上海生煎包

上海生煎包

上海生煎包可以說是土生土長的上海點心,據說已有上百年的歷史。其特點為:皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口,肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。由於上海人習慣稱“包子”為“饅頭”,因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主,20世紀30年代後,上海飲食業有了生煎饅頭的專業店,餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

食品簡介

食品特色

上海生煎包外皮底部煎得金黃色,上半部撒了一些芝麻、香蔥。

上海生煎包上海生煎包
聞起來香香的,咬一口滿嘴湯汁,頗受上海人喜愛。成品面白,軟而松,肉餡鮮嫩,中有滷汁,咬嚼時有芝麻及蔥香味,以出鍋熱吃為佳。對它的評價是:“皮薄不破又不焦,二分酵頭靠烘烤,鮮餡湯汁滿口來,底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優點,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不買,其至“罷吃”。

發展變遷

生煎包最初的名字叫“生煎饅頭”,在上海已有上百年的歷史。1995年出版《中國烹飪百科全書》時,仍沿用這個叫法。在上海,經營這種風味小吃的店鋪遍地都是。曾經最為出名的是“大壺春生煎”,皮香肉嫩,後銷聲匿跡,現在知曉的已經不多。如今出名的有一家取名“小楊生煎”,雖然省略了“包子”兩個字,可大家都知道這裡是“生煎包子”名店,每日早上五六點一開門就人滿為患,不早早去排隊肯定是吃不到的。
100多年前,上海的茶館在供應茶水之餘,兼營生煎包子。後來,人們在不品茶的時候,也想以“茶點心”作為快餐,代替正餐。順應人們的飲食需求,生煎包子走出茶館,成了“街頭小吃”。隨著需求越來越旺,生煎包子的個頭也越來越大,以至由傳統的“一兩四個”變成“一兩一個”。包子的皮大,餡也大,還包進了滾燙的鮮湯。功夫不到家,不可能煎得滴湯不漏;不會吃或心急的人,一口咬下去,很容易被“湯包”里的湯燙著。

養生功效

隆冬時節,吃上剛出鍋的生煎包,更有利於驅走寒氣,嚼出香味,吸收營養。包子頂部收口處的黑芝麻,還有開胃健脾、順氣和中、平喘止咳的奇妙作用。

製作方法

做法一

原料: 中筋麵粉250克,酵母5克,蔥薑末適量,韭菜70克,蝦米100克,豬絞肉200克,生抽、麻油、料酒白鬍椒:粉、糖、鹽各適量。
製作方法
 1、主要原料:麵皮、肉餡、皮凍、蟹黃干貝植物油、特製料包、其它輔助調料等。
2、製作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡,以下是主要原料製作:

生煎包圖片(20張)
(1)餡料的配方:五花肉末,特製料包,鹽,味素,白糖,冷水,薑末,香油,胡椒粉,老抽少許,熟豬油,皮凍。
(2)皮凍的做法:肉皮,去油去毛,焯水後加入冷水、蔥、姜,大火燒開,用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出,棄蔥、姜不用,肉皮入冷水中浸一下,入絞肉機絞碎,再放回原湯中重新燒煮,邊煮邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時,即可離火,撒上胡椒粉,讓其自然結凍,最後出皮凍。用時入絞肉機絞成碎末即可。
3.將麵粉,酵母,糖,鹽,與水混合揉成發酵麵團備用。
4.薑末,蝦米,韭菜,豬肉餡和所有的調料拌勻成餡,包入麵皮中。
5.鍋內放油,擺進包子,放少許水煎至金黃色,再翻過來煎,直到兩面全為金黃色,裝盤即可。
大師提點:煎包子時要用小火,大火容易造成包子外部燒焦而中間未熟透的現象,加入麵粉後要蓋上鍋蓋,這樣更益於包子熟透;生煎包可以煎一面,也可以煎兩面,隨個人喜好而定。做法二

原料:
配方(制40隻) 上白麵粉450克 酵種75克 淨豬五花肉500克 豬皮凍200克 醬油50克 紹酒15克 綿白糖20克 味素1克 芝麻25克 姜10克 香蔥500克 食鹼7.5克 芝麻油15克 花生油175克。
製作方法 :
1、將姜和香蔥分別切成末。將豬肉洗淨,剁成肉茸,放入盆中,加醬油、味素、綿白糖、紹酒、薑末和蔥末(15克)攪拌。過片刻,加清水150克繼續攪拌,再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁,製成餡心。 2、將麵粉(400克)放在案板上(其餘作撲面),中間扒窩,加入200克40~60℃熱水,將酵種撒碎放進,揉成麵團,用雙層布蓋好。約2小時後,見麵團膨脹發起,將中間扒開,倒進鹼水,揉至麵團光滑柔潤,搓成長條,摘成面劑40隻,在面劑上淋上花生油(25克),拌一下,逐只撳成直徑6、7厘米的圓麵皮,放在左手中,將餡心(20克)放入皮子中間,用右手拇、食指捏著麵皮轉捏折紋,收口後在頂部逐只沾上芝麻和蔥末,成生包坯。
3、把平鍋置爐火上燒熱,倒入花生油(50克)滑光鍋面,將包子由外向里逐圓擺滿。然後,加清水約500克,蓋上鍋蓋,燜至水分基本收乾,揭去蓋,倒入花生油(100克),加蓋轉動平鍋,煎約2分鐘,揭蓋見包子鼓起,無水氣,包底金黃光亮,即成。 特點: 麵皮油潤柔軟,包底金黃脆香,餡心鮮嫩適口。

做法三

原料:
披薩麵團 (pizza dough,一般是冷凍的)、新鮮豬肉糜、麵粉、料酒、白糖蛋清老抽高湯、黑芝麻、蔥花.辣椒。
製作方法:
1、冷凍的披薩麵團,蓋上濕廚用紙巾,解凍至室溫;(麵團會有少許漲發)。
2、將麵團放在案板上,撒少許麵粉揉均勻,再蓋上濕紙巾繼續醒30分鐘;(麵團會繼續發酵起小泡)
3、將麵團擀勻除泡,分成小等份,擀成圓皮,包入肉餡;蓋上濕紙巾,繼續醒15分鐘;
4、平底鍋里放入少許油,將生煎饅頭整齊擺放在鍋中;
5、在鍋里加適量水(淺淺鋪滿鍋底即可),蓋上蓋子,大火煎至水燒乾(5-8分鐘),底部呈金黃色;
6、灑上黑芝麻,蔥花,即可出鍋裝盤。
肉餡做法:
1、帶皮五花肉按普通紅燒肉做法燒熟之後(越糥爛越好),連同所有肉汁一起攪碎打成紅燒肉醬;
2、新鮮肉糜中加入料酒,蛋清,老抽,白糖,切碎的蔥姜,紅燒肉醬,高湯,順一個方向攪打至均勻;
3、新鮮肉糜和紅燒肉醬的比例大約是4:1(體積)。

做法四

原料:
發麵團1份,豬肉餡,蝦皮50克,蔥(切末)3根,姜(切末)2片。
調味料:
A:醬油,香油各2大匙,鹽,米酒各1/2大匙,糖1小匙,胡椒粉1/2小匙。
B:蘇打粉,油各2大匙,糖3大匙,鹽1/2小匙。
C:麵粉2大匙,水1杯,調成糊狀。
製作方法:
(1)肉餡,蝦皮,A料,蔥末,薑末攪拌均勻,製成內餡。
(2)發麵團加入B料搓成長條形,均勻為30等份,擀成圓形麵皮,分別包入1大匙內餡包好,收口捏緊。
(3)熱油2大匙,放入包好的包子,以小火煎至底部呈金黃色,淋入C料,加蓋煎6~7分鐘,撒上蔥、黑芝麻。

做法五

主料:
麵粉
輔料:
肉餡、骨頭湯、香蔥、蔥、姜
調料:

生煎包(3張)
鹽、味素、白糖、醬油、料酒、香油、泡打粉、芝麻
製作方法:
1、面肥中加入鹼面、清水調勻,取500克麵粉加入100克面肥,再加入12克泡打粉,加水和成稍軟的麵團,蓋保鮮膜醒發備用;
2、肉餡中加入薑末、胡椒粉、醬油、鹽、味素、白糖、骨頭湯、料酒、香油攪拌均勻,最後加入蔥末拌勻備用;
特點:
鮮香多汁,外酥里嫩

名點名店

豐裕生煎

上海名副其實的生煎大王。上個世紀70年代就已經做生煎饅頭髮家,時至今朝,生煎饅頭的生意越做越大,在全上海遍地開店。迄今直營店有就18家,加盟店有40家,算是功成名就的國有企業。
豐裕生煎的名頭現在比永和豆漿響亮,大多數的店是談不上有什麼裝修的,還維持了70年代的水準,不過生意一點沒有影響,吃飯時間總是人滿為患,擠作一堆。
大部分的豐裕生煎店集中在盧灣、徐匯兩區,有專門的豐裕餐飲有限公司,除了生煎饅頭之外,油豆腐線粉湯是另一大品牌。並且還有各種蓋澆飯蓋澆面,排骨年糕等小吃。
生煎4元4隻。18家直營店有賣蝦肉生煎。
雖然是連鎖店,但是不比肯德基、麥當勞,生煎饅頭的質量參差不齊,據說瑞金二路上的南昌店最好吃。

小楊生煎

全上海名氣最大的私人生煎店,把半條吳江路改造成了半條生煎路。說是店,實際上連像樣的門面都沒有,只有一字排開的攤位,但生煎饅頭出來一鍋就賣光一鍋,一不小心就得排上15分鐘的隊等下一鍋。生煎饅頭的個頭也是全上海最大的,估計一隻就有一兩了。底焦湯多,儼然一派宗師的況味。
生煎5元4隻。

王家沙生煎

也是老牌子的國有企業,4家分店,集中在靜安區
其實最有名氣的是蟹粉小籠,製作小籠的全過程還供吃客參觀,不過早餐時間有生煎供應。若干年前,王家沙的雞肉生煎是很出名的,但那屬於非常競爭時期的非常手段。現在腦筋都動到蟹粉小籠上去了。
鮮肉生煎2元錢4隻。

友聯生煎

可以和豐裕生煎別別苗頭的生煎饅頭店,又是一家號稱解放前就有的國有企業。
現在的生意和生煎都做得不錯。一共有18家店,分布在上海各區,其中直營店10家,加盟店有8家。
因為專門做生煎,研究出不少特別的口味跟內容,比如講有蟹粉生煎、鹹蛋黃生煎,還有餡子裡有干貝的,是上海灘花頭經最多的生煎店。
鮮肉生煎1.5元4隻。
蟹粉5元4隻、鹹蛋黃2元4隻、干貝3.5元4隻。

飛龍生煎

有點年頭的私營店,總店在四川北路上,南京路上也有分店。鮮肉生煎單價較貴的生煎饅頭店。
蟹粉湯包6元8隻,生煎2.5元4隻。

大壺春生煎

從前最出名的生煎牌子,曾經有過輝煌的歷史,在銷聲匿跡多年之後,現在只有浦東一家店了。
上海惟一一家做三鮮(蝦肉、雞肉、豬肉)生煎饅頭的店。
三鮮生煎2元4隻,蝦肉生煎5元4隻。

小南國生煎

這兩年的熱門餐廳,除了海鮮魚翅之外,也做生煎饅頭。
生煎24元12隻。

致真酒家生煎

很講究口味的餐廳,每一道菜都有一堆來龍去脈,經過反覆推敲製作的。生煎也很考究,是上海生煎地圖中的秘笈。做法上嚴格遵循“生煎必殺技”,好吃好看,經理樂先生還非常會說,知道許多上海小吃典故。
生煎饅頭12元3隻。
阿三生煎 香香的,肉肉的,在上海的盧灣區打浦路有一家。有時會有優惠促銷。
生煎價格合理。

申粵軒生煎

也是把生煎當大餐中的小點心來供應的,吃口比較清淡。
生煎16元6隻。

榮耀中華

原文

Chinese food listed on Forbes must-try foods
Safe is the usual choice for global travelers when faced with a menu of unknown dishes. But a great meal transcends all cultural boundaries, and sharing the food of your host country is the best way to connect with its people, culture and the land.
Forbes made a list of the wonderful and curious dishes on Saturday, with a bias toward uncovering hidden regional or national food gems. The Hot pot from Sichuan, and Shen jian bao from Shanghai have become two of those "must-haves"
"In China you'll find the streets are lined with boiling pots, called hot pot, filled with soup ingredients, especially in Sichuan. While Shanghai is best known for its street food, especially shen jian bao," said the magazine.
Other "must-haves" include: "the best" ice cream from Argentina, Moqueca de peixe from Brazil, Grilled minced lamb and masala (spiced) fish from India, lampredotto from Italy, okonomiyaki and anago-meshi from Japan, mezze from Lebanon, solyanka from Russia, and Manchego and crisp-fried potatoes from Spain.Chinese foods it very good.

翻譯

火鍋與生煎包入選《福布斯》全球美食
對於大多數人來說,在出行時選擇來自本國的熟悉安全的食物,往往比研究複雜難懂的陌生菜譜要輕鬆得多。但是盛宴乃是超越國界的,而且大膽品嘗一下異域美食,是增進對當地風土人情了解的最好途徑。
《福布斯》雜誌上周六評選出全球最為精彩獨特的“必吃”美食,幫助遊客發掘那些並不廣為人知的珍饈佳肴。其中,中國四川麻辣火鍋和上海生煎包榜上有名。
“在中國你會發現滿大街的火鍋店,店裡的火鍋放滿了各種各樣的食物,這在四川尤其常見。而上海則以它的街邊攤著稱,而尤其有名的要數生煎包了。”
“必吃”名單還包括,阿根廷的冰淇淋、巴西的燉魚、印度的烤羊肉卷和番茄青椒洋蔥魚、義大利的牛肚三明治、日本的大阪燒和鰻魚壽司、黎巴嫩的餐前小菜、俄羅斯的酸辣濃湯、西班牙的夢契格乳酪和辣味炸馬鈴薯等。

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