乾鍋辣鴨頭

乾鍋辣鴨頭

乾鍋辣鴨頭是一道美味可口的名吃。傳香閣技術研發人員在川菜“乾鍋菜”的基礎上,經過長時間的實制、研究、改進、創新、研製而成,改變了傳統的做法。辣鴨頭鍋子端上桌時,香氣四溢,滿屋飄香。一個鴨頭從下巴中間至腦門下刀一劈為二,腦髓及肉分割得恰到好處,然後被乾辣椒、芝麻粒、花生粒簇擁在精緻鐵鍋里端上來,還未吃就已經聞得出那股麻辣鮮香勁。

基本信息

菜品簡介

改良

乾鍋辣鴨頭 乾鍋辣鴨頭

傳香閣乾鍋辣鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特,備受食客歡迎。

乾鍋辣鴨頭 乾鍋辣鴨頭

乾鍋辣鴨頭從就餐形式上加以改進,將乾鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以乾鍋的形式上桌,食完鴨頭再以火鍋的形式涮食,增添了就餐氛圍, 而且複合味深厚,入口五味生香,讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。

在中醫專家的指導下,經過無數次地試驗,研製出了一款既營養又滋補的秘方,用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香,味道醇厚,回味無窮。更為重要的是食完辣鴨頭後不上火,因為在鍋底中加有少量的薄荷,增加了清熱降火的功效,而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料,沒有濃烈的草藥味,辣鴨頭鍋子端上桌時,香氣四溢,滿屋飄香,即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉,依然不會有膻腥味。

優勢

優勢一:乾鍋辣鴨頭的味型有麻辣型、五香型和香辣型,其中以麻辣型深受廣大消費者喜愛,讓人百吃不厭,流連忘返。

優勢二:乾鍋辣鴨頭還可以演化為乾鍋香辣蝦、乾鍋豬蹄、乾鍋香辣雞等,其製作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃了忘不了,聞著香、吃著鮮、麻的過癮、辣的暖和。

優勢三:乾鍋辣鴨頭選料精細、考究,提前秘料醃漬入味,油品正宗。由選料、滷製、準備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成,其成品色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富,不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣,老少皆宜。

優勢四:乾鍋辣鴨頭既可以當作一道特色菜品食用,又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現,客人可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料,增加就餐氣氛。佐以多種名貴香料和藥材,營養成分充分溶於湯中,易於被人體吸收。口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。

優勢五:鍋底味道純香、鮮美;麻、辣味適中,紅油清亮;辣鴨頭吃完後,可以加火鍋湯料再涮火鍋菜,即“一鍋兩吃”;吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品,煮乾鮮麵條,更是一絕!

製作方法

店堂做法

原料:鴨頭14個(125克/個),A料(天目筍、水發香菇各50克,西芹節35克,青、紅椒條各15克,洋蔥條25克,蒜子30克,姜件10克,黃豆芽75克)。

調料: 精鹽3克,味素2克,乾鍋老油300克,秘制醬25克,鮮花椒油30克,麻醬10克,紹酒12克,豆腐乳5克,特製料油180克,特製滷水650克,高湯2千克。

步驟:

1、先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味,黃豆芽焯水備用;

2、將鴨頭飛水後,放入特製滷水中鹵至八成熟,撈出瀝水,用刀將滷好的鴨頭一分為二,平劈成兩半,入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘;

3、鍋上火,注入乾鍋老油、特製料油燒熱,再用蔥、姜、蒜炮鍋,出香味後,放入A料炒制,加調味料,再將A料撈起,放入乾鍋中墊底,然後將炸好鴨頭倒入其中,加入高湯350克稍燜,起鍋將鴨頭(肉麵朝下)整齊地擺放在鍋中即可上桌;

4、客人食完鴨頭後,由服務員撤下,往火鍋盆中注入特製滷水,加高湯2000克調味,隨明爐一同上桌,根據客人所點葷素菜、主食而涮食。

家常做法

同樣的乾鍋辣鴨頭,可以做出另外口味,糖的加入讓鴨頭多了一絲回甘。

食材:鴨頭500克,蔥段、薑片、乾辣椒、花椒、鹽、料酒、白糖、老抽各適量。

步驟:

1、將鴨頭洗淨,稍排,入沸水中余燙,撈出瀝乾;

2、鍋置火上倒油燒熱,爆香花椒、乾辣椒,下入鴨頭,加蔥段、薑片翻炒,添少許水,加料酒、白糖、老抽調味,燒至成熟,加鹽調味;

3、將鴨頭倒入乾鍋中,收乾汁水即可食用。  

製作要點

選料

製作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮養鴨基地,選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養,覓食力強,鴨身肉質緊密且有彈性,腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白,口感香嫩爽滑、軟糯,吃時有回味,鴨腦髓營養豐富,且具有美容的功效。

採購

選購優質鴨頭,首先看鴨頭是否白淨肉厚,且飽滿者最佳,色澤灰白且黯,頭皮緊瘦的不能用;再則,要選鴨頭眼瞼邊無毛的,才能保證質量;其三,還要注意個頭及重量,每個鴨頭在125克左右,過小的肉質不鮮,過大的口感發緊且不嫩。

清洗

鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙,應先將鴨舌拔出另做他用,然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗乾淨。還有,鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗乾淨。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭,但廚師在加工時還是要認真清洗檢查,用水沖洗鴨嘴腔,才能烹製。

滷製

經清洗後用沸水將鴨頭氽透,然後放入特製滷水中鹵20分鐘至八成熟,用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出,切忌鹵得過火,否則在乾鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。

炒制

將滷好的鴨頭用刀從中間劈成兩半,劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開,露出腦髓及肉,再入六七成熱的油中浸炸一下,再與配料一同炒制,炒好後,根據人數多少準備相應的火鍋盆(分大份和小份,大份14個鴨頭/盆,小份7個鴨頭/盆),炒時要加乾鍋老油及自製的秘制醬,使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。

涮食

食完鴨頭後,向火鍋盆中加入特製滷水與高湯調味,淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。

營養價值

鴨肉中的脂肪酸溶點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

特色小吃集(五)

相關搜尋

熱門詞條