冬筍

冬筍

冬筍是立秋前後由毛竹[植物](楠竹)的地下莖(竹鞭)側芽發育而成的筍芽,因尚末出土,筍質幼嫩,是一道人們十分喜歡吃的菜餚。採挖冬筍影響竹子繁殖,但合理採挖不僅可以保證竹子正常生長,也可以增加經濟收入,滿足消費者需求。冬筍含有較多草酸,與鈣結合會形成草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時,下冬筍炸至淺黃色撈起,洋去油,鍋內留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬筍偏炒至起皺時,再烹入料酒,依次下鹽、醬油:白糖、味素,每下一樣煸炒幾下,最後將芽菜入鍋炒出香味,放入芝麻油,炒轉起鍋即成。

基本信息

藥療特性

以冬筍為原料製作的食物圖片以冬筍為原料製作的食物圖片

竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒。

可以緩解食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有豐富的蛋白質和多種胺基酸維生素,以及等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。

冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸,與鈣結合會形成草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

貯藏方式

灶火煨熟貯藏法

把挖回來的冬筍,連殼埋放到火堆煨熟(用手捏筍發軟無硬感)。煨熟後取出,放到陰涼潮濕的地方豎排放好,食用時去其外殼,切成薄片,用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍,可貯藏保鮮35-45天。

沙藏法

取一木桶或紙箱,底部鋪上濕河沙7-10厘米厚,將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在木桶或紙箱中,再用河沙填滿空隙,然後鋪蓋一層7-10厘米河沙,將冬筍的頂尖完全復蓋後,搬到陰涼通風處,可貯藏保鮮30-50天不變質。

封藏法

取乾淨的冬筍裝入壇或缸中,然後用兩層塑膠薄膜蓋好並紮緊,使空氣不易進入;或取不漏氣的塑膠袋,裝好冬筍後紮緊袋口,放在陰涼通風處。用此法保存冬筍,可貯藏保鮮20-30天。

蒸製法

將挑選好的冬筍除去外殼並洗淨,然後將大的冬筍切成兩半,放在蒸架或清水鍋中煮至5成熟,取出攤放在竹籃子中通風,可保鮮10-15天。此法適用於破損冬筍或短時間內食用的冬筍。

營養成分

營養元素 含量(每100克) 營養元素 含量(每100克)
熱量 40大卡 胡蘿蔔素 80微克
56毫克 22毫克
維生素A 13微克 碳水化合物 6.5克
蛋白質 4.1克 維生素C 1毫克
膳食纖維 0.8克 煙酸 0.6毫克
脂肪 0.1克 0.1毫克
維生素B2 0.08毫克 維生素B1 0.08毫克

栽培技術

除草鬆土
竹林中生長的冬筍竹林中生長的冬筍
新建竹林在鬱閉前易繁生雜草,每年要除草、鬆土兩次。第一次在新竹枝葉展開後梅雨來臨前進行,這時剷除的草嫩,易腐爛死亡.過早對新竹不利,過遲易傷鞭。

第二次在8月進行,這時大部分雜草種子未成熟,草除掉後不會散布蔓延。竹林鬱閉後,每年在7-8月間除草一次。在新竹附近鬆土應離開植株的33厘米,以免傷斷新竹根。鬆土宜較深,使耕土層增厚,有利鞭和根的發展,可多積蓄雨水,減少旱害。在鬆土時發現黑褐色的老鞭和砍伐後留下的竹蔸,以及樹樁、石塊等都挖除,使竹鞭和根群能順利伸展。

埋鞭鋪土

因新鞭多數分布在老鞭上面的土層中,若任其自然則竹鞭所在的土層逐年變淺,以致鞭根吸收土壤養分和水分的範圍縮小,影響鞭和整個植株生長。因此,在鬆土時要掘除衰老鞭和淺鞭,誘導新鞭向土壤深層發展,還需要鋪土加厚耕土層,發現有粗壯的鞭伸展到淺土層或露出土面,立即在它下面掘30厘米多深的溝埋下,並在溝中施肥。築成梯田的竹林,每年把梯壁的土削下一層,鋪到下級的梯面上。在不築梯田的緩傾斜地,因土壤隨雨水向下坡移動,鋪土時要從下坡取土挑到上坡。

鉤梢

新竹生長當年10-11月間,截去竹稈的先梢,稱為鉤梢。這一措施可減少風雪危害,抑制竹稈的頂端優勢,促進行鞭和發筍。故筍用林格外重視鉤梢。為了使竹林具有合理的葉面積,鉤梢時宜保留枝葉15-17盤左右。

母竹的選留和更新新造竹林在前5-6年內,要在出筍旺期儘量選留粗壯而地位適宜的春筍,讓它們長大成林,使全林立竹分布均勻。早出土的筍多數是從淺鞭產生,長成的竹紮根淺、生長弱;遲出土的筍常因養分供應不足,多數成為退筍,即使長大也不能成好竹。

毛竹筍用林每畝留母竹100-150株,滿額後每年春季又留生長健壯、部位適宜的新竹每畝20-30株。當年冬季砍去同數的老竹,使林內立林經常保持一定密度,而且壯齡竹占多數。

毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別:三年生以前為綠色,四五年生為黃綠色,六七年生為綠黃色並有較厚的灰白色臘質層,八年以後逐漸轉變成古銅色,臘質層逐漸脫落。一般七年生以後的竹生長勢減弱,可以砍伐。砍伐的老竹要選葉色發黃來年即將換葉的,不可砍葉色濃綠的“孵筍竹”。砍伐老竹時還應砍密留稀,使全林立竹分布均勻,提高對陽光的利用率。

採收技術

技術要點
新圖片新圖片

1、開穴挖冬筍

從10月中旬開始,在孕筍竹株的周圍仔細觀察,一般地表泥塊鬆動或有裂縫,腳踏感到鬆軟的地下,可能有冬筍,用鋤頭開穴挖取。

2、沿鞭翻土挖冬筍

先選擇竹株枝葉濃密,葉色深綠的孕筍竹,從第一盤枝指引的方向,判斷去鞭方向是一致或者比較接近的,可以先在基部附近淺挖一下,找出黃色或棕黃色的壯鞭,再沿鞭翻土找到冬筍而進行採收利用。

3、全面翻土挖筍

結合冬季鬆土施肥,對竹林進行撫育墾復,中翻20 cm左右,切忌大塊翻土,以防鞭根損失和折斷,翻土時見有冬筍,則可一次性挖掘。

冬筍採收的鄉土經驗

1、“先看毛竹竹葉偏向那邊後挖鞭,碰到芽頭尖,嫩鞭追後老鞭向前牽”。在12月底(農曆),在竹葉發黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭,挖到帶有尖筍芽時,如碰到嫩鞭往後追,老鞭向前挖一定有冬筍。

2、“老鞭開叉追新鞭,追到十八步邊”追老竹鞭到頭時,往往有新發竹鞭,從發鞭起點開始追,到第18節(一般80 cm左右時,就有冬筍。

3、“找不到鞭,春筍洞邊”指找不到竹鞭的時候,可追挖春筍筍穴內的竹鞭,一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。

4、“開枝低,竹枝粗,雙開叉竹筍多”意思是指開枝低、竹枝又粗,最下層竹枝雙開叉的大竹,往往長得筍多。

5、“下山鞭,鞭長、節長、筍少,上山鞭,鞭短、節短、筍多”

注意事項

食用須知

冬筍既可以生炒,又可燉湯,其味鮮美爽脆。食用時最好先用清水煮滾,放到冷水泡浸半天,可去掉苦澀味,味道更佳。

製作指導

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。

適合人群

一般人群均可食用

1、對肥胖症冠心病高血壓糖尿病動脈硬化等患者有一定的食療作用;

2、但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食;

3、冬筍性寒 老人,體弱多病,嬰幼兒,女性月經期不適合食用。

食用方式

冬筍的圖片冬筍

冬筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”的美譽。每年一二月份,正是吃冬筍的好時節。

和春筍、夏筍相比,冬筍品質最佳,營養最高。它含有豐富的胡蘿蔔素維生素B1和B2、維生素C等營養成分。其所含的蛋白質中,至少有16—18種不同的胺基酸。食用冬筍能幫助消化和排泄,起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等,有一定的食療作用。

冬筍吃法有很多,葷素皆宜。由於含天冬醯胺,配合各種肉類烹飪,會更鮮美。

筍尖嫩,爽口清脆,適合與肉同炒。

筍衣薄,柔軟滑口,適宜與肉同蒸。

筍片味甘肉厚,適合與肉燉食。

另外,吃時一定要注意。因為冬筍含有草酸,容易和鈣結合成草酸鈣,所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘,去除大部分草酸和澀味。

乾煸冬筍
乾煸冬筍乾煸冬筍

特色:脆嫩兼備,鹹鮮乾香,回味悠長。

原料:冬筍500克。 肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味素適量、芝麻油10克、化豬油500克。

【製作】:將冬筍切成厚片拍松,再切成4厘米長、0.8厘米寬的片。肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時,下冬筍炸至淺黃色撈起,洋去油,鍋內留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬筍偏炒至起皺時,再烹入料酒,依次下鹽、醬油、白糖、味素,每下一樣煸炒幾下,最後將芽菜入鍋炒出香味,放入芝麻油,炒轉起鍋即成。

冬筍爆雞片
冬筍爆雞片冬筍爆雞片

原料:山雞脯肉50g,冬筍25g,黃瓜25g,蛋清1個,調味品適量。

製法:雞肉洗淨,切成5cm長、1cm寬的片。冬筍洗淨,切片。蔥、姜切絲,芫荽切段。將雞肉用鹽、味素略醃,再入蛋清、澱粉勾芡。鍋內放植物油燒至五成熱時,邊放雞片用炒勻劃散撈出,瀝去油。用雞湯、鹽、味素、黃酒對成汁。鍋內放豬油燒至六成熟時,放蔥、姜、筍片煸炒,再下黃瓜片、雞片,烹上對好的汁,顛翻幾下,淋上麻油即成。

功效:此菜味美可口,清香襲人,有補腎益精、降低血壓、降低血脂之功效。適用於腎陰虧虛所致的頭目眩暈、手足心熱、腰膝酸軟、遺精、遺尿等。

營養分析:雞肉富含蛋白質而少脂肪,營養分析表明,每百克雞肉含蛋白質23.3g,而脂肪僅為2.5g,且富含鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2和尼克酸等,很適合高血脂症患者食用。黃瓜含糖、胡蘿蔔豐富的鉀鹽、鈣、磷、鐵及多種維生素等。所含的丙醇乙酸可抑制體內的糖轉化為脂肪,所含的纖維素能促進胃腸蠕動,防止便秘,並有降脂、降糖、減肥作用。

注意:脾胃虛寒者慎用.雞肉以嫩者為宜,老母雞肉不宜食用。黃瓜鮮嫩青皮帶刺者為佳。

腐乳冬筍
腐乳冬筍腐乳冬筍

食材:新鮮冬筍200克,湖南腐乳10克,鹽2克,食用油少許、雞精2克。

做法:

1、 新鮮冬筍去掉外面的老皮,洗淨後切成薄片。

2、 菜鍋洗乾淨,倒入適量食用油,燒熱後將腐乳汁倒入劃散,等腐乳出香味後冬筍,加調料翻炒,淋明油出鍋即成。

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