冰糖[一種糖類]

冰糖[一種糖類]

冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶,是由蔗糖加上蛋白質原料配方,經再溶、潔淨處理後重結晶而製得的大顆粒結晶糖,有單晶體和多晶體兩種,呈透明或半透明狀。 由於其結晶如冰狀,故名冰糖,也叫“冰糧”。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色,此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖(主要用於出口)。

基本信息

簡介

冰糖可以以精煉糖廠精煉車間的中間製品精製糖漿為生產原料,也可以以白砂糖為原料,經過再溶、清淨、重結晶生產工藝而製成,其有白色、微黃、微紅、深紅等色,結晶如冰狀,故名為冰糖。因冰糖的成分是含結晶水的葡萄糖,與白糖在體內分解的成分一樣,所以它可以代替白糖;又因為它的純度較高,並擁有自身特有的食療功效,所以其更優於白糖,在市場上頗具競爭力。

自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色,此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖 ,比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。冰糖品質純正,不易變質,除可作糖果食用外,還可用於高級食品甜味劑,配製藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。

冰糖味甘、性平,入肺、脾經;有補中益氣,和胃潤肺的功效;冰糖養陰生津,潤肺止咳,對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用;用於肺燥、肺虛、風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛,有很強的藥理作用。 冰糖也是泡製藥酒、燉煮補品的輔料。冰糖可以用來烹羹燉菜或製作甜點,著名的“冰糖湘蓮”是八大菜系中的湘菜珍饈;另外還有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窩”等滋補品。冰糖還可用於高級食品甜味劑,配製藥品浸漬酒類和滋補佐藥等,廣泛用於食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。

分類

1、單晶冰糖

呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為:分檔而成。曾有過單晶冰糖不具備中醫藥用功效的說法,但單晶冰糖是否具備中醫藥用功效,還需要得到醫學界的證實。另外,單晶冰糖和多晶冰糖化學成分並無多少區別。

將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾後輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養晶,待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩乾,經通風乾燥,過篩,分檔後包裝出廠。

2、多晶冰糖

又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同,又分為吊線法冰糖(成品分為冰柱和冰邊,會有棉線、紙片等雜質)和盆晶法(全部冰糖均沿結晶盆結晶,成品較純淨)。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖(灰色)。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。

將白砂糖放入適量水加熱溶解,進行煮糖,達到一定濃度後輸入結晶盆,在結晶室內養晶一周后,取出將母液控盡,去掉砂底敲碎乾燥後,混檔包裝出廠。

3、保健冰糖

在傳統多晶體冰糖生產過程中,通過添加一些具有保健功能的輔料成分,從而生產出具有保健功能的新型冰糖。比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分,其有效成分和冰糖一起結晶。

套用

冰糖可以增加甜度,還是和菊花、枸杞、山楂、紅棗等配合的極好調味料。

冰糖品質純正,不易變質,除可作糖果食用外,還可用於高級食品甜味劑,配製藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。

1、食用

冰糖 冰糖

冰糖可以烹羹燉菜或製作甜點;著名“冰糖湘蓮”是八大菜系中湘菜珍饈。另外還有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窩”等菜餚。

冰糖可以煎湯內服,佐餐,或入丸、膏劑。

冰糖味甘、性平,入肺、脾經;有補中益氣,和胃潤肺的功效;冰糖養陰生津,潤肺止咳,對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用;用於肺燥、肺虛、風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛。

冰糖可以放入咖啡里,且香甜可口。

2、藥用

中醫認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡製藥酒、燉煮補品的輔料。冰糖具有補中益氣、和胃潤肺、止咳化痰、祛煩消渴、清熱降濁、養陰生津、止汗解毒等功能,可用於治療中氣不足、肺熱咳嗽、咯痰帶血、陰虛久咳、口燥咽乾、咽喉腫痛、小兒盜汗、風火牙痛等病症。

冰糖性平,有止咳化痰的功效,廣泛用於食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口乾舌燥。

冰糖能補充體內水分和糖分,具有補充體液、供給能量、補充血糖、強心利尿、解毒等作用。適應症:其5%溶液為等滲液,用於各種急性中毒,以促進毒物排泄;10%~50%為高溶液,用於低血糖症、營養不良,或用於心力衰竭、腦水腫、肺水腫等的治療。

製作方法

1、土法製作

糖液配製:選擇白砂糖50kg,加清潔水10kg攪勻,使糖充分溶解於水。

熬制方法:熬制前在夾層鍋中夾層內,加入植物油,然後將配製好的糖液倒入上層鍋內,用火熬制。當糖液煮開5~6分鐘時,再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤,邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量,當糖液內溫度升高到150℃,停火降溫出鍋。出鍋時,溫度以115~120℃為最好。

結晶方法:將出鍋的糖液,盛入盤內放在土坑上,當天盤內溫度保持在90℃左右,以後每天降溫10℃,降到第七天為止。如溫度不夠,可加火升高坑溫,一般情況下,糖液在結晶過程中,怕冷不怕熱。

白礬就是硫酸鋁鉀,金屬鋁離子會永久沉積在大腦中,造成痴呆。已經禁止在食品製作中添加白礬。白礬即硫酸鋁鉀具有結晶核的作用,能夠使糖分子圍繞自己形成結晶體,很多工業工藝中,添加白礬用於加速結晶凝固。因此,土法添加白礬製作冰糖不可過量食用。

2、規模化生產

糖漿濃縮:由單晶冰糖分蜜後的母液首先進入儲罐保溫暫存。然後將母液注入蒸發罐,通入0.3Mpa 飽和蒸汽,使糖漿在沸點在112-114℃的範圍內蒸發濃縮,待糖漿蒸發水分後錘度達到82-84°Bx 時,濃縮過程結束。蒸發過程要求在20min 內快速完成,以防色值上升。

冰糖結晶:多晶體冰糖採用自然結晶法。將蒸發罐內的糖漿在溫度112℃的狀態下,靠位壓通過管路注入擺放在結晶室內並已粘附2-3 層五角形或其他形狀白線的結晶桶(盆)內(容器的容積為15-20L),可擺4-5層,每室可堆放250桶(盆)。結晶室設有蒸汽加熱器、加溫器、溫度計和濕度計,以便控制結晶期間室內的溫度和濕度。當糖漿溫度逐漸降低時,蔗糖溶液的過飽和度隨之逐漸增大,當過飽和度達到1.2以上時,蔗糖分子即以容器中掛線為中心集結、析出成為晶體並逐漸長大,經過7-9d的養晶周期,即堆積稱為多晶體冰糖。調節結晶室的溫度、濕度很重要,同時還應保持靜置,使容器不受震動,否則會生成新的晶核,影響產品的堅實度和透明度。將已裝滿糖漿的結晶盆(桶)置於結晶室內,關嚴門,通過調整蒸汽及加濕器開關使環境溫度在第一、二天溫度保持在 70-80℃,相對濕度保持在80%;第三、四天溫度保持在65-70℃,相對濕度70%;第五、六天溫度保持在55-65℃,相對濕度為60-65%;第七、八天溫度保持在40-5O℃,相對濕度約50%;第九天打開結晶室的門,降濕、降溫後出室空漿。

控漿:將桶(盆)內的冰糖母液集中到母液儲箱中,然後用泵送去黃砂糖車間的糖漿儲罐中,供其煮糖。將盆(桶) 內的結晶冰糖和剩餘的少量母液倒扣在空漿槽的網架上,將冰糖中的母液排盡並回收利用。然後視根據具體情況決定是否噴灑溫水將晶體表面的母液洗淨。

烘乾:將盆(桶)內冰糖扣入烘乾盤內,適當對冰糖晶體進行人工破碎。結晶桶(盆)中間的冰糖結晶成塊狀,是優質的多晶體冰糖;桶(盆)底部和周邊的冰糖,晶形較不規則,尤其是底部,沉積的雜質較多,質量較差,所以應進行人工分選。底冰、壁冰經破碎、篩選後做為單晶體冰糖的晶種使用。分選後,將盛有合格冰糖的烘乾盤送入隧道式烘乾機中,經鼓風機熱風吹拂和引風機抽出濕氣而被強制烘乾。再將多晶體冰糖輸送至包裝間後進行分裝。

將冰糖的母液蒸發後,使用間歇結晶罐來煮製黃砂糖,在煮製過程中可視煮糖具體情況加入少量精煉糖漿。從結晶罐煮製出來後的糖膏經助晶、分蜜後得到黃砂糖,經乾燥裝包後作為產品出廠,分蜜得到的廢蜜則泵送到廢蜜貯罐貯存。

注意事項

儲存

1、冰糖由於較容易吸水受潮,因而應放置於陰涼通風處。

2、如發現冰糖受潮出水,可以用電風扇吹乾或置於太陽下暴曬到乾燥為止。

3、如發現冰糖表面出現化水現象(即比較粘),由於家庭不便於處理,且容易滋生細菌,因而最好不要食用。

宜食

老少皆宜,特別是肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血者宜適量食用冰糖,對緩解症狀有一定的幫助。每天20克左右。用冰糖調配紅茶、咖啡和食物的原有風味及口感。冰糖帶有清爽不膩的甜味,可用於煲制各種滋補食品。

忌食

一般人不宜過量食用,患有高血壓、動脈硬化、冠心病者,以及孕婦、兒童宜少食;糖尿病、高血糖患者必須忌食。

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