凍頂烏龍茶

凍頂烏龍茶

凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶,是台灣知名度極高的茶,凍頂烏龍茶是台灣包種茶的一種,所謂“包種茶”,其名源於福建安溪,當地茶店售茶均用兩張方形毛邊紙盛放,內外相襯,放入茶葉4兩,包成長方形四方包,包外蓋有茶行的嘜頭,然後按包出售,稱之為“包種”。台灣包種茶屬輕度或中度發酵茶,亦稱“清香烏龍茶”。包種茶按外形不同可分為兩類,一類是條形包種茶,以“文山包種茶”為代表;另一類是半球形包種茶,以“凍頂烏龍茶”為代表。素有“北文山、南凍頂”之美譽。原產地在台灣南投縣的鹿谷鄉,主要是以青心烏龍為原料製成的半發酵茶。

基本信息

起源

凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶
一說是1855年(清朝鹹豐年間),鹿谷「林鳳池」赴福建應試,高中舉人,還鄉時,自武夷山帶回36株青心烏龍茶苗,其中12株由「林三顯」種在「麒麟潭」邊的「凍頂山」上而來。最早是凍
頂山一帶茶農,以甕裝茶販售,又有「凍頂甕裝烏龍茶」之稱。一說是世居鹿谷鄉「彰雅村」「凍頂巷」的蘇姓家族,其先祖於清朝康熙年間自中國大陸移民台灣,自乾隆年間已往「凍頂山」開墾種茶。
凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶,是台灣知名度極高的茶,凍頂烏龍茶是台灣包種茶的一種,所謂“包種茶”,其名源於福建安溪
當地茶店售茶均用兩張方形毛邊紙盛放,內外相襯,放入茶葉4兩,包成長方形四方包,包外蓋有茶行的嘜頭,然後按包出售,稱之為“包種”。台灣包種茶屬輕度或中度發酵茶,亦稱“清香烏龍茶”。包種茶按外形不同可分為兩類,一類是條形包種茶,以“文山包種茶”為代表;另一類是半球形包種茶,以“凍頂烏龍茶”為代表。素有“北文山、南凍頂”之美譽。
凍頂產茶歷史悠久,據《台灣通史》稱:台灣產茶,其來已久,舊志稱水沙連(今南投縣埔里、日月潭、水裡、竹山等地)社茶,色如松羅,能避瘴祛暑。至今五城之茶,尚售市上,而以凍頂為佳,惟所出無多。又據傳說,清鹹豐五年(1855年),南投鹿谷鄉村民林鳳池,往福建考試讀書,還鄉時帶回武夷烏龍茶苗36株種於凍頂山等地,逐漸發展成當今的凍頂茶園。

產地

凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶
原產地在台灣南投縣的鹿谷鄉,主要是以青心烏龍為原料製成的半發酵茶。傳統上,其發酵程度在35-50%左右。制茶過程獨特之處在於:烘乾後,需再重複以布包成球狀揉捻茶葉,使茶成半發酵半球狀,稱為「布揉制茶」或「熱團揉」。傳統凍頂烏龍茶帶明顯焙火味,亦有輕培火制茶。此外,亦有「陳年炭焙茶」,是每年反覆拿出來高溫慢烘焙,而制出甘醇後韻十足的茶。1999年九二一大地震後,鹿谷地區茶農在災後重建中研發出「凍頂貴妃茶」。鹿谷鄉農會每年舉辦茶葉比賽,評選出特等(冠軍茶)、頭等、二等、三等、優良茶(五朵梅、四朵梅、三朵梅、二朵梅、一朵梅)等品級。採摘青心烏龍等良種芽葉,經曬青、晾青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次團揉、復烘、再焙火製成。色澤墨綠油潤,湯色黃綠,滋味甘醇濃厚。
主要種植區鹿谷鄉,年均氣溫22℃,年降水量2200毫米,空氣濕度較大,終年雲霧籠罩。茶園為棕色高粘性土壤,雜有風化細軟石,排、儲水條件良好。每年採摘於4~5月和11~12月間,標準為一芽二葉,色澤蒼綠,湯色呈金黃帶綠,具有花香甘甜滋味。凍頂山是鳳凰山的支脈,居于海拔700米的高崗上,傳說山上種茶,因雨多山高路滑,上山的茶農必須蹦緊腳尖(凍腳尖)才能上山頂,故稱此山為“凍頂”。凍頂山上栽種了青心烏龍茶等茶樹良種,山高林密土質好,茶樹生長茂盛。

相關傳說

一說台灣凍頂烏龍茶是一位叫林鳳池的台灣人從福建武夷山把茶苗帶到台灣種植而發展起來的。
林鳳池祖籍福建。一年,他聽說福建要舉行科舉考試,心想去參加,可是家窮沒路費。鄉親們紛紛捐款。臨行時,鄉親們對他說:“你到了福建,可要向咱祖家的鄉親們問好呀,說咱們台灣鄉親十分懷念他們。”林鳳池考中了舉人,幾年後,決定要回台灣探親,順便帶了36棵烏龍茶苗回台灣,種在了南投鹿谷鄉的凍頂山上。經過精心培育繁殖,建成了一片茶園,所採制之茶清香可口。後來林鳳池奉旨晉京,他把這種茶獻給了道光皇帝,皇帝飲後稱讚好茶。因這茶是台灣凍頂山採制的,就叫作凍頂茶。從此台灣烏龍茶也叫“凍頂烏龍茶”。
一說是世居鹿谷鄉“彰雅村”“凍頂巷”的蘇姓家族,其先祖於清朝康熙年間自中國大陸移民台灣,自乾隆年間已往“凍頂山”開墾種茶。

主要功效

凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶
凍頂烏龍茶的功效如下:
1.預防蛀牙:
飯後一杯茶除了能生津止渴、口氣清爽之外,烏龍茶還有預防蛀牙的功效。蛀牙形成的原因是由於細菌侵入牙齒組織,而且在組織內產生引起蛀牙的酵素,這種酵素和食物中所含有的糖分起作用,產生蛀蝕牙齒的物質。這種可以蛀蝕牙齒的物質與細菌附著在牙齒上即形成齒垢,累積之後就會發生蛀牙現象。烏龍茶中含有的多酚類具有能夠抑制齒垢酵素產生的功效,所以吃飯之後飲用一杯烏龍茶,可以防止齒垢和蛀牙的發生。科學家經過長期的實驗證明,讓白鼠食用含有多酚類的飼料,會減少蛀牙發生的機率,飯後如果沒有時間刷牙,為了預防蛀牙飲用一杯烏龍茶也是一項不錯的選擇。
2.消除危害美容與健康的活性氧:
活性氧是由於紫外線、抽菸、食品添加劑、壓力等因素而在體內產生的物質。它通過將體內的脂肪改變成過氧化脂肪,從而引起生活習慣病的產生,阻礙身體健康。同時,活性氧還會造成肌膚老化、產生皺紋等一系列有礙於美容的問題。在人體內有一種能夠成功分解活性氧的酵素SOD,這種酵素是保持建康福建烏龍茶的介紹g1)和美容養顏不可或缺的物質。而烏龍茶的多酚類具有和SOD同樣的功能,並且可以促進提高SOD消除活性氧的功能。
3.每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏:
有調查表明:皮膚病患者中因患過敏性皮炎的人數居多,但到目前為止這種皮炎發生的原因還並不明確。然而烏龍茶卻有抑制病情發展的功效。通過在白鼠身上製造皮膚發炎症狀的實驗證明,證實烏龍茶對白老鼠身上的皮炎具有抑制的效果。另外,曾有一位專家通過對121個患有過敏性皮炎的成年病人為臨床試驗對象發現,他們都是用現有的類固醇和抗過敏藥物的方法治療,但還是無法改善病情,直到後來加上每天飲用400ml的濃縮烏龍茶後,在經過一個月後,其中78個(占64%)的病人的症狀出現明顯的改善。

特點

1.茶葉成半球狀,色澤墨綠,邊緣隱隱金黃色。
2.沖泡後,茶湯金黃,偏琥珀色,帶熟果香或濃花香,味醇厚甘潤,喉韻回甘十足,帶明顯焙火韻味。
3.茶葉展開,外觀有青蛙皮般灰白點,葉間捲曲成蝦球狀,葉片中間淡綠色,葉底邊緣鑲紅邊,稱為「綠葉紅鑲邊」或「青蒂、綠腹、紅鑲邊」。
4.沖泡後湯色橙黃,有像桂花香一樣的香氣,滋味醇厚,回甘強。
凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀,色澤墨綠,有天然的清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂壺蓋,湯色呈柳橙黃,味醇厚甘潤,發散桂花清香,後韻回甘味強,飲後杯底不留殘渣。其茶品質,以春茶最好,香高味濃,色艷;秋茶次之;夏茶品質較差。
凍頂烏龍茶的特點為:外形捲曲呈半球形,色澤墨綠油潤,沖泡後湯色黃綠明亮,香氣高,有花香略帶焦糖香,滋味甘醇濃厚,耐沖泡。凍頂烏龍茶品質優異,歷來深受消費者的青睞,暢銷台灣、港澳、東南亞等地。

採制

凍頂烏龍茶的採制工藝十分講究,採摘青心烏龍等良種芽葉,經曬青、涼青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反覆的團揉(包揉)、復烘、再焙火而製成。凍頂茶一年四季均可採摘,春茶采期從3月下旬至5月下旬;夏茶5月下旬至8月下旬;秋茶8月下旬至9月下旬;冬茶則在10月中旬至11月下旬。採摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。採摘時間每天上午10時至下午2時最佳,采後立即送工廠加工。其製作過程分初制與精製兩大工序。初制中以做青為主要程式。做青經輕度發酵,將採下的茶菁在陽光下暴曬20~30分鐘,使茶菁軟化,水分適度蒸發,以利於揉捻時保護茶芽完整。萎凋時應經常翻動,使茶菁充分吸氧產生髮酵作用,待發酵到產生清香味時,即進行高溫殺青。隨即進行整形,使條狀定型為半球狀,再經過風選機將粗、細、片完全分開,分別送入烘焙機高溫烘焙,以減少茶葉中的咖啡因含量。

品質

味醇厚甘潤,發散桂花清香,後韻回甘味強,飲後杯底不留殘渣。其茶品質,以春茶最好,香高味濃,色艷;秋茶次之;夏茶品質較差。凍頂烏龍茶是台灣所產烏龍茶的一種,台灣生產的烏龍茶依據發酵程度(做青程度)的不同有輕度發酵茶(約20%)、中度發酵茶(約40%)和重度發酵茶(約70%)之分。輕度發酵茶似綠茶,具有清香;重度發酵茶似紅茶,具有甜香;中度發酵茶清香較濃烈。

選購

選購凍頂烏龍要注意觀察它獨特的品質特徵。上等的凍頂烏龍茶與次品相比,無論是外觀還是內質都有很大的差別,,其中以核心產區茶為上。其他茶區次之.
上等烏龍茶有以下特點:
外觀:條索緊結彎曲,色澤墨綠鮮艷,有灰白點狀的斑,乾茶有清澈的茶香。
葉底:底邊緣有紅邊,中央部分呈淡綠色。
湯色和滋味:沖泡後湯色橙黃,有像桂花香一樣的香氣,滋味醇厚,回甘強。
凍頂烏龍既有不發酵茶的特性,又有全發酵茶的特性。茶葉極敏感,遭曬、受潮,茶葉便要變色、變味、變質。所以,儲存時,必須像儲存綠茶一樣:防曬、防潮、防氣味。但是凍頂烏龍比綠茶耐用,壽命較長,不藏冰櫃的話,凍頂烏龍則可以保存二、三年。

沖泡方法

(一)泡茶選取的水質
根據試驗,用各種水質泡茶審評結果,山泉水泡茶最好,因經由山林下面砂岩層過濾出來泉水,其含礦物質和氯化物很少,此種軟水泡茶,清澈甘醇。一般的水質鹺性重,會促使茶多酚類物質氧化,湯色變暗,失去鮮醇的香味。如果水中含鐵離子過多,甚至茶湯變黑,失去飲茶效果。其實山泉水取得不易,若採用自來水再經過濾,靜置一段時間或稍延長煮沸,使氯氣消失,可符合實用。
(二)茶葉沖泡方法
有了優質茶葉和良好水質,還需精美茶具與正確的泡茶方法,才能相得益彰,泡出好茶。如果沏茶不得其宜,就難創造幽雅的品茶氣氛。就泡茶之水質、茶具、茶葉用量和沖泡時間介紹如下:
茶葉沖泡方法,對茶湯品質有影響。根據試驗,與茶湯風味有關的胺基酸,在60℃的水中就能浸泡出來,而維生素C,於70℃以上就會受到破壞。高級綠茶葉質細嫩,每次茶葉用量較少。如果沸騰開水產即沖泡,容易將茶葉泡熟,失去清爽風味,且會損失大部分維生素C,因此最好將沸騰開水稍置片刻,等水溫降到70-80℃,才予沖泡。但沖泡烏龍茶、包種茶或普洱茶,由於葉片較粗大,每次茶葉用量較多,茶葉投入量約茶壺容量之1/3-2/3左右,則須現沸現泡,才能把茶中有效成份浸泡出來,使得茶味濃厚、甘醇,增加茶湯品質。
茶具宜小,不宜大。茶具太大不僅浪費茶葉,而且由於沖泡開水多,載熱量大,容易燙熟茶葉,影響茶湯的氣味。茶壺的容量以200CC,茶杯容量以150CC為宜。茶具的質地,以瓷器、陶器最好,玻璃次之,金屬茶具再次之。
每杯茶茶葉用量,一般放3-5公克,高級茶稍少,烏龍茶要求滋味濃厚,可多放茶葉。沖泡時間視開水溫度、茶葉老嫩和用茶量多少而定。一般沖入開水二、三分鐘後即可飲用。如水溫較高,茶葉較嫩或用茶量較多,沖頭一道可隨泡即倒出茶湯,第二道沖泡後半分鐘傾倒,以後每道可適當延長,茶中剩餘的有效成分,得以充分浸泡出來。如果水溫不高,茶葉較粗老或用茶量較少,沖泡時間酌予延長,但不能浸泡過久,否則湯色變暗,香氣散失,有悶味而且部份有效成份被破壞,無用成份被浸出,會增加苦澀味或其他不良氣味,茶湯品味降低。
茶葉品質各有不同,其沖泡方法也有差異。要衝泡一壺好茶,必須了解茶葉特性,而且須配合其他因素,如茶葉品質、水質、泡茶器具,泡茶技巧等。
凍頂烏龍茶之沖泡
(1)蓋碗泡茶法
茶具為茶盤、茶巾、煮水器、蓋杯、茶杯、茶船、渣匙、茶盅等。
①看乾茶:先審察乾茶的形狀與色澤,以了解茶葉品質特性。
②燙茶具:以沸水沖泡洗茶碗、茶具以符衛生。
③放置茶葉:參酌茶葉特性,放置茶壺容量1/3的茶葉。
④沖泡:以沸水沖入壺中,沖滿即刻蓋好,沖泡開水溫度以95-100℃為宜,可以多次沖泡以供長時間品飲。
⑤沖茶碗:將熱水沖入杯內,用杯蓋輕撥泡沫,將杯蓋上泡沫衝掉蓋上杯蓋。
⑥沖泡時間:沖泡時間由短而長,第一次短而後逐次增長。泡茶之時間長短不同,茶湯中可溶物的量與質亦是不同,因此沖泡茶的時間長短直接影響茶湯品質。
⑦溫杯:將茶杯先用沸水沖淨燙溫,以助長香味兼重衛生。
⑧傾倒茶湯:將沖泡出來之茶湯,先傾入茶海,使其濃度勻一,茶末沉澱,然後均勻注入茶杯供飲。
⑨品茶:凍頂烏龍茶具有明顯的花香近似桂花香,特有香氣清純持久,芳香甘醇,生津解渴,提神醒腦,滋味特別甘醇。
蓋碗茶之好處:a.碗口較大,便於沖泡茶葉。碗底圓小,注入開水茶葉碩碗底翻滾,易泡出茶味。b.碗蓋使香氣凝集,揭開碗蓋,茶香四溢並用蓋趕浮葉,不使沾唇,便於品飲。c.茶船可免端茶燙手,若碗裡溢出茶水,流入茶船,便函於端茶敬客。
(2)宜興茶壺泡茶法
茶具為茶盤、茶巾、煮水器、茶壺(宜興縣出產陶製小茶壺)、茶杯、茶船、渣匙、茶盅、聞香杯等。
①燙茶具:以沸水沖泡茶壺,茶具以待衛生。
②放置茶葉:用茶荷將茶葉取出適量放入壺中。
③沖泡:沖入開水,並使泡沫溢出,隨即加蓋,並將茶湯倒入茶船之中;再次沖入開水。
④沖壺:即刻從壺蓋上沖澆開水使茶壺裡外保溫,藉以充分浸出滋味發揮香氣。
⑤沖泡時間:沖泡時間由短而長,第一次短而後逐次增長。泡茶之時間長短不同,茶湯中可溶物的量與質亦是不同,因此沖泡茶的時間長短直接影響茶湯品質。
⑥傾倒茶湯:將茶倒入茶盅,然後倒入聞香杯,隨即將聞香杯置於鼻前吸氣數次,聞其香味。其目的為了品嘗"杯底留香","溫香"、"次香",愈是好茶,留香愈久,香氣愈富變化。所以,也只有上等好茶才經得起這個考驗。
⑦品茶:先聞其香,次觀水色,進而察其味,及至喉韻之感覺,細細品嘗。金萱烏龍茶,是精心研製出的特級調味茶,清香持久、生津解渴、兼具奶香味,滋味特別清香。
宜興紫砂茶壺為丰姿多彩,壺型和裝飾多端,十分雅致,富有藝術魅力,在國內外備受歡迎,尤其廣東、閩南泡工夫茶所用小壺,概屬宜興茶壺.

評價

台灣的種茶、制茶技術是隨著大陸人口向台灣的遷移帶上寶島的,據野史相傳,是清道光年間的舉人林鳳池從福建帶回武夷烏龍植於凍頂山,台灣的茶業才得以發展,也有了自己的名茶——凍頂烏龍。該茶在台灣極負盛名,廣受歡迎。凍頂烏龍屬於輕度半發酵茶。凍頂為山名,烏龍為品種名。凍頂茶品質優異,在台灣茶市場上居於領先地位。其上品外觀緊結彎曲,呈條索狀,色澤墨綠鮮艷,並帶有青蛙皮般的灰白點,乾茶具有強烈的芳香;沖泡後,湯色略呈橙黃色,有明顯清香,近似桂花香,茶湯入口生津富活性,落喉甘潤,韻味強。葉底邊緣有紅邊,葉中部呈淡綠色。
凍頂烏龍茶採制工藝十分講究,鮮葉為青心烏龍等良種芽葉,經曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、多次反覆團揉(包揉)、復烘、焙火而製成。

貴妃茶

1999年九二一大地震後,鹿谷鄉民重建家園,無意中讓小綠葉蟬(浮塵子)大為肆虐,茶農為重振茶區,多施氮肥,以吸引更多小綠葉蟬棲息,經鹿谷特有的山嵐雲霧滋潤,將採收的著涎茶菁結合凍頂烏龍茶傳統工序而研發出具有果香與蜜香的凍頂貴妃茶。早期於新竹的北埔以及鄰近的苗栗南莊地區也曾發生小綠葉蟬(浮塵子)大為肆虐,茶農刻意將此茶葉採下,無意間茶廠反而喜歡這種茶的味道,且價格反而更好。此茶農將此事告知朋友,無人相信反說他是在說謊《膨風》,後來便成《膨風茶》,也就是東方美人茶的由來。
以青心烏龍為原料,產季集中在夏秋,發酵度20-30%,焙火4-6分,是“中發酵,重烘焙”的茶。有別於“重發酵,輕烘焙”的東方美人茶。
毛茶需以龍眼炭烘焙三次,使蜜香愈來愈重,且越陳越好喝,可作為陳年烏龍茶收藏。
沖泡溫度90-100℃最佳,也適用冷泡法。
茶湯橙紅色,如琥珀般。口感甘甜,帶蜜味及荔枝香。
命名緣由:茶葉外觀白毫顯露,茶湯如琥珀般剔透,不僅有東方美人茶的蜜味及荔枝香,更有凍頂烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”,有如貴妃般雍容華貴,故名“凍頂貴妃茶”。

茶葉的分類

分類名稱典型代表
按茶色不同分類綠茶 | 紅茶 | 青茶 | 黃茶 | 黑茶西湖龍井 | 碧螺春 | 黃山毛峰 | 武夷岩茶 | 鐵觀音 | 黃金桂 | 凍頂烏龍茶 | 君山銀針 | 普洱茶 | 溈山毛尖 | 安化黑茶
按發酵程度不同分類不發酵茶 | 半發酵茶 | 全發酵茶清茶(15%) |茉莉花茶(20%) | 凍頂茶(30%) | 鐵觀音(40%) | 白毫烏龍(70%) | 紅茶(100%)
按季節不同分類春茶(4~5月) | 第一次夏茶(二水茶,5~6月) | 第二次夏茶(三水茶,7~8月) | 秋茶(8~9月) | 冬茶(10~11月) | 冬片茶(11~12月) | 雨水茶(冬三水、不知春,12~4月)
按調萎程度不同分類不萎凋茶 | 萎凋茶綠茶 | 黑茶 | 黃茶 | 白茶 | 青茶 | 包種茶 | 烏龍茶 | 紅茶
按製造程式分類毛茶(粗製茶、初制茶) | 精茶(精製茶、再制茶、成品茶)
按茶樹品種分類(台灣)青心烏龍 | 青心 | 金萱茶 | 台茶13號 | 硬枝紅心 | 大葉烏龍 | 鐵觀音 | 四季春 | 青心柑仔 | 黃柑 | 武夷茶
按薰花種類分類素茶 | 花茶
茉莉花茶 | 珠蘭花茶 | 樹蘭花茶 | 桂花茶
按焙火程度分類生茶 | 半熟茶 | 熟茶
按產地分類高山茶 | 平地茶
按新茶、陳茶分類新茶 | 陳茶

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