乳酪[奶製品]

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乳酪(cheese),又名乾酪,是一種發酵的牛奶製品,其性質與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發酵過程來製作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是乳酪的濃度比優酪乳更高,近似固體食物,營養價值也因此更加豐富。 每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分,是純天然的食品。就工藝而言,乳酪是發酵的牛奶;就營養而言,乳酪是濃縮的牛奶。乳酪也是中國西北的蒙古族,哈薩克族等遊牧民族的傳統食品,在內蒙古稱為奶豆腐,在新疆俗稱乳餅,完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩,世界出口乳酪最多的國家是荷蘭。

基本信息

生產製作

乳酪,分生乳酪和熟乳酪兩種。

原材料

生乳酪:鮮奶。

熟乳酪:鮮奶。

製作工藝

生乳酪的做法

把鮮奶倒入筒中,經過翻攪提取奶油後,將純奶放置在熱處,使其發酵。當鮮奶有酸味後,再倒入鍋中煮熬,待優酪乳呈現出豆腐形狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水分。然後,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成方塊,生乳酪就製做成功了。大多人都在行囊中放幾塊乳酪,以防不時之需,備以充飢解渴。

熟乳酪的做法

熟乳酪的做法與生乳酪的做法略有不同。製做熟乳酪時,先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經過提取奶油後的鮮奶,放置幾天,使其發酵。當優酪乳凝結成軟塊後,再用紗布把多餘的水分過濾掉,放入鍋內慢煮,並邊煮邊攪,待呈糊狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水分,然後,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。乳酪做成後,要放置在太陽下,或者通風處,使其變硬成乾。

製作奶源

使用63℃低溫殺菌的牛奶,因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,你還要提前告知供應商,不要在擠奶的前一天,過分餵奶牛很多水,那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商,不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物,你非常精明,會輕而易舉拆穿他的伎倆。

消毒環節

在製造過程中,有害微生物,總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成,或者滋生有害的黴菌斑(添加黴菌方式的乳酪不計在內),被污染的乳酪不能食用,所以製造乳酪的工具,一定要力所能及的範圍內消毒。由於雙手也有很多細菌,同時製作乳酪過程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制

不要小看溫度的控制,很多製作乳酪必須的乳酸菌,發酵溫度都有相應的溫度範圍,例如,乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種,在加熱牛奶的過程中,低於發酵溫度,就會出現產酸不足,雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當的風味,無疑添加很多意味,更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高,卻會延長凝乳的時間,同時出現蒸煮味道。

⑴不時用溫度計測量溫度。

⑵牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。(大小套鍋)

酸度計的套用

測定發酵階段的工具,評估乳酸菌起效程度。

發酵劑和凝乳酶

先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純淨水搖勻溶化使用。

以上幾點,是製作乳酪的基本注意事項。如果你足夠耐心,並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備,不要希望一下就成功,恆心更加重要。曾經一位義大利廚師,學會三種乳酪的製作方法,用了整整九年的時間。當然,他沒有大家現在的機會,我可不希望大家這么長時間才學會。

詳細製作過程

乳酪 乳酪

乳酪製造業本來是季節性工業,許多經營乳製品的地區,夏天把剩餘的一部分鮮奶加工成為乳酪。乳酪的製造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳,然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中,細菌所產生的酶使乳酪發出吸引人的香味,並形成其獨特的組織。

乳酪的生產方法是,首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌(70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘)。然後加入發酵劑(鏈球菌屬),鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時,加入凝乳酶,使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片,用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。蒸汽的溫度高低取決於所生產乳酪的種類。熱燙法能使乳酪顆粒收縮凝聚並擠乾凝塊。酸度、溫度和乳酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底,互相堆積在一起,析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白發生變化,凝塊從橡膠狀變成麵團狀。將凝塊切成小塊,加入食鹽以溶解某些蛋白質,並有助於捏合,同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓乾即成為乳酪。最後,將乳酪翻轉、沖洗、加油和裹包,入庫使其熟化。乳酪的味道和種類取決於製造工藝以及所選用的發酵菌種。

乳酪的包裝和貯存條件對其貨架壽命的影響極大。一般的乳酪,對包裝都有共同的要求。第一,必須隔氧,以防止長霉和變質;第二,保持水分,以維持其柔韌組織,且免於失重。一般來說,乳酪的含水量越高,越是容易變質和腐敗。黴菌如青黴菌是造成乳酪變質的重要因素,並且經常出現在乳酪表面的裂紋和小孔內。乳酪皮一般不乾燥,所以容易長霉。儘管在低溫貯存條件下,乳酪中的酸值也不足以抵制黴菌的生長。儘管在低溫貯存條件下,乳酪中的酸值也不足以抵制細菌的生長。含水量高的軟乾酪和奶油乾酪非常容易受到酵母和黴菌的侵襲而發生變質。乳酪通常採用內表面塗有熱封塗料的鋁箔包裝。由於引起乳酪變質的微生物都是嗜氧菌,因此,乳酪應當採取隔氧包裝。倘若採用真空和充以惰性保護氣體的密封包裝,則其保護效果更好。這些包裝方法業已在商業上套用。乳酪對塑膠薄膜裹包的一般要求有如下幾方面

1.機械強度:應該結合封口方法和批量包裝的要求考慮包裝材料的機械強度。

乳酪 乳酪

2.無毒性:包裝材料必須與產品的特性相適應,不允許有害成分對產品的轉移和污染。

3.水分的控制:包裝材料的水蒸氣透過率要低,以防止乳酪在貯存中散失水分(例如瑞士生產的硬質“切達”乳酪,其中水分含量為38%。生產廠規定在出廠第一個月的水分散失量應為4%,隨後在熟化過程中的每月水分散失量為1%)。

4.透氧率:為了防止長霉,須將包裝內部的氧氣控制在很低的限度。因此,包裝材料的透氧率應該很低。在實際生產中,包裝的封合效果較之包裝材料的透氧率更為重要。

5.二氧化碳透過率:幾乎所有的有生命的微生物都會放出二氧化碳。但是,加工完善的硬質乳酪,其中的微生物菌叢所放出的二氧化碳則很少,一部分的二氧化碳溶解在水分里,一部分則散失出去。在某些情況卜,有的發酵菌能在短時間內放出大量的二氧化碳氣體,密封的包裝不能透過二氧化碳,可能造成包裝薄膜穿孔,甚至發生膨脹(脹聽)現象。但實際上,包裝內部存在一部分二氧化碳,能有效地抑制多數微生物的增長,有助於防止乳酪長霉。因此,包培育材料應具有適當的二氧化碳透過率。乳酪的包裝材料一般採用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚醯胺、塗塑的纖維材料、鋁箔和各種塗塑的紙製品。熱收縮薄膜包裝乳酪能適應不同形狀的產品,而且緊緊地包住產品,排除了包裝內部的多餘空氣。選用上述材料中透氣率低的材料製成袋子,採取真空包裝,對於乳酪質量的防護效果也是很好的,而且在實際生產中已經正式套用了。

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儲藏方式

雖然乳酪比較耐儲藏,但乳酪其實始終處於發酵過程中,所以時間太長了也會變質。儘管這種變化很慢,但是總有一天乳酪會變得無法食用。

現在,乳酪的種類和食用方法越來越豐富。除了製作西式菜餚,乳酪還可以切成小塊,配上紅酒直接食用,也可加在饅頭、麵包、餅乾、漢堡包里一起吃,或與色拉、麵條拌食。隨著對外交往的日益增多,越來越多的年輕人對乳酪的營養價值有了更清楚的認識。也許你吃過吉士漢堡、匹薩,這些美食中有一種重要的配料就是乳酪。

乳酪是具有極高營養價值的乳製品,每公斤乳酪製品都是由10公斤牛奶濃縮而成,所以其營養價值要比牛奶高。同樣的道理,乳酪的營養價值也比同屬於發酵奶製品的優酪乳高。通過前面的介紹,你就會發現這一點。

營養成分

含量圖表

乳酪[乾酪]的營養成分列表(每100克中含)

成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
可食部 100 水分(克) 43.5 能量(千卡) 328
能量(千焦) 1372 蛋白質(克) 25.7 脂肪(克) 23.5
碳水化合物(克) 3.5 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫克) 11
灰份(克) 3.8 維生素A(毫克) 152 胡蘿蔔素(毫克) 0
視黃醇(毫克) 152 硫胺素(微克) 0.06 核黃素(毫克) 0.91
尼克酸(毫克) 0.6 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 0.6
a-E 0.6 (β-γ)-E 0 δ-E 0
鈣(毫克) 799 磷(毫克) 326 鉀(毫克) 75
鈉(毫克) 584.6 鎂(毫克) 57 鐵(毫克) 2.4
鋅(毫克) 6.97 硒(微克) 1.5 銅(毫克) 0.13
錳(毫克) 0.16 碘(毫克) 0

成分說明

熱量(kcal) 328 72 54

蛋白質(克) 27.5 2.5 3

脂肪(克) 23.5 2.7 3.2

碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4

維生素A(微克) 152 26 24

硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03

核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14

煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1

維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21

膽固醇(毫克) 11 15 15

鈣(毫克) 799 118 104

鎂(毫克) 57 12 11

鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3

錳(毫克) 0.16 0.02 0.03

鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42

銅(毫克) 0.13 0.03 0.02

磷(毫克) 326 85 73

硒(微克) 1.5 1.71 1.94

製作乳酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一種公認的營養佳品。製作1kg的乳酪大約需要10kg的牛奶,因此,乳酪又被稱為“奶黃金”。除含有優質蛋白質外,乳酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿蔔素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分(表1),這些物質具有許多重要的生理功能。乳酪中的蛋白質含量一般在3%~40%之間,每100g軟乳酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35%~40%,而每100g硬乳酪可提供50%~60%。由於乳酪製作中需去除乳清(含有較高生理效價的乳清蛋白),因此,乳酪的生物學價值要低於全乳蛋白質,但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術生產乳酪,可以不排出乳清,這樣提高了乳酪的蛋白營養價值。另外乳酪生產中不發生美拉得德反應,因此,乳酪的必需胺基酸可保持到原乳含量的91%~97%。製作乳酪需經過微生物的發酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白質形成胺基酸、肽、際、腖等小分子物質,因此很容易消化,其蛋白質消化率達96%~98%。另有人報導在乳酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和胺基酸。一些胺基酸在細菌脫羧酶的催化下,可進一步發生降解反應。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來,因此很多乳酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予乳酪良好的風味和細膩的口感,還可提供人體所需的一部分能量,在體內的消化率為88%~94%。另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在乳酪中也較低,通常為 0~100mg/100kg。乳酪生產中,大多數乳糖隨著乳清排出,餘下的也都通過發酵作用成了乳酸,因此乳酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可選營養食品之一。

乳酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由於乳酪加工工藝的需要,會添加鈣離子,使鈣的含量增加,易被人體吸收。每100g軟乳酪可滿足人鈣日需求量的30%~40%、磷日需求量的12%~20%。每100g硬乳酪可完全滿足人每日的鈣需求量,40%~50%的磷日需求量。乾酪的品種不同,添加的NaCl量也有所差異,近年來,由於人們意識到高濃度的Na⁺與某些高血壓疾病有關,所以一些廠家試圖通過使用MgCl₂和KCl代替 NaCl,但口感方面尚有不足。

在製作乳酪的過程中,牛乳的酪蛋白被凝結,而乳清被排出,因此乳酪中含有較多的脂溶性維生素,而水溶性維生素大部分隨乳清排出;在乳酪的成熟過程,由於各種酶及微生物的作用,可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少,可以忽略不計。

分類

新鮮乳酪

不經過成熟加工處理,直接將牛乳凝固後,去除部分水分而成。質感柔軟濕潤,散發出清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。但儲存期很短,要儘快食用。

白黴乳酪

乳酪[奶製品] 乳酪[奶製品]

表皮覆蓋著白色的真菌絨毛,食用時可以保持表皮的霉、菌,也可以根據口味去除。質地十分柔軟,奶香濃郁。一般這種乳酪不用於做菜。

藍紋乳酪

在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路,味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈,很刺激。

水洗軟質乳酪

成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗,表皮呈橙紅色,內部柔軟,口感醇厚,香氣濃郁。

硬質未熟乳酪

製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口,容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解,因此常被大量用於菜餚烹調上。

硬質成熟乳酪

乳酪 乳酪

製作時需要擠壓和煮,質地堅硬,香氣甘美,耐人尋味。可以長時間運送與保存。

山羊乳酪

最經典的山羊乳酪的製法與新鮮乳酪製法相同,可新鮮食用,或去水後食用。體積小巧,形狀多樣,味道略酸。

融化乳酪

一種以上經過擠壓的乳酪團,經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成。不同產品可以添加不同成分,如香草、堅果等。味道不濃烈,可以長期保存。

奶油乳酪

一種未成熟全脂乳酪,經加工後,其脂肪含量可超過50%,質地細膩口味柔和。

兒童乳酪

一種針對孩子而準備的乳酪,更加強調味道營養,百吉福棒棒乳酪和成長乳酪其豐富的蛋白質,鈣含量比普通牛奶和高鈣牛奶豐富,可以提供充足的營養。

食用指南

食用方法

適用量

每次20克。

食乳酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃乾糧一樣細嚼慢咽,越嚼越能品嘗出其中的滋味。

柳橙芝士蛋糕

材料:消化餅乾7個 軟質乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低筋麵粉 50g 乾桃魯酒 20g 雞蛋(打散) 1粒 鮮乳酪 220g 柑橘果醬(低糖) 100g

輔助材料:奶油適量,低筋麵粉適量。

作法:

1.將烤箱預先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之後,再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。

2.消化餅乾用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。

3.將軟質的乳酪攪拌均勻。加入砂糖,低筋麵粉,乾桃魯酒和雞蛋混合攪拌後再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。

芒果毛士斯蛋糕

這個蛋糕不用發蛋,比較容易,大家可以試一下啦

材料:

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