全聚德[烤鴨店]

全聚德[烤鴨店]
全聚德[烤鴨店]
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全聚德,中華著名老字號,創建於1864年(清朝同治三年),歷經幾代的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月,“全聚德“被國家工商總局認定為“馳名商標”,是我國第一例服務類中國馳名商標。全聚德烤鴨肉質鮮美,適合許多人吃。全聚德菜品經過不斷創新發展,形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭,集“全鴨席”和400多道特色菜品於一體的全聚德菜系,備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛,被譽為“中華第一吃”。原中華人民共和國總理周恩來曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。“全聚德”既古老又年輕,既傳統又現代,正向著“中國第一餐飲,世界一流美食,國際知名品牌”宏偉願景而奮勇前進。

基本信息

公司簡介

全聚德 於1864年7月9日(清朝同治三年,歲次甲子六月初六日)在京城繁華的前門大街上創立。菜品經過不斷創新發展,形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭,集“全鴨席”和400多道特色菜品於一體的全聚德菜系,備受
全聚德烤鴨全聚德烤鴨
各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛,被譽為“中華第一吃”。原中華人民共和國總理周恩來曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。
“全聚德”既古老又年輕,既傳統又現代,正向著“中國第一餐飲,世界一流美食,國際知名品牌”宏偉願景而奮勇前進。
1993年5月,中國北京全聚德集團成立。
1994年6月,由全聚德集團等6家企業發起設立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。
2004年4月,首都旅遊集團、全聚德集團、新燕莎集團實施戰略重組。首都旅遊集團成為北京全聚德烤鴨股份有限公司的第一大股東。
2005年1月,北京全聚德烤鴨股份有限公司更名為中國全聚德(集團)股份有限公司。隨即,中國全聚德(集團)股份有限公司進一步收購了聚德華天控股有限公司30.91%股權,與北京華天飲食集團並列成為聚德華天控股有限公司的第一大股東。
2007年4月,北京著名老字號餐飲企業仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店也進入全聚德股份公司,至此中國全聚德(集團)股份有限公司已發展成為涵蓋燒、烤、涮,川、魯、宮廷、京味等多口味,匯聚京城多個餐飲老字號品牌的餐飲聯合艦隊。
全聚德股份公司成立以來,秉承周恩來總理對全聚德“全而無缺,聚而不散,仁德至上”的精闢詮釋,發揚“想事幹事乾成事,創業創新
全聚德全聚德
創一流”的企業精神,扎紮實實地開展了體制、機制、行銷、管理、科技、企業文化、精神文明建設七大創新活動,確立了充分發揮全聚德的品牌優勢,走規模化、現代化和連鎖化經營道路的發展戰略。十幾年來,以獨具特色的飲食文化塑造品牌形象,積極開拓海內外市場,加快連鎖經營的拓展步伐。已經形成擁有70餘家全聚德品牌成員企業,上萬人員工,年銷售烤鴨500餘萬隻,接待賓客500多萬人次,品牌價值近110億元的餐飲集團。
在取得良好經濟效益的同時,全聚德股份公司其他各項工作也取得了優異的成績。先後被中央文明辦、全國總工會、國家質檢總局、中國商業聯合會等單位授予“全國文明行業示範點”、“全國五一勞動獎狀”、“全國質量管理先進企業”、“國際餐飲名店”、“國際質量金星獎、白金獎和鑽石獎”、“國際美食質量金獎”、“全國商業質量管理獎”、“中國十大文化品牌”、“中國餐飲十佳企業”、“中國最具競爭力的大企業集團”和“北京十大影響力企業”等榮譽和獎勵。
經評估,“全聚德”無形資產價值1994年1月1日是2.69億元人民幣;2004年6月28日在世界品牌實驗室和世界經濟論壇主辦召開的世界品牌大會上,全聚德品牌評估價值上升到84.58億元人民幣;2005年8月6日,世界品牌實驗室宣布全聚德品牌評估價值為106.34億元人民幣。2007年9月,在第二屆亞洲品牌盛典中,“全聚德”品牌榮獲第320強,是亞洲餐飲行業唯一進入亞洲500強品牌的企業。

品牌介紹

品牌由來

全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白,生意越做越紅火。他平日省吃
老全聚德老全聚德
儉用,積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨,都要經過一間名叫“德聚全”的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目,但生意卻江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會,拿出他多年的積蓄,買下了“德聚全”的店鋪。
有了自己的鋪子,該起個什麼字號呢?楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈,突然站定,捻著鬍子說:“啊呀,這真是一塊風水寶地啊!您看這店鋪兩邊的兩條小胡同,就像兩根轎桿兒,將來蓋起一座樓房,便如同一頂八抬大轎,前程不可限量!”風水先生眼珠一轉,又說:“不過,以前這間店鋪甚為倒運,晦氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號倒過來,即稱“全聚德”,方可沖其霉運,踏上坦途。”風水先生一席話,說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正和他的心意,一來他的名字中占有一個“全”字,二來“聚德”就是聚攏德行,可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為“全聚德”。接著他又請來一位對書法頗有造詣的秀才--錢子龍,書寫了“全聚德”三個大字,製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力,渾厚醒目,為小店增色不少。
在楊全仁的精心經營下,全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹,他深知要想生意興隆,就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子裡去轉悠,探查烤鴨的秘密,尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅,烤鴨技術十分高超,就千方百計與其交朋友,經常一起飲酒下棋,相互間的關係越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動,在重金禮聘下來到了全聚德。
全聚德聘請了孫老師傅,等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐,還可以一面烤、一面向裡面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀,豐盈飽滿,顏色鮮艷,色呈棗紅,皮脆肉嫩,鮮美酥香,肥而不膩,瘦而不柴,為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌,莫妙於鴨”的美譽。
全聚德能夠成為有名的大飯館,首要原因是選料實在,廚工手藝精,操作認真;店伙招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種,從選鴨、填餵、宰殺,到燒烤,都是一絲不苟的。

品牌影響

全聚德是中國首例服務類“中國馳名商標”,中華著名老字號。
全聚德始建於1864年(清同治三年),至今已有140年的歷史,創始人是河北冀縣人楊全仁,以做北京烤鴨聞名,其首創的掛爐烤鴨,色香味都不次於原來的燜爐烤鴨。
1952年公私合營,末代老闆楊福來。
在中國餐飲業500強中,全聚德排名為中式正餐之首。
全聚德起始店在北京前門,在和平門、王府井以及亞運村等地開有連鎖店,在上海浦東和淮海路也有分店。有到北京“不到萬里長城非好漢,不吃全聚德烤鴨真遺憾”的說法。全聚德年營業額有7億多人民幣,每年銷售烤鴨300餘萬隻,接待賓客500多萬人次,資產總量達到6億人民幣,無形資產有7億多元。
全聚德品牌價值不斷提升,1994年1月1日,經國家認可的資產評估機構評估,“全聚德”無形資產價值為2.6946億元人民幣。到1999年1月,“全聚德”無形資產價值上升為7.0858億元人民幣,增長了2.63倍。在由世界品牌實驗室、世界經濟論壇主辦召開的世界品牌大會上,全聚德榮獲中國500個最具價值品牌稱號,排名第56位,評估價值為84.58億元人民幣,為1994年的31.39倍。
全聚德跨越了三個世紀,經歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥統治、全民族抗戰、新民主主義革命幾個重大歷史時期;新中國成立後,全聚德進行了公私合營,新設了分號,擴建了老店,為百年老字號的發展奠定了堅實的基礎。
1993年5月20日,中國北京全聚德集團的組建,翻開了全聚德歷史的嶄新一頁。全聚德集團成立11年來,按照當年周恩來總理對全聚德“全而無缺,聚而不散,仁德至上”的詮釋,發揚“艱苦創業、開拓創新、爭創一流”的精神,扎紮實實地進行體制創新、機制創新、管理創新、行銷創新、科技創新、文化創新、精神文明建設創新七大創新活動。

品牌傳播

為強化品牌傳播,1998年全聚德與北京電視台合作,買斷了《合家歡》月末節目段,命名為《合家歡全聚時刻特別節目》,使觀眾在娛樂中潛移默化地接受了企業形象和品牌的宣傳。1998年中央電視台、北京電視台、人民日報市場報、北京日報、中國商報、經濟日報、中國經營報、名牌時報等近30家新聞單位對全聚德集團進行了多角度的宣傳報導有近300次,取得了較好的社會影響。為弘揚民族飲食文化和音樂,1998年全聚德與中央民族樂團合作,利用中秋之夜,在和平門店四樓大廳舉辦了"全聚德之夜賞月會",音樂家們演奏了春節赴維也納演出的大部分曲目,受到廣大顧客的好評。1999年又隆重推出"全聚德烤鴨文化節",全聚德品牌知名度進一步提升。

品牌文化

“全聚德”不僅以烤鴨而飲譽海內外,而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜餚形成了全聚德海納百川的菜品文化。
在全聚德廚師的手中,鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時,利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料,精心創製了各種美味的冷熱菜餚。經過多年的積累,形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的"全聚德全鴨席"。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說:“‘全鴨席’各種鴨原料都全了,唯獨缺少一種菜。”大家都想不出是什麼,他哈哈一笑:“是鴨蛋啊!”大家恍然大悟。經過細心研究,全聚德的選單中又多了一道新菜--“水晶鴨寶”,添補了“全鴨席”的空白。
為了保證全聚德菜品質量和風味的統一,達到實質性的連鎖,探索中餐標準化和規模化的實現形式,集團組成了專門的技術攻關小組,由具有豐富實踐經驗的老技師和具有現代科技知識的技術人員相結合,進行全聚德傳統特色菜品的量化定標工作。通過反覆試驗和精密測試,對菜品的主料、輔料、調料進行了具體到毫克的量化,制定了精確的投料標準,已經完成了含烤鴨、冷菜、熱菜、麵點在內的49個傳統特色菜的標準,為實現全聚德傳統特色菜品的質量統一、品質一致提供了保證。對菜式繁多的中餐進行量化,在中餐發展史上具有“吃螃蟹”的首創意義。
全聚德的環境文化定位,充分體現了全聚德文化的多樣性和豐富內涵。
全聚德和平門店是宴請國內外政要首腦的重要場所,因此該店以“名人、名店”效應為出發點,環境風格以高雅祥和為特色。其中“名人苑”的設計思想以歌頌新中國三代領導人為主題,描寫龍鳳呈祥、群賢畢至的意境,寓意中華民族振興,“全聚德”事業興旺;由眾多國家元首在全聚德用餐時留下的珍貴照片組成的“名人牆”以及一百多個國家的大使簽名留言組成的“百名大使簽字牆”更是引得顧客駐足觀賞,讚嘆全聚德獨特的人文景觀;金碧輝煌的四樓“金色大廳”運用現代多媒體技術和舞檯燈光效果,集演出、會議、聚餐等功能為一體,更顯名店風範。
全聚德前門店是“全聚德”的起源店,已經具有141年的歷史。由於該店的特殊意義,建店初期的“全聚德”鋪面老牆被原樣移至大廳內,並在老牆後面依照舊式擺設恢復了“老鋪”風貌,同時採用京味跑堂服務方式,傳統的八仙桌、青色地磚、木製閣樓,老式的留聲機、黑漆櫃檯,伴隨著青衣小帽的夥計們熱情的吆喝,傳統懷舊的文化風貌盡收眼底。前門店的老牆、老鋪、燕京八景、帝王間構成了獨特的老店文化,體現了“全聚德”品牌價值與文化品位的完美統一。
全聚德王府井店新建的“萃錦園”則融合“王府”特色,取“集萃錦秀”之意,仿清王府建築之風格,摘皇宮王府的亭、閣、軒、堂之名,萃錦園內雕樑畫棟,紫木迴廊環繞,廳堂內的詩文畫墨,風格迥異,更顯王府華貴文儒的風采。
全聚德亞運村店,體現出“時尚品味、王者風範、人文奧運”的主題特色,是全聚德集團服務於“新北京、新奧運”而傾力打造的餐飲文化的現代經典。
不難看出,老店文化是名人文化、王府文化的根源;名人文化反映了老店文化的時代特徵;王府文化、奧運文化則是一種融合文化,它是在老店文化的基礎上融合了京城獨有的宮廷文化、西方文化而衍生出來的。全聚德文化牌的有機結合與交融,使“全聚德”的環境文化得到了升華和延續。

歷史故事

“德”字為什麼少一橫
全聚德全聚德
全聚德的創始人楊全仁,請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經風雨,一掛就是130多年。可是不知您是否注意到:全聚德牌匾上的德字少了一橫。這是為什麼呢?
有人說,當時楊老闆把錢子龍請來,兩人對飲開懷,楊全仁得知錢子龍書法非常好,於是馬上拿出筆墨紙硯,請錢秀才題個字。由於錢秀才多喝了兩杯,精神有些恍惚,一不留心,“德”字忘寫了一橫。
還有人說,當時楊全仁創業時,一共雇了13個夥計,加上自己一共14個人。為了讓大家安心幹活,同心協力,所以讓錢秀才少寫一橫,表示大家心上不能橫一把刀。聽到這,也許您會反問:那加上一橫,不是更表示一心一意嗎?
這些當然都是猜測和傳說。真正的原因是什麼呢?原來早在一千多年前,“德”就是像象形字一樣的字,可以有一橫,也可以沒有橫。這一點,我們可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到印證。比如,現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的“德”字就沒有一橫;又比如生活在與全聚德創立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字,有的帶一橫,有的不帶一橫。
另外,我們還可以從中國古錢幣方面來考證“德”字。例如,北宋真宗年間(公元1004年)鑄造的“景德通寶”的“德”字就沒有橫,而明朝宣宗年間(公元1426年)鑄造的“宣德通寶”的“德”字就有橫。
從以上分析可以得出這樣的結論:在過去“德”字有兩種寫法,可以有橫,也可以沒有橫,兩種寫法都是正確的。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌,所以牌匾上的“德”字一直少一橫。
解放後全聚德最早的文字廣告
在一本1950年11月1日出版的舊書里,有著全聚德的一則廣告。只可惜這本書已沒有書皮兒,無法知道它的書名。但從這本書的前言內容上分析推斷,它是一本介紹北京,類似於《北京指南》的一本書。看它的出版時間可以推斷,它是解放後全聚德最早的文字廣告之一。它對於我們研究解放初期的全聚德提供了一手資料。
這則廣告的上半部分是四行從右到左繁體字排列的四句話:
“各位到北京必須到前門外肉市廿四號北京第一著名烤鴨專家全聚德去嘗嘗掛爐烤鴨”
廣告的下半部分是縱列從右到左的繁體字說明文字:
“經百餘年精心研究營養豐富酥脆焦嫩美味適口中外馳名特聘名師精做各種菜羹遠年花雕座位清潔服務周到諸君一嘗保證滿意”。
總共54個字連著寫,沒有一個標點符號。接著是四列小字:
“電話定座七·O六六八外叫電話通知準時送上不誤”
從這裡我們可以看出,當時全聚德的烤鴨已很有名氣,就餐環境優雅服務更是沒的說,不僅可以讓客人堂吃,還可為顧客送烤鴨上門,而且有“準時”、“不誤”的服務承諾。

榮譽獎勵

在取得良好經濟效益的同時,全聚德集團成立以來先後獲得了300多項榮譽,社會知名度、美譽度大大提高。近兩年來獲得了40多項榮譽和獎勵,主要有:
·2001.2003年全聚德集團公司連續兩次榮獲北京市政府授予的“北京市質量管理先進企業”稱號。
·2002年9月“全聚德烤鴨”被北京市質量技術監督局評定為“北京市名牌產品”。
·全聚德集團公司榮獲2002年度“全國質量管理先進企業獎”。
·2003年全聚德集團公司榮獲由中華全國總工會授予的“五一勞動獎狀”稱號。
·全聚德集團公司連續三年榮獲由中國連鎖經營協會評選的“2001.2002.2003年度中國優秀特許品牌”稱號。
·由國家統計局、中國飯店協會公布的“2001年度中國餐飲業500強企業”中,集團公司榮獲中式正餐第一名。
·全聚德集團公司榮獲由中國商業聯合會發布的“2001年度中國餐飲百強企業”獎。
·全聚德集團公司榮獲中國烹飪協會評選的“全國餐飲業科技進步獎”。
·全聚德集團公司榮獲中國連鎖經營協會評選的“2001年中國連鎖百強”獎。
·“全聚德”品牌連續兩年榮獲由北京市商業聯合會和北京市連鎖經營協會評定的“北京市名優特許經營品牌”稱號。
·經北京市質量協會評定,全聚德集團公司被評選為“質量效益型企業”。
·全聚德獲得中國飯店協會授予的“國際餐飲名店”稱號,並在國際美食月榮獲國際質量金獎的第一名。
·榮獲中國旅遊報社等單位組織評選的“2002年度中國旅遊知名品牌”。
2008年12月30日,世界權威的品牌價值研究機構——世界品牌價值實驗室舉辦的“2008世界品牌價值實驗室年度大獎”評選活動中,全聚德憑藉良好的品牌印象和品牌活力(良好的品牌行業領先性和品牌公眾認知度),榮登“中國最佳信譽品牌”大獎。

企業精神

一爐百年的火,鑄成了“全聚德”。天下第一樓,美名遍中國
“全聚德”閃光的金匾,歷經百年滄桑,講述著古老的故事,記錄著幾代人的艱辛與成果。
迎接新的世紀,譜寫新的篇章。新一代全聚德人“繼承和弘揚民族優秀飲食文化成果,以繁榮和發展中華飲食為己任”。充分發揮老字號的品牌優勢,立足北京,面向全中國,走向世界。努力實現集團化體制、連鎖化經營、現代化管理的目標,在邁向二十一世紀的征途中,記錄下新一代全聚德人的創新與開拓。
“不到萬里長城非好漢,不吃全聚德烤鴨真遺憾”。這發自國內外五洲賓朋內心的讚美,使“全聚德”同中國的長城一樣,成為中華民族的又一象徵。二百多個國家和地區的元首、政要都曾光臨“全聚德”。百餘年來,“全聚德”總濟天下同仁,高朋滿座,勝友如雲。“全聚德”不僅僅是在做生意,他還在傳播中華民族的飲食文化、稱為促進中外友誼、交流與合作的紐帶和橋樑。
“全聚時刻當然在全聚德”。這表達了顧客對“全聚德”的企盼。一把飄香的木柴點燃了甜美的生活。朋友在這裡相聚,親人在這裡歡樂,全聚德人捧出了清香,捧出了愛,情比爐火熱。
“全而無缺、聚而不散、仁德至上”。百年的爐火,錘鍊出不滅的企業精神,傳導著“全聚德”不畏艱難、全力以赴、奮力拚搏、謀求發展壯大的宏圖偉志;體現著“全聚德”同心協力、鍥而不捨、聚心、聚志、聚力、追求事業發展和永遠奮進的頑強精神;象徵著“全聚德”圓滿、團圓、仁義、恭謙的道德觀念和以德為先、誠信為本,熱情、周到為各方賓客服務的經營理念。
每一個全聚德人都要象愛護自己的眼睛那樣,珍惜“全聚德”的信譽。“全聚德”興,則我興我榮,“全聚德”衰,則我窮我恥;情系“全聚德”,命系“全聚德”。全體全聚德人要風雨同舟,榮辱與共,攜手並進,堅定不移地把“全聚德”事業推向新的發展階段。讓“全聚德”的金匾,在下個世紀,更加燦爛奪目。
“全聚德”既古老,“全聚德”又年輕。“全聚德”正是在古老與年輕、傳統與現代的融合與交替之間,開拓進取,不斷進步。願古老的“全聚德”永葆青春,願年輕的“全聚德”生機勃勃,走向一個又一個新的輝煌!

經營理念

股份公司通過幾年的實踐,以使“全聚德”徹底擺脫了前店後廠、師傅帶徒弟式的舊的管理模式,從轉換機制入手,運用現代企業制度規範重塑企業,形成了一整套科學的管理體制,為企業的大發展奠定了堅實的基礎。股份公司憑藉著品牌的號召力,以及所擁有的技術、服務、菜品的優勢,積極開拓市場,豐富品牌,延伸品牌,並運用靈活多樣的行銷活動使股份公司經營業績直線攀升,成為了中國餐飲界名副其實的一支勁旅。
以質量管理為切入點,規範標準,提高管理層次。
股份公司所屬的和平門、前門、王府井三家企業,為了提高公司整體管理質量,採用科學的經營管理模式,經過不懈的努力順利通過專家評審,分別贏得了“國家特級酒家”的稱號。
前門全聚德烤鴨店是股份公司第一家獲得“國家特級酒家”稱號的企業,公司也將前門店作為首批進行ISO9002質量體系認證的試點企業。經過努力他們完成了《質量手冊》、《程式檔案》、《作業指導書》、《服務規範》、《質量記錄》的編寫,建立了一套標準的質量管理體系。通過深入細緻的貫標教育,企業員工統一思想,轉變觀念,樹立質量意識,克服困難,規範操作程式,以其獨具特色的管理理念通過考核認證,獲得了ISO9002質量體系認證證書,使老字號餐飲管理與國際質量標準接軌。
通過ISO9002質量認證和“國家特級酒家”的達標、貫標,企業和員工的質量思想、質量意識明顯提高,糾正了實際操作中存在的問題,為提高整體質量管理水平起到了示範和帶頭作用。同時公司還重新修訂和印發了《全聚德餐廳服務規範》,充實了服務內容,規範了操作程式,細化了崗位服務職責。以市場為導向,繼續推行“秘密顧客制度”,從多角度提高企業管理水平。
初步建立起較為系統的預算管理體系
2000年公司開始實行全面的預算管理,經過一年的努力,已初步形成一套預算管理體系:在項目上涵蓋了經營類、人工成本類和資產類預算;在範圍上包括了各企業預算、各職能部室預算;在內容上建立了預算程式、預算指標體系、預算編制制度、預算執行情況、統計台帳體系、預算執行情況定期分析制度和預算管理的電算化體系。2000年通過全面的預算管理工作,有效地控制和保證了公司各項預算指標的完成。
名店介紹
北京:
世界最大的烤鴨店——北京全聚德和平門店
地址:宣武區前門西大街14號樓
以“名人文化”而著稱的和平門全聚德烤鴨店,可同時接待1500人就餐,是亞洲最大的單種菜餐館。該店名人苑、五洲苑留下了各國元首、使節對“全聚德”飲食文化的鐘愛。四層“金色大廳”集餐飲會議。
“全聚德”品牌的起源店——北京全聚德前門店 
地址:崇文區前門大街32號
“全聚德”的起源店前門全聚德烤鴨店,以其古樸典雅的韻味,吸引著來自五洲四海的賓朋,更是各國元首、政要垂青的地方。從店內還保留完全的各類文物中,從依“全聚德”舊時風貌而修建的“老鋪”。
全聚德王府井店
地址:東城區帥府園胡同9號
雄居於“金街”的王府井全聚德烤鴨店,以王府餐飲文化而著稱,不僅殿堂裝飾頗具王府風範,其菜品更是精美精緻。該店四層的“萃錦園”頗具古王府特色,大堂內雕樑畫棟,紫木迴廊環繞,詩文畫墨飄,另有故宮1:1大小的九龍壁十分搶眼。
全聚德奧運村店
地址:朝陽區慧忠北里309號
全聚德奧運村店,是中國全聚德(集團)股份有限公司投資興建的大型體育主題餐廳,是全聚德傾力打造的現代餐飲旗艦店。營業面積4000多平米,可同時容納800人用餐。
全聚德國門店
國門全聚德烤鴨店系全聚德集團直營企業之一,位於朝陽區東三環北路甲2號,京信大廈首層,營業面積3188平米,可同時接待600人就餐。店內建築以復古風格為主,有多個不同風格、不同規格的單間。
全聚德西翠路店
全聚德北京西翠路店坐落在長安街沿線,毗鄰奧運會場館,是中國全聚德(集團)股份有限公司在京所屬的第六家直營店。營業面積2000多平方米,設有環境優雅的宴會廳,風格不一的大小包間十餘間
全聚德鴻坤店
全聚德創建於公元1864年(清同治三年),迄今已有百餘年的歷史。坐落在北京西客站南廣場的全聚德鴻坤店,是全聚德集團在北京開設的又一家店,營業面積達到3300平方米以上,鴻坤店是以婚宴聞名的烤鴨店,這是全聚德集團在京城開設的首家入駐五星級大酒店的直營店。
全聚德雙井烤鴨店
全聚德雙井烤鴨店,位於北京市廣渠門外大街8號(雙井橋西路南),經營傳統的全聚德掛爐烤鴨、全鴨席風味菜及魯、粵、淮等時尚菜餚。
全聚德北京通州店
全聚德京東第一店——位於北京市通州九棵樹西路82號,通州店是中國全聚德(集團)股份有限公司在北京設立的第七家直營店,由中國全聚德(集團)股份有限公司直接投資管理。
全聚德雙榆樹店
2009年1月22日,中國全聚德(集團)股份有限公司在京創建的第十家直營店——雙榆樹店隆重開業。該店位於海淀區北三環西路恆潤國際大廈內,緊鄰雙安商場...
全聚德望京店
全聚德望京店是中國全聚德(集團)股份有限公司所屬直營店。可同時容納300人用餐,可接待150人左右的婚宴及大型宴會,內設16個不同規格的宴會單間,環境優雅,尊貴氣派。
全聚德烤鴨店(方莊店):
豐臺區蒲方路18號(方莊環島東南角家樂福對面)
全聚德烤鴨店(清華園店):
海淀區中關村東路1號院清華科技園科技大廈AC座1層
全聚德烤鴨店(玉泉路店):
北京市海淀區復興路44號(玉泉路捷運口東南口)
全聚德烤鴨店(天安 門店):
東城區天安 門廣場東側東交民巷44號

上海

全聚德閘北店:天目西路547號近長安路
全聚德浦東店:上海浦東全聚德大酒店位於紫金山大酒店三樓,是由中國全聚德(集團)股份有限公司直接投資管理的直營企業。

重慶

全聚德重慶店
全聚德重慶店是全聚德在國內的第一個全資子公司,其管理層均直接由集團調派。重慶公司成立的1-2年內,將著力開發雲南、貴州、廣西、四川等目標市場。

長春

全聚德長春店
全聚德長春店坐落於長春市中心人民廣場北側,是中國全聚德(集團)股份有限公司實施三年發展規劃,與長春吉昌集團合作,在東北地區開設的第一家直營企業。

哈爾濱

全聚德哈爾濱燕莎店
全聚德哈爾濱燕莎店位於道里區地段街,毗鄰著名建築藝術館索菲亞教堂。

青島

全聚德青島店
青島全聚德餐飲管理有限公司是中國全聚德(集團)股份有限公司在中國境內成功上市後設立的第一家全資子公司,位於青島市市南區香港中路12號豐合廣場鑽石樓A區一、二層,五四廣場西側,南臨濱海

鄭州

全聚德鄭州店
五月的中原鄭州,繁花似錦。2009年5月8日,全聚德鄭州店開門大吉,喜迎賓客。這是中國全聚德(集團)股份有限公司在中原大地開設的示範店。

合肥

六月的合肥,艷陽高照。2013年6月19日,全聚德合肥店正式開業,喜迎四方賓客。這是中國全聚德(集團)股份有限公司在皖江大地開設的首家直營店。

石家莊

全聚德石家莊店

墨爾本

墨爾本全聚德:全聚德在墨爾本開設了澳大利亞第一家全聚德分店,食客絡繹不絕,很受歡迎。

全聚德烤鴨

全聚德全聚德
原料:北京填鴨、荷葉餅、空心芝麻燒餅。
調料:甜麵醬、蔥、黃瓜、糖、蒜泥。
質量標準:棗紅色,鹹鮮,醬香味濃,皮酥肉嫩。
全聚德烤鴨歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨採用掛爐、明火燒果木的方法烤制而成。烤鴨成熟時間為45分鐘左右。其成品特點是:剛烤出的鴨子皮質酥脆,肉質鮮嫩,飄逸著果木的清香。鴨體形態豐盈飽滿,全身呈均勻的棗紅色,油光潤澤,賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之,腴美醇厚,回味不盡。
吃烤鴨的講究
烤鴨不像燒雞、扒雞;烤炙時不添加任何佐料兒,沒有鹹淡味,吃時必須配上佐料吃。那么,吃烤鴨有什麼講究呢?
首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨,講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鴨肉比較肥嫩,而秋季天高氣爽,無論溫度、濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯,有所謂“秋高鴨肥,籠中雞胖”的諺語為證。夏天空氣濕度大,人們本就不喜油膩,鴨坯上也常會濕漉漉的,這樣烤出來,鴨皮不鬆脆,發艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨製作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鴨子,客人入座後,如果需要烤鴨,服務員馬上通知鴨班,鴨班開始烤鴨,等五十分鐘後,客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃,吃到嘴裡,皮是酥的,肉是嫩的,最為鮮美。片鴨的方法有三種,一種是杏仁片,這是最傳統的片法,片好的鴨肉如杏仁;另一種片法如柳葉條,還有一種是皮肉分吃,鴨皮又酥又脆又香,鴨肉薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。
吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜麵醬加蔥條,可配黃瓜條,蘿蔔條等;一種是蒜泥加醬油,也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩,烤鴨蘸著蒜泥吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特,不少顧客特別偏愛這種佐料兒;第三種是白糖,這種吃法適合女士和兒童。
最後是主食,在全聚德,主食有兩種。主要是荷葉餅,還有空心芝麻燒餅,將片好的鴨子蘸上甜麵醬,卷荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點,用手拿起來,對著光線照一下,餅薄厚均勻,放在盤中,可以清楚看見盤子上的“全聚德”標識。餅不破裂,勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以“中餐西吃”,在燒餅上一層鴨肉,夾上兩片隨熱菜吃的青菜,一起夾好,用手抓起來吃,是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
全聚德的“全鴨菜”
在新燕春集團全聚德店的選單上,除了傳統的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外,全聚德賣的冷盤還有芥菜鴨掌、滷水鴨胗、鹽水鴨肝等。一隻鴨可以“四吃”,吃完鴨肉,可將片烤鴨時流在盤子裡的鴨油,做成鴨油蛋羹,第三吃是將烤鴨片皮後較肥的部分,片下切成絲,回爐做鴨絲烹掐菜;第四吃是將片鴨後剩下的鴨架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯,這種湯鮮香味美,營養極高。
全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表,馳名中外,是因為它具有以下三個特點:
首先是它具有優質的原料北京填鴨。北京填鴨品種好,體形豐滿,肌肉細嫩,有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房,從外面購進鴨雛後,自己餵養。全聚德與京郊的鴨場簽定購銷契約,指導鴨場按全聚德的質量標準餵養,從而保證鴨子的質量。
其次是它的加工設備先進,專門有自己的鴨坯生產線;烹飪隊伍雄厚,技術精湛,老技師經驗豐富,新廚師都經過嚴格培訓考核。
最後是它的成品風味獨特。烤鴨外觀飽滿,顏色呈棗紅色,光亮油潤,皮層酥脆,外焦里嫩,滋味鮮美,香而不膩。
著名宴席
全鴨席
以北京填鴨為主料烹製各類鴨菜組成的筵席。首創於中國北京全聚德烤鴨店(見全聚德)。特點是:一席之上,除烤鴨之外,還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹製的不同菜餚,故名全鴨席。
全聚德烤鴨店,原以經營掛爐烤鴨為主,後來圍繞烤鴨,供應一些鴨菜的就餐方式,即成為全鴨席的雛形。隨著全聚德業務的發展,廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等製成全鴨菜。到20世紀50年代初,全鴨菜品種已發展到幾十個。在此基礎上,對鴨子類菜餚不斷進行研究,改革和創新,研製出以鴨子為主要原料,加上山珍海味,精心烹製的全鴨席。
全聚德烤鴨營養價值
根據有關部門的科學測定,全聚德烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。
按每100克可食部含蛋白質克重比較,全聚德烤鴨蛋白質含量(19.2)高於豬肉(9.5)、鵝肉(10.8)、羊肉(13.3),略底於牛肉(20.1)、雞肉(21.5)。
北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中,這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。
全聚德烤鴨中維生素B1的含量為0.13毫克/100克,維生素B2的含量為0.21毫克/100克。烤鴨中各種礦物質含量與其他肉類食品大體相近(內臟類食品及某些水產品除外)。
鴨肉本身糖類含量較低,但由於在一般情況下,烤鴨與荷葉餅、甜麵醬一起配著吃,麵餅面醬中都含有豐富的糖類物質,薄餅中(富強粉)糖類含量為50.8克/100克,面醬中糖類含量為27.3克/100克,從而彌補了北京烤鴨營養價值上的這一方面的缺陷。
人們吃烤鴨時,常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條,這些食品與烤鴨共同食用,不僅可以起到平衡酸鹼的作用,而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高,幫助消化的功能。她們提高了烤鴨的營養價值,增強了烤鴨的風味特色,使其肥而不膩,久吃不厭。說明了烤鴨在食用方法上的科學性。
全聚德烤鴨,以其皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色,蜚聲中外,被列為首都特產之冠。
關於電子烤鴨的焦慮
有報導說,全聚德將大力推廣使用電子傻瓜烤爐來製作烤鴨。這一訊息在國內引起了劇烈反響。手工作坊還有沒有保留的價值?中國傳統品牌的保護應該如何進行?這些都是值得思索的問題。
全聚德是一個大品牌,手工烤鴨是多少年積累中形成的製作方式,採用電烤爐,用新的技術,如果新技術能保持原來的風味和特性,那么也不該拒絕技術創新,如果說,這樣一搞就沒有特色了,那就不成為全聚德了。國際上還是保留手工製作技術的,在一些很發達的國家,手工製作的反而很名貴。同樣一件產品,工業技術生產的就不太值錢,不能排斥手工製作。對一項傳統手工技術,如果革新,只能進行局部的革新,整個的技術程式,還有配方應該保留。這樣做很玄乎,比如說餃子,一定是手工製作的超過機器做的。比如山西刀削麵,捶、拉等手段的運用很重要,否則那不就成了快餐面了。再比如,剪紙必須要剪,如果用機器印可能會很快,但是就不能稱為剪紙了。還有紫砂,手工做的才值錢,一般還要限制幾把。私人釀酒,酒好吃,如果改成工廠生產,就失去特色了。所以,不要急忙搞工業流水化生產,只應在原有技術基礎上加以改進。
有調查顯示,62.8%的受調查者擔心如果改用電子烤爐,烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。

異地擴張受挫

全聚德進行全國擴張多年,但絕大部分收入和利潤都還來自於北京地區,而北京地區以外的直營店大多處於虧損狀態,“烤鴨”離開北京就水土不服似乎已成業內共識。一些餐飲企業採用以收入或其他標準為依據,把全中國劃分為幾大經濟區,在每一個經濟區的中心城市設立旗艦店;待站穩腳跟後,再向周邊的中小城市擴張的策略。這種看似穩紮穩打的方法,其實掩藏著不可挽回的風險。
先遣隊近乎全軍覆沒
全聚德發布的2008年年報顯示:公司除在北京地區完成1.5億元利潤外,2008年僅有上海店實現了92.67萬元的贏利,其他京外直營店全部虧損,合計虧損金額約為1000萬元。
顯然,這種幾乎全軍覆沒般的擴張失敗,決不能簡單歸結為整體大環境的影響,或者菜品、口味等的不適。
縱觀中國的整個餐飲行業,我們會發現,出現在全聚德擴張中的問題,也同樣存在於絕大多數異地擴張的餐飲品牌。只不過因為全聚德品牌悠久,加上作為上市公司,資金充沛,能按既定戰略迅速擴張,擴張失敗才更加引人注目。

食品安全事件

違規肉製品
2010年7月18日,北京市動物衛生監督所曝光上半年14家違法企業名單,其中,全聚德、億客隆華聯超市、東興樓等知名企業上榜。
根據市動物衛生監督所提供的信息表,違法企業的案由大多數為肉產品“未按規定查驗和存留檢疫證明”,而這些企業大多數都是餐飲企業和超市。其他案由包括在“飼料中添加原料藥案”、“獸藥原材料過期”、“未按規定查驗和存留檢疫證明”、“運輸動物產品進京未經檢疫通道”、“未按照批准的職業項目範圍開展診療活動”、“使用偽造檢疫標誌”等。根據相關規定,市動物衛生監督所對違法企業採取罰款或警告的處罰,最高的被罰款1萬元。
轉賣地溝油
檢方指控,2004年至2011年10月間,小販王某從中國全聚德(集團)股份有限公司的北京全聚德三元橋店、奧運村店,收購鴨油及廢棄油脂後,將所收購鴨油轉賣給炸薄脆游商,其他廢棄油脂則轉賣給他人。
針對媒體報導“全聚德鴨油被轉賣‘地溝油’,小販用來炸薄脆”,2012年5月26日,全聚德兩家涉事門店負責人稱,門店曾以為是與有資質公司簽署的協定,警方介入後才發現,被收油者用偽造資料欺騙。全聚德集團稱,兩家門店已被要求整改,集團將開發布會具體說明此事。
網友質疑全聚德在此事件中是否負有責任。事發後,全聚德表示,為了防止類似的事件再發生,已派專人到新油脂處理廠實地考察,並與廠家建立“收回條”制度,收到廢油後廠家將與店裡核對數目。有網友表示“全聚德,你不能以“受害者”自居!制售“地溝油”的不法分子必將受到法律的嚴懲,全聚德也要承擔起必須承擔的責任。”
為廢鴨油道歉
全聚德集團公司表示,對所屬個別企業在廢棄油脂回收企業清運資質審查不到位、監管不力深感內疚,並就此向社會公眾致歉。全聚德集團公司將全力配合司法機關做好工作,對犯罪嫌疑人偽造證件、欺騙企業的行為保留訴訟法律的權利。
全聚德集團公司介紹,針對該公司個別企業在廢棄油脂管理中出現的監管疏漏問題,,北京市朝陽區人民檢察院向該公司傳送了檢察建議書,該公司按照檢察建議書進行了整改。
據悉,全聚德集團公司已通知涉案的下屬兩家企業更換了經實地考察具有合法資質的餐廚廢棄物回收企業,並要求下屬各企業重新索取和審核餐廚廢棄物回收企業的資質,要求對方追加提供回收企業銷售去向的第三方企業相關資料,尤其是委派收油人員的資質審查,確保其合法性。與此同時,該公司還建立餐廚廢棄回收管理台賬,對每天收運的餐廚和廢油脂進行登記,並雙方簽字確認,實現可追溯。

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全聚德全聚德
烤鴨店外賣視窗時常看到長長的隊伍,似乎已成為京城的一道小風景。人們排隊的目的基本都是購買十元一隻的鴨架子。由於排隊人多,店家經常在外賣視窗貼出通知,限購鴨架子。
有網友表示,如此物美價廉的鴨架子從何而來?對此,中國經濟網記者諮詢了全聚德內部員工。據該員工稱,全聚德所銷售的鴨架子均是客人沒有帶走的,這已經是不成文的“潛規則”。
“私售”鴨架有損消費者權益
眾所周知,食客在全聚德食用烤鴨時所支付的費用,是包含鴨架子的,即食客對所購烤鴨的鴨架子擁有所有權和支配權。而全聚德在未告知和明確授權的情況下,將客人未帶走的鴨架以十元的價格賣給其他消費者,似有損消費者的知情權之嫌。
有網友在其部落格里調侃道,“全聚德”有點黑,吃一次烤鴨,你將受到商家的三次“盤剝”。該網友表示,所謂三次盤剝:第一次,北京做烤鴨的飯店很多,以單只烤鴨的價格而論,全聚德烤鴨是比較貴的,較高的價格賺你第一份錢;第二次,由於片下來的鴨肉較少,你餐桌上可以食用的東西就少,就要額外點菜,菜價很貴,賺你第二份錢;第三次,因為鴨架子是賣錢的,肉多好賣,賺你第三份錢。
全聚德走向國際需加強“內功”修行

對於購買鴨架子的消費者來講,十元錢的價格的確超值。但從食客的角度來看,他們的權益受到了侵害。鴨架子的所有權本和處置權應歸屬於食客,全聚德卻悄悄地拿去“借花獻佛”了。誠然,全聚德的初衷可能是想讓更多的人品嘗到美味,提升企業的聲譽,但隨著消費者意識的覺醒,做法卻有失“中華老字號”的身份,更難以與國際水準接軌。
一個餐飲酒店,無論水平、檔次高低,贏得顧客信任的有效方法就是儘可能定製你的產品和服務,表明你對消費者的重視。每一次都給顧客以驚喜,保持顧客始終處於被享受消費”的狀態,最終實現顧客可接受的體驗價值和企業創造利潤的雙贏。
對比國際知名餐飲品牌,全聚德的服務少了一絲對消費者的重視。就拿鴨架子的事來說,食客之所以對鴨架子的去向關注,是因為全聚德沒有對食客盡到告知義務。如果全聚德提前告知去向,甚至給客人一個簽名卡,寫上“您的鴨架子和您的簽名卡將一起以成本價給那些更需要的人們”。這樣既告知鴨架的去向,又滿足了客人小小的慈善欲望,何樂而不為呢?
全聚德正向著“中國第一餐飲,世界一流美食,國際知名品牌”目標而奮勇前進。但在提升品牌與國際接軌的同時,需要不斷加強提升服務質量、重視消費者等“內功”的修行。
全聚德2014年首月創下開門紅營業收入同比增長3.8%

關於全聚德

中華著名老字號--"全聚德",創建於1864年(清朝同治三年),歷經幾代全聚德人的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月,"全聚德"被國家工商總局認定為"馳名商標",是我國第一例服務類中國馳名商標。
"不到萬里長城非好漢,不吃全聚德烤鴨真遺憾!"在百餘年裡,全聚德菜品經過不斷創新發展,形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭,

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