉,此人姓苑,世人慣稱其苑二爺。這家飯莊的大股東是梁芝山先生,梁芝山是一代文學宗師梁實秋先生的祖父,他通過科舉走上仕途之路,為官多年,官至四品,為厚德福投資時,正值其從廣東卸任回京。自此,北京有了第一家專做豫菜的飯館。

飯莊

梁實秋的長女梁文茜律師在接受採訪時說:那時我家是一個有幾十口人的封建大家庭。我的祖父梁鹹熙,字績三,生於1887年,也是個很講究吃的人,雖然當時家裡有高廚掌灶,但他依然常到外面的飯莊或小館去尋找他喜歡吃的東西。自號“飽蠹樓主”。在他的影響下,小時候我常隨祖父坐著洋車去品嘗京城各家的美味。我的父親梁實秋先生也是很重吃的。在他的《雅舍談吃》中就寫了許多他親身經歷的餐飲之事,也多次談到了厚德福飯莊、店中軼聞和店內的名菜、名點。

“厚德福飯莊開業之際,正逢帝制瓦崩,民國初建,在袁世凱當國之時,他喜歡用河南菜餚待客,久而久之,一些官宦也投其所好,競相效仿,使得厚德福名聲鵲起,生意日盛。原有的、那不大的小二樓接待不了那接踵而來的食客,但是風水關係老址決不遷移,而且不換裝修,一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業,先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌柜手下高徒,一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。”(梁實秋語)

厚德福最拿手的菜餚是烹製熊掌,系京城聞名的美味佳肴。此外,還有鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐……

1912年,因袁世凱不願去南京任大總統,而策動曹錕發動兵變,使飯莊被搶,此後不久又再度恢復營業。

建國以後

建國初期,厚德福曾一度停業,1962年在西城區三里河重新開張。“文革”時更名為河南飯莊。1988年遷至南禮士路開業時,恢復了百年老號的原名——厚德福,著名書法家劉炳森親書匾額。現有營業面積4000多平方米,並同鄭州飲食服務公司有業務往來。

現狀

厚德福的現任經理胡先生向我介紹說:河南菜主要由開封、鄭州和洛陽及南陽等地方菜所組成。河南風味菜的發展,除其歷史原因之外,還和本省盛產烹飪原料這一自然概況有著密切的聯繫。在河南的西部山區,盛產猴頭、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇;在豫北出產有懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和青化筍;河南的魚、蝦,平原的禽蛋,以及“洛鯉、伊魴,貴似牛羊”、“黃河鯉魚最佳,以開封為最多”的佳話,給河南菜的烹製準備了豐富的物質資源。在選料上,河南的廚師們也總結出了許多寶貴的經驗。如“鯉吃一尺,鯽吃八寸”;“雞吃谷豆,魚吃十”;“鞭桿鱔魚,馬蹄鱉,每年吃在三四月”等,河南菜講究原料豐富,取用嚴謹,刀工精細,講究制湯。配頭,火候得當,技法古樸,調和適中……尤其在刀工上,河南菜系有“切必整齊,片必均勻,解必過半,斬而不亂”的傳統技藝;河南的廚刀也與眾不同,它具有“前切後剁中間片,刀背砸泥把搗蒜”一刀多能的功用……

由於野生動物保護法的有關規定,熊掌改為駝掌,其它傳統名菜,如鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐等都是原汁原味的正宗豫菜,而且還推出了一些具有河南特點的創新菜。如今,這家有百年歷史的老字號繼承了傳統,又煥發了青春,猶如一株老乾蘩枝的梅花,期待著全國各地的食客前來品嘗。

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