三杯

三杯

三杯是一種台灣特有的料理手法,料理過程中用到一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒,故得名。常用三杯料理的食材是雞肉和小卷。另外,要作出成功的三杯,關鍵的材料還有九層塔、姜和蒜頭。

菜餚資料

三杯三杯

工藝:砂鍋

口味:醬香味

類別:江西菜 營養不良調理 骨質疏鬆調理 月經不調調理

主料:童子雞 800克

調料:小蔥 50克 姜 25克 豬油(煉製) 60克 江米酒 60克 醬油 60克 香油 15克 各適量

製作工藝

三杯三杯

1.將雞(三黃仔雞)宰殺放淨血,放入70℃左右的熱水中浸燙(切忌用開水燒,以免去毛時掉皮)去淨羽毛,脫去爪皮、嘴殼,用清水洗淨;

2.用刀在頸部開小口,取出氣管、食管,再從腹部開一小口取出內臟

3.雞肫部剖開去雜物,撕去雞內金;

4.雞肝除膽,切忌弄破苦膽;

5.雞心擠淨淤血;

6.生薑去皮洗淨,切成1厘米見方的指甲片;

7.蔥去根須,洗淨,取蔥白切成1.5厘米長的段;

8.將雞去爪、嘴尖,沿脊骨剖開,再將雞斬成1.5厘米見方的大丁;

9.將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁;

10.將切好的主料全部裝入砂鍋,放入蔥姜,下三杯調味品,加蓋待用;

11.最好用南豐產泥爐,放入木炭點燃,將盛雞的砂鍋置其上,以文火燜制;

12.待滷汁收濃,揀去蔥、,再加入香油,用盤托砂鍋上桌。

工藝提示

1.烹製此菜不能放湯或加水,以免失其原汁原味;

2.最好用泥爐木炭文火燜制,如沒有,一定要掌握好火候,切忌用大火,否則雞不爛而汁已盡,甚至糊鍋。

食譜營養

三杯三杯

雞:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健胃、活血脈、強筋骨的功效。

紅辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

營養成分

熱量 2,112.75 千卡 蛋白質 159.84 克 脂肪 150.32 克 碳水化合物 21.64 克 葉酸 18 微克 膳食纖維 1.5 克 膽固醇 903.8 毫克 維生素A 477.2 微克 胡蘿蔔素 462.5 微克 硫胺素 0.49 毫克 核黃素 0.86 毫克 尼克酸 46.22 毫克 維生素C 11.5 毫克 維生素E 3,028.48 毫克 鈣 165.3 毫克 磷 1,395.65 毫克 鉀 2,355.45 毫克 鈉 3,970.29 毫克 鎂 269.65 毫克 鐵 17.75 毫克 鋅 10.13 毫克 硒 95.68 微克 銅 0.67 毫克 錳 2.09 毫克

食譜相剋

雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。

歷史文化

三杯三杯

1.三杯雞是江西傳統名菜,因其烹製時不放湯水,僅用米酒一杯,豬油一杯,醬油一杯,用炭火將雞塊燉熟,故名三杯雞;

2.“三杯雞”的來源,據說是廚師在外地偶然發現,回昌後,烹製方法又作了改進,調料中增加了香蔥、生薑等,用小砂鍋加蓋放在炭爐上慢火燉製。上桌後滿座飄香,砂鍋內雞塊色澤發紅,雞肉鮮美,湯汁香醇,且為原味,深受歡迎。

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