三杯雞

三杯雞

三杯雞是江西傳統名菜,屬贛菜系袁州菜一支。因其烹製時不放湯水,僅用米酒一杯,豬油一杯,醬油一杯,故名三杯雞。此菜色澤醬紅、原汁原味,醇香誘人,酒飯皆宜。流傳到台灣後將調料稍加變更就成為了台式三杯雞,台式三杯雞最大的特點就是加入了一味香草羅勒。

基本信息

簡要介紹

口感特點:色澤紅潤,肉嫩適口。

菜品起源

起源與文天祥有關

三杯雞三杯雞

三杯雞是江西特色菜,因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯,不放湯水,用炭火將雞塊燉熟而得名。您可別小看這道菜,它的來源可與大英雄文天祥有關。

南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺,就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。

在一位江西獄卒的幫助下,老婆婆見到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊,在瓦缽中倒上三杯米酒,用小火煨制。一個時辰後,兩人把雞肉端到文天祥面前,他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。

這個獄卒回到老家江西後,每逢文天祥祭日,必用這道菜祭奠他。後來,廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油,而且用江西寧都特產的三黃雞做原料,這就是現在大名鼎鼎的江西三杯雞了。2008年,這道菜還入選了奧運主選單。

菜品特色

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,它的來歷與民族英雄文天祥有關,是贛菜的一道經典製作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味,色香味俱全。

三杯雞三杯雞

三杯雞傳到了台灣。台灣人對它進行了小改造,將油膩的豬油換成了清淡

的食用油,而且加入了一種獨特的香料——九層塔。

這種特別的調料其實就是西餐中常用的羅勒,廣泛生長在熱帶地區,有種特別濃烈的香味兒。在台灣,九層塔是廣泛使用的香料,台灣鄉下就有這么句俗語:九層塔,十里香。

據說台灣以前有一位女主人,因為家裡窮,只能殺了家裡的老母雞招待客人。因為怕雞不夠香,她就采來院裡長的九層塔當作料,九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。其實,這九層塔不但是製作台式三杯雞不可缺少的材料,還能用於烹調文蛤等海鮮,台灣家常菜里還有一道簡單又美味的九層塔炒雞蛋呢。

典故傳說

說法一

三杯雞三杯雞

三杯雞流傳數百年,在贛中贛南等地廣為傳播,而真正的發源地是萬載縣。據傳,萬載縣城康樂城郊,有姐弟二人相依為命。有一年大旱引發饑荒,弟弟提出,與其在家坐以待斃,不如外出謀生。他離家那天,姐姐把家中僅剩的一隻三黃雞殺了燒好,為之送行。窮家也找不出什麼調料,就把櫥里僅剩的食油、醬油、酒,同雞塊一起放在砂鍋里燒燜。一個時辰過去了,不想滿屋濃香撲鼻,吃來鮮美無比。後來,弟弟流落到寧都縣城,在一家飲食店幫工,東家見他做事勤勉,為人誠實,就招為女婿。過了一些年,弟弟回萬載把姐姐接來一起住。他念念不忘當年離家時姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。後來,這道菜經過加工整理,成了店家招待顧客的當家菜,令過往客人讚不絕口。於是,廣泛傳播到了商旅行腳、官宦子弟、布衣人家。流傳數百年的“三杯雞”已經成了贛菜的一道經典製作。

說法二

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,它的來歷與民族英雄文天祥有關。南宋末年,民族英雄文天祥(江西吉水人)抗元被俘,廣大人民民眾十分悲痛。一天,一位七十多歲老婆婆手拄拐杖,提著竹籃,籃內裝著一隻雞和一壺酒,來到關押文天祥的牢獄,祭奠文天祥。老婆婆意外的見到文天祥,悲喜交集,原來外傳文天祥已被殺害,她是前來祭祀文丞相的。她見文丞相還活著,後悔沒帶只熟雞,只好請求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人,心中也很欽佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感動。想到文天祥明天就要遇害,心裡也很難過,便決定用老婆婆的雞和酒,為文天祥做一次象樣的菜餚以示敬仰之情。於是,他和老婆婆將雞宰殺,收拾好,切成塊,找來一個瓦缽,把雞塊放缽內,倒上米酒,加點鹽,充做調料和湯汁,用幾塊磚頭架起瓦缽,將雞用小火煨制。過了一個時辰,他們揭蓋一看,雞肉酥爛,香味四溢,二人哭泣著將雞端到文天祥面前。文丞相飲酒湯,食

三杯雞三杯雞

雞肉,心懷亡國之恨,慷慨悲歌。第二天,文天祥視死如歸,英勇就義,這一天是十二月初九。後來,那獄卒從大都回到老家江西,每逢十二月初九這一天,必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因此菜味美,便在江西一帶流傳開來。逐漸成為名菜,許多大酒店小餐館為了改善口味,又將三杯雞稍作改動:即一杯甜酒、一杯醬油、一杯麻油。用這三杯佐料和雞塊一併倒入沙缽內,然後加入少許涼水,生火慢煨,直至肉爛為止。其色香味俱全,鮮美無比。

說法三

相傳很久以前,有一個乞丐,與母親相依為命。一日,母親病重,久臥在床,奄奄一息。兒子為了盡孝,出外設法討來一隻母雞來給母親吃。他把雞肉放進一隻破缸缽,向鄰居討來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟後,餵給母親吃,不料香氣四溢,引來隔壁一位官廚,他夾了塊一嘗,覺得味道鮮美。後來,這位官廚不斷改進制作方法,以一杯酒、一杯醬油、一杯米酒為調料烹雞,並取名為“三杯雞”。

製作方法

做法一

製作食材

三杯雞三杯雞

雞腿600克、紅辣椒1個、青辣椒1個、生薑1塊、大蒜10瓣、香菜2棵;

調料:

食用油500克(實耗30克)、香油1大匙、蚝油1大匙、料酒1大匙、豆瓣醬1大匙、冰糖適量;

製作流程

1.雞腿洗淨剁成塊,生薑、蒜切片,辣椒斜切成環狀;

2.香菜洗淨備用;

3.將雞肉塊放入燒熱的油鍋中,先用小火炸五分鐘,再調成大火炸三分鐘,炸至表面呈金黃色即可撈起瀝乾油;

4.鍋內留底油,爆香薑片、蒜片、辣椒,加入炸好的雞肉塊拌炒,再將香油、蚝油、料酒、豆瓣醬、冰糖放入,用小火煮至湯汁呈濃稠狀,最後加入香菜,迅速拌炒均勻即可。

製作貼士

雞腿要切成小塊,否則不容易入味。

做法二

製作食材

主料:三黃雞(900克)

輔料:襄荷(100克)九層塔(20克)紅辣椒(30克) 清雞湯(200毫升)

調料:大蒜(15克)料酒(50克)醬油(50克)香油(50克)味素(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)大蔥(一根)小洋蔥(5枚)姜(5克)米酒(50毫升))

製作流程

1. 蒜頭切片;辣椒切段;雞肉切塊;姜切片,備用。

2. 將薑片放在燉鍋底,再放進蒜頭、辣椒、雞塊,最後加入酒、醬油、香油、味素、糖、白鬍椒粉調味。先用大火燉,待滾起時再改用小火燜約40分鐘,再放進九層塔,片刻即可熄火。

做法三

三杯雞三杯雞

製作流程

1.將雞宰殺放淨血,放人70℃左右的熱水中浸燙,切忌用開水燒,以免去毛時掉皮,去淨羽毛,脫去爪皮,嘴殼,用清水洗淨並用刀在頸部開小口,取出氣管、食管,再從腹部開一小口取出內臟。

2.雞肫部剖開去雜物,撕去雞內金。

3.雞肝除膽,切忌弄破苦膽,雞心擠淨淤血。

4.生薑去皮洗淨,切成1厘米見方的指甲片,蔥白切成1.5厘米長的段。

5.將雞去爪、嘴尖,沿脊骨剖開,再將雞斬成1.5厘米見方的大丁,將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁。

6.將切好的主料全部裝入砂鍋,放入蔥姜,下三杯調味品,加蓋待用。

7.最好用南豐產泥爐,放入木炭點燃,將盛雞的砂鍋置其上,以文火燜制,待滷汁收濃,揀去蔥、姜,再加入麻油,用盤托砂鍋上桌。注意如沒有泥爐一定用文火燜制。

製作貼士

1. 所謂的三杯雞,通常是指1杯米酒、1杯醬油及1杯香油,(注香油是指那一種香油.有自己調製的有的地方是指芝麻油)但在鼓勵淡食的飲食前提下,3/4杯的量較合乎健康要求,故此處不以往例為限。

2. 餐廳有時會把1杯米酒的量,調成米酒及紹興酒各半,來烘托三杯雞的味道,家庭不防也可試試。

做法四

製作流程

1小洋蔥剝皮去根,大蔥切成小段,姜切片,紅辣椒切成斜段。將三黃雞洗淨,帶骨剁成小塊。過重放油加熱,將大蒜、薑片、大蔥、小洋蔥和紅辣椒放入爆香。

2將雞塊放入鍋中翻炒,至雞肉表面微微上色,再放入醬油、白鬍椒粉和冰糖翻炒片刻。

3在鍋中加入米酒和清雞湯,燒沸後用小火燜煮40分鐘

4最後將羅勒葉放入鍋中翻炒數下即可

製作貼士

1. 烹製此菜不能放湯或加水,以免失其原汁原味。

2. 最好用泥爐木炭文火燜制,如沒有,一定要掌握好火候,切忌用大火,否則雞不爛而汁已盡,甚至糊鍋。

做法五

台式三杯雞

三杯雞三杯雞

製作食材

雞腿1000G 小蔥2根姜

蒜 生抽 料酒 白酒

蒜冰糖鹽芝麻油

製作流程

1.將雞腿洗淨,去骨,連皮切成小塊,備用。

2.姜切細絲;蒜去皮;小蔥去皮,洗淨,挽成蔥結備用。

3.鍋內倒入冷水,將雞塊放入,再放入薑絲、蔥結,倒入少許料酒,大火至沸騰

4.煮至雞肉內的血水去除,之後撈出雞塊,過涼,備用。

5.取生抽、冰糖(敲碎)和料酒(料酒中添加少許白酒)各1/2杯,調成三杯汁。

6.鍋內放入少許油,稍熱,入蒜粒(大概15顆左右)、薑絲小火煸炒至蒜粒變軟,煸出香味。

7.放入雞塊,煸炒至水分炒乾,之後倒入三杯汁和少許鹽,大火翻炒至雞肉上色,轉小火

8.至湯汁粘稠,翻炒使湯汁包裹在雞肉上,之後淋入1湯匙芝麻油,翻炒均勻,出鍋,即可。

做法六

台式三杯雞的製作

美食介紹:台式三杯雞,台灣美食。蒜香,鮮辣。

美食原料:雞腿肉半斤,蒜頭、紅椒絲、蔥絲、乾辣椒

美食製作:

1、雞腿肉去骨,斬成塊,加鹽、味素、蛋液、生粉、石粉醃40分鐘。

2、起油鍋至溫油狀態,先把整蒜瓣炸成金黃色,再把雞腿肉放入油 鍋中炸成金黃色,斷生即可。

3、鍋中留少許油,放乾辣椒三根、煸出香味,放清湯,加雞肉、蒜瓣、放白糖、少許生抽、紅葡萄酒,出鍋前放紅椒絲、蔥絲點綴。

【小貼士】

1、烹製三杯雞全程是不放水的,靠米酒與雞肉溢出的湯汁烹製

2、三杯雞的調料是米酒的放入量是醬油的一倍,醬油的放入量是糖的一倍

3、冷水下雞肉焯水,目的是要將雞肉的血污除去,也能儘快的去除雞肉的禽腥味

4、檸檬葉可用九層塔代替

主要功效

三杯雞三杯雞

雞:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

九層塔:九層塔還是可以入藥的植物,列入《本草綱目》之中。全草具疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫之效;可治感冒頭痛、食脹氣滯、傷署發熱、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食積不化、脹痛、嘔吐瀉痢、腰痛遺精、不孕、黃汗、濕瘡疹癢。脘痛、月經不調、跌打損傷、蛇蟲咬傷、皮炎濕疹。

紅辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

補虛養身調理 、補血調理 、營養不良調理;

食用指南

營養成分

·熱量 (2049.47千卡);

·維生素B6 (0.22毫克);

·蛋白質 (179.82克);

·脂肪(134.68克);

·泛酸 (0.10毫克);

·碳水化合物(30.75克);

·葉酸 (28.80微克);

·膳食纖維 (1.25克);

·膽固醇(954.00毫克);

·維生素A (502.45微克);

·胡蘿蔔素(422.10微克);

三杯雞三杯雞

·硫胺素 (0.49毫克);

·核黃素 (0.90毫克);

·尼克酸 (51.61毫克);

·維生素C (44.25毫克);

·維生素E (40.59毫克);

·鈣 (148.47毫克);

·磷 (1556.37毫克);

·鉀 (2541.39毫克);

·鈉 (3995.54毫克);

·鎂 (260.23毫克);

·鐵 (18.83毫克);

·鋅 (10.73毫克);

·硒 (107.60微克);

·銅 (0.76毫克);

·錳 (1.35毫克);

營養功效

補虛養身調理 、補血調理 、營養不良調理;

食譜相剋

雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;

與芝麻、菊花同食易中毒;

不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;

與芥末同食會上火。

適宜人群

這道菜含鈉量高,高血壓患者不宜食用。

注意事項

三杯雞中的油脂用量較高,在時下倡導健康、低脂的飲食觀念下,烹調此菜時可酌情降低油分的用量。

九層塔葉是東南亞一帶製作菜餚常用的香料,和薄荷、熏衣草、迷迭香等都是“紫蘇科”家族成員,它有薄荷的香氣而又不同,在三杯雞中起到獨特的作用。

飲食特點

雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。

九層塔疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫之效;可治感冒頭痛、食脹氣滯、傷署發熱、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食積不化、脹痛、嘔吐瀉痢、腰痛遺精、不孕、黃汗、濕瘡疹癢。

台灣小吃概覽

吃,是了解台灣的一種方式,台灣全省319個鄉鎮,各地皆有可囗小吃。欲滿口腹之慾,可到每個歇腳處品嘗各類香醇美食,聞一聞台灣的味道。

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