京式月餅

京式月餅

京式月餅,是北方地區漢族月餅類食品的代表品種之一,花樣眾多。起源於京津及周邊地區,在北方有一定市場,其主要特點是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。主要產品有北京稻香村的自來紅月餅,自來白月餅,還有五仁月餅等。

基本信息

歷史來源

傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫,廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓後返回月宮,這兩色藥便演化成自來白月餅、自來紅月餅。

具體分類

自來白月餅
指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥,餡綿軟的月餅。
自來紅月餅
指以精製小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮鬆酥,餡綿軟的月餅。
提漿月餅類
提漿月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調製麵團製成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮,經包餡、磕模成型、焙烤等工藝製成的餅面圖案美觀,口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。所謂提漿,是因為過去在熬制餅皮糖漿時,需用蛋白液提取糖漿中的雜質,提漿月餅由此得名。
酥皮月餅類
又稱翻毛月餅,指以精製小麥粉、食用植物油等製成松酥綿軟的酥皮,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成的皮層次分明,松酥,餡利口不粘的月餅。

風味特點

外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人。

營養價值

月餅市場種類繁多,出現了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等,適合不同人群需要。吃月餅時若佐以清茶,一則可解油膩、助消化,二則可細嚼慢咽,增味助興。一般來說,吃鹹月餅以喝烏龍茶為好,吃甜月餅以飲花茶為佳。

製作方法

家常做法

用料
原料 用量
熟麵粉 40g
元貞糖 10g
香油 20g
色拉油 25g
麥芽糖 20g
蘇打粉 1g
核桃(鮮) 30g
冬瓜糖 12g
冰糖 15g
製作步驟
1.內餡材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋內用擀麵杖弄碎
2.將弄碎的內餡和切碎的冬瓜糖放在容器內
3.再將炒熟的麵粉和香油、色拉油倒入容器內
4.刮刀拌至無乾粉狀
5.等分成大小均勻的糰子,放入冰櫃冷藏備用
6.將餅皮材料除開水外放在稱重放在容器內
7.倒入開水,邊倒邊攪拌
8.攪拌成團
9.用力揉搓15分鐘以上,讓麵團充分光滑起筋
10.分成大小均等的劑子
11.取一個小劑子壓扁
12.擀成薄片狀
13.取一個皮兒,包入內餡
14.收緊口,如圖狀
15.收口向下,排在烤盤上
16.其它小劑子按照上述過程包好,排入烤盤
17.食用色素調好
18.用洗乾淨的飲料蓋蓋個紅印
19.待所有餅上都蓋上紅色印子,將烤盤送入烤箱,180度中層,30分鐘。

狀元餅

原料
皮餡比為2:1
皮料(單位:千克)
小麥粉33香豬油14白砂糖18雞蛋5.5飴糖0.3小蘇打0.09
餡心(單位:千克)
棗泥33核桃仁2.1
工藝流程
原料準備--配料--調製麵團--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品
麵團調製:將制好的糖漿(涼糖漿)倒入和面機內,然後加入花生油和小蘇打(起子)攪拌成乳白色懸浮狀液體,再加入麵粉攪拌均勻。攪拌好的麵團應柔軟適宜、細膩、起發好,不浸油。調製好的麵團應在1小時內生產,否則存放時間過長,麵團筋力增加,影響產品的質量。
制餡:使用擦製法
包餡:將已包好的餅坯封口向外,放入印模,用印模壓製成型,紋印有“狀元”二字。
置盤,烘烤
先在烤盤內塗一層薄薄的花生油,按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。
操作要點:皮麵團要適當揉搓,防止餅皮生筋;餅皮與餡心要分摘均勻,防止成品大小不一;皮和餡的軟硬度要儘量保持一致,便於成型,出爐後迅速冷卻,不能翻動,否則成品易破碎。

混糖餅

原料
皮餡比例為7:3
皮料(單位:千克)
小麥粉45白糖粉16飴糖8“牧洋牌”香豬油6小蘇打0.1
餡料:豆沙餡30千克
工藝流程
配料--調製麵團--包餡--成型--烘烤--成品
操作要點:
稱將油、雞蛋、小蘇找攪拌均勻,再加入小麥粉,繼續攪拌成團;將麵皮包餡後搓成長圓形,分摘若干個小塊,搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液;烘烤溫度180攝1氏度,烤至表面呈深黃色即可出爐。
注意事項:麵團調製時間不可過長,防止盤性過大,影響成品的疏鬆度;包裝時要輕拿輕放。

注意事項

禁忌

月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高,總體講是高熱量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

食品選購

1.看品牌,儘量選擇那些名牌老字號的產品。
2.看商標,買生產標識規範齊全的產品。
3.看生產日期和保質期。

食品鑑別

一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅麵皮棕黃色,不光禿,不生不糊,不跑糖不露餡。
二聞氣味。質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由於原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。
三是品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別,餡芯內含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料,自來紅月餅還含有冰糖,吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感,往往還會有一種苦澀味。

中秋月餅的種類盤點

我國月餅經過長期的演變和發展,花樣不斷翻新,品種不斷增加,地區的差異使品種外觀、口感、味道各具獨特風格。我國月餅按產地分有:京式、廣式、蘇式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等;就口味而言,有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;從餡心講,有伍仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類;就造型而論,又有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等。

盤點各地各口味月餅

月餅是中秋節的傳統食品,最初為形如滿月的餅,外觀為原形,表示團圓之意,後來也有方形或其它形狀的。月餅外層通常以小麥粉為皮,其內有餡,餡料多樣。月餅品種多樣,包括廣式月餅蘇式月餅冰皮月餅等。

百科各式月餅

月餅中秋節的傳統食品,最初為形如滿月的餅,外觀為原形,表示團圓之意,後來也有方形或其它形狀的。月餅外層通常以小麥粉為皮,其內有餡,餡料多樣。月餅品種多樣,包括廣式月餅蘇式月餅冰皮月餅等。
各地月餅廣式月餅 | 蘇式月餅 | 京式月餅 | 秦式月餅 | 潮式月餅 | 徽式月餅 | 滇式月餅 | 瓊式月餅 | 衢式月餅| 港式月餅
各口味月餅自來紅月餅 | 酥皮月餅 | 白月餅 | 酒香月餅 | 水晶月餅 | 冰皮月餅 |提漿月餅 | 炭燒月餅 | 麻薯月餅 | 空心月餅 | 奶香月餅 | 冰皮月餅 |朱古力月餅| 雲腿月餅 | 鮮肉月餅 | 冰激淋月餅 | 雜糧月餅 |鹹肉月餅 |鮮花月餅 | 棗泥月餅 | 五仁月餅 | 牛舌月餅 | 蓮蓉月餅 | 苔菜月餅 | 蝦肉月餅 |

中秋節習俗

按照中國的農曆,八月為秋季的第二個月,古時稱為仲秋,因此民間稱為中秋,又稱秋夕、八月節、八月半、月夕、月節,又因為這一天月亮滿圓,象徵團圓,又稱為團圓節。民間中秋節有吃月餅、賞月、賞桂花、猜燈謎等多種習俗。

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